梦想是丰满的，现实是骨感的。餐饮人的舞台越大也意味着风险越大，有无数的暗礁与险滩在等着笑话你，在等着你失败。

这不是危言耸听，有数据表明约90％的餐饮人在企业的经营管理过程中，并不懂得领导和管理有着本质的区别。

甚至错误的认为，管理和领导的角色就是一回事，正因为不懂得，所以无法正确的定位，最终导致企业一团糟。

美国心理学家查列兹尼克在哈佛商学院的“松下领导力讲座”授课时指出：企业中管理过度而领导不足，造成了无休止的问题。他认为管理者和领导者的区别主要体现在以下几个方面：

管理者好于管束，领导者善于革新；

管理者是模仿者，领导者是原创者；

管理者因循守旧，领导者追求发展；

管理者依赖控制，领导者营造信任；

管理者目光短浅，领导者目标远大；

管理者只顾眼前，领导者放眼未来；

管理者接受现状，领导者挑战未来；

管理者是听话的士兵，领导者是自己的主人；

管理者习惯正确地做事，领导者注重做正确的事；

管理者问怎样做和何时做，领导者问做什么和为何做。

餐厅的管理和领导的角色划分

1、前厅划分为：服务员、传菜员、收银员为普通员工、领班为基层管理、经理为中层管理、店长为高层管理，总经理或老板为高层领导；

2、后厨划分为：宰杀、洗刷、配菜为普通员工、厨师为基层管理、厨师长为中层管理；

3、后勤划分为：保管员和采购为普通员工，企划、财务和人事为中层领导。

基层管理要从有经验的员工中去提拔，主要的工作任务是安排和带领员工完成日常工作，传授工作经验，培养工作技能，让员工形成良好的工作习惯，执行并落实中层管理的安排的具体工作任务，并配合上级实现整体的经营目标。

中层管理主要是衔接并执行前厅、后厨与后勤的日常管理工作，量化流程并就事论人的分配基层管理人员的工作任务，考核并培养基层管理人员，组织部门员工执行高层管理制定出的日常工作计划，落实本部门的活动与任务方案。

高层管理要具备双重角色，既是管理又是领导，主要的工作任务是制定以时间为节点的工作计划与任务方案，协助高层领导制定企业战略目标，协调并利用包括人力资源和财务在内的一切可以调用的内外资源，就人论事的合理布置中层管理人员的工作任务，培养考核中层管理人员的综合素质，领导全员实现整体经营目标。

中层领导主要的工作任务是在日常的经营中，收集企业的经营数据，根据市场变化收集市场和行业的各类型信息，指导管理人员制定出以时间为节点的工作计划与方案，协助高层领导制定出企业战略目标，设计出切实可行的绩效考核方案与生产经营的各项指标，并着重培养、考核与选拔人才，为企业储备优秀的管理人员。

高层领导是企业的顶层结构，企业战略目标的制定者，企业外部资源的调集者，内部资源的调度者，配合高管分解各项战略目标与经营指标，主导高管的日常工作与任务，主导各部门中层领导制定出具体可实施的经营指标与营销方案，主要任务是决策领导、协调资源，统筹计划，制定创新策略和各项经营指标与营销方案。

企业有管理没领导的考核标准

1、考核与衡量的标准之一：高层重不重视制定切实可行的整体战略目标，有没有制定以时间为节点的工作计划。是否是在用企业文化来塑造员工思想，还是仅仅只用规章制度来约束员工。

2、考核与衡量标准之二：企业的管理者是否是在按照目标计划和详细的任务方案去因事论人的进行经营管理，还是只凭借匹夫之勇和个人能力去完成任务，企业里只有红人没有优秀团队。

3、考核与衡量标准之三：企业的管理人员是否每天都在疲于奔命的执行重要且紧急的事，任务有没有系统化，流程有没有规范化，管理人员是否完全只是凭借个人经验来完成碎片化任务。

欲善其事，先利其器

缺少了领导者，就像在战斗中缺少了指挥，溃败是必然的，一群带着伤病的战斗部队，在没有目标的状态下四处逃窜，即使有短时间的喘息机会，被消灭也是指日可待。

一个企业只有管理而没有领导的结果就是只能因循守旧，好像大海中的一叶孤舟没有方向的在随波逐流，所以，这种企业过去的成功经验是导致未来失败的最直接原因。

总体来说，领导的主要关注点在人，由人到事，管理的主要关注点在事，由事到人。从做事的方式来看，领导是就人论事，因人而异，管理是就事论人，一视同仁。

根据管理和领导的职能划分，发现目前的很多餐饮企业，它们的基层管理是做着普通员工的事，充其量只是个优秀员工，它们的中层管理做着基层管理的事，仅仅是凭借着个人经历来完成简单的日常工作，它们的高管做着中层管理的事，仅仅是凭借个人经验和能力完成碎片化的任务。他们的领导缺乏系统思维，不是画蛇添足就是盲目的复制模仿，最后的结果导致企业经营管理一团糟。