松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。圣诞节前在法国普罗旺斯的罗尼镇（ROGNES）年度松露市场上，一公斤黑松露的售价高达1300欧元。

“高大上”餐饮标配

松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。它的身影屡屡出现在各国高级餐厅，乃至国宴上。历年诺贝尔奖颁奖典礼晚宴也少不了它，譬如2013年诺奖晚宴菜式就包括珍珠鸡肉配哥特兰岛松露，炸松露大菱鲆鱼、还有松露蛋黄酱。

法国多产黑松露，被称作“黑钻石”，而意大利产的白松露被唤作“白黄金”。独产于意大利皮亚蒙特大区阿尔巴（Alba）的白松露（il Tuber magnatum Pico）最为昂贵，西班牙则是出产紫松露。

意大利皮亚蒙特大区松露展览会至今已有80余年历史。

2009年，意大利一块0.75公斤白松露拍出了10万欧元高价；2010年，在意大利Alba的传统松露拍卖会上，一块重0.9公斤的白松露也拍出了10.5万欧元的价格；在2015年第16届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上，11块白松露共拍出28.75万欧元，其中最大的两块白松露分别被中国香港和北京的买家收入囊中。

价比钻石的天赐美食

彼得·梅尔在《普罗旺斯的一年》中道出了许多人的疑惑——为什么有那么多人肯花大价钱吃松露？为什么它的行情一直看涨？

梅尔接着总结出两个原因：首先，再没比新鲜松露气息更清香、滋味更鲜美的东西。不过，关于它气味的描述的确是众口难调，蘑菇、蒜头、湿泥、臭鸡蛋、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶，甚至麝香、精液和经年未洗的床单味都被食客用来形容松露的气味。

并且，松露还能激发出其他食材平日无法被捕捉的香味。更重要的是，松露繁殖似乎是“只有大自然通晓的不传之秘”，珍贵难求。

圣诞节之前的最后一个周日，第27届罗尼松露市场上熙熙攘攘。

由于气候升温，降雨量弱，2015年终节庆期间黑松露稀少。在12月20日普罗旺斯罗尼镇（ROGNES）年度松露市场上，一公斤黑松露的售价高达1300欧元。虽然市场上不少人觉得“好贵”，但法国人仍抵不住松露馨香的诱惑。有的顾客毫不犹豫买下200、300欧元的较大颗松露，“黑钻石”转眼售罄。

颗粒较小、“略为凹凸不平”的松露售价约为每100克110欧元，外观较美的要130欧元。

由于中法松露价格相差巨大，2014年法国农业部长及业内人士更是和France Agrimer签署为期七年的松露（块菰）协议，以“捍卫遭到中国不正当竞争挑战的法国松露”：一些不良商家购买中国产“松露”，并使用香料掩盖味道差异，欺瞒消费者牟取暴利。

生长霸道、获之不易

法国虽无物不可食，凡事却总有等级之分。例如，橄榄属里昂（Lyon）出的最好，芥末数第戎（Dijon）为最佳产地。瓜是卡瓦永（Cavaillon）的甜，奶油是诺曼底（Normandie）的妙，而黑松露则主要集中在南部地区。其中，位于沃克吕兹省（Vaucluse）北部的卡尔庞特拉（Carpentras）是全国最大松露产地，当地职业商贩和零售市场的价格为每公斤650至750欧元。

虽然从夏季开始，松露便可以“出土”，但品质以冬季松露为最优，气味最醇香浑厚。此外，夏季松露多皱褶，颜色深黑带土褐色，切开后显出褐色的松散纹理。而冬季松露则外表圆滑，切开后纹理呈黑色，气味浓郁集中，价值是前者数倍。

野生松露挖掘人西尔凡·伊里亚尔说，野生松露的生长十分依靠降雨。夏季干旱将直接导致初冬松露数量骤减。

除了寻找野生松露，菲利普·博瓦也使用点滴灌溉法种植长松露的橡树。他透露说：“即使浇水，今年收成还是少了一半。”

不仅如此，松露还对气温、阳光和土壤的酸碱值非常挑剔，并只在橡树，栗树或松树根部生长。博瓦说：“我的记录是1.5公斤重的松露。但今年气候升温，松露也受害。”

吉尔·吉欧达诺是松露行业行会委员。他说：“和农民一样，我们每人的土地上都有能长松露的树木。”吉欧达诺童年时期就跟随父亲寻找松露。他在庄园人工培植了一批松露橡树苗（树须根部与松露真菌接触过），预计7年内获得首次收成。虽然等待很漫长，但他拒绝使用灌溉法，据说这样会使松露真菌更快衰竭。

《普罗旺斯的一年》中记述，最擅长找松露的是黑毛猪，不过“猪可不会摇尾巴，指点给你看它找到了什么。它会吃掉，而且是迫不及待地吃掉 […] 凭着相当于小型曳引机的蛮力和坚定不移的意志，猪会誓死不让”。

一些村镇的市政府还会将公共林地奉献出来让大家试试运气，只要到相关部门申请一张近300欧元年卡就可以在公共林试试运气。

松露的成长十分霸道，一块拳头大的松露能吸收周边二十余平米土壤的养分，成熟时甚至地表的枯叶也会变焦。更重要的是，松露成熟时必须在三四天内将其挖出，否则将成朽木一块。

法国人怎样享用松露

松露具有画龙点睛作用，轻松让家常菜成为美味佳肴。下面我们来看看普通法国人怎样利用这道不同寻常的食材。

松露常被用于泡制松露油:先把黑松露刨片，加适量的盐和胡椒一起浸润在橄榄油中，原汁原味展现其天然气息。用之拌面、拌凉菜、搭牛排、做沙拉，无所不能，也更实惠。而在香槟中浸润松露片，也是不错的组合。

松露橄榄油、松露香槟

菊芋鸡油菇松露汤

罗尼镇松露市场上的埃克斯居民贝尔纳·顾特隆表示，他将松露与“肥肝搭配”，也会将松露用切片器削成薄片，“在菊芋汤里酒上一些松露片”。值得注意的是，虽然黑松露烹熟比生食香气更加馥郁，但是烹饪温度不可过高，超过85度香味会减弱。

奶油松露意大利面、松露薯条

黑松露与黄油、干奶酪做伴，撒在通心粉、意大利面上是传统简便的菜式。松露粉末洒在脆香的薯条上，主食热度更能激发其浓香。这种吃法朴实无华，在菜上桌前，削上几片松露，盈香袅袅。

生蚝搭配奶油、松露

黑松露既适宜配搭红肉，如牛、羊肉，也同样被广泛用于海鲜菜式中。

无须经过烹调或特别处理，松露已能增添菜式的价值，带来与众不同的享受。

南瓜浓汤

加入洋葱、鲜奶、鸡汤、橄榄油，最后佐以松露提鲜。

米粒可以吸收松露的香气，制作出的煨饭清新爽口。

松露市场的忠实顾客雅宁娜今年买了约200克松露。她说：“我儿子12月22日出生，20年来，每年我都会送他一颗松露庆祝生日”。她透露了自己的烹饪方法：“在松露仍然冰冻的时候把它刨成碎末，然后洒在炒鸡蛋上。”

不论冷菜还是热菜，松露可以搭配多样菜品，甜点也不例外。

松露舒芙蕾

香草冰淇淋配松子、无花果干、松露、蜂蜜

将松露加入奶酪、鸡蛋、牛奶做成干酪，与面包同吃，也是经典的法国家庭松露菜肴。这种珍贵食材的保存方法也有些特别：只有泥土才能最大限度留住松露特殊的香气。冷藏时，将松露与自带泥土用纸巾、锡纸依次包裹。储存时间不可过长，避免超过两周，以免味道消散。

虽然松露只是一种天然食材，但它同时代表着欧洲传统饮食文化，也是品质和地位的象征。