大家好，我是日久，上次我们说到在“秋季选拔”正式赛第二场中，黑木场凉战胜了田所惠，取得了比赛的胜利。
今天我要分享的是“秋季选拔”第三场，这场对决的主题是“汉堡”。比赛双方是叶山亮和新户绯沙子。
汉堡的定义是把煎过的肉排夹在圆形面包中的菜品。汉堡有四个不可或缺的要素：圆面包、肉排、酱汁以及腌菜。
绯沙子的料理是“甲鱼汉堡”，把新鲜的甲鱼当场进行处理，处理甲鱼一般用的是“四割法”，把甲鱼翻身，按住伸长的脖子不让它缩回去，然后进行处理。
甲鱼处理好以后，放进锅中炖煮，加入五味子、金针菜等新鲜药材，还有生姜、绍兴酒调味。
把炖煮好的甲鱼肉和内脏切碎，然后同猪肉糜混在一起，再加入甲鱼的鲜血、鳖甲的粉末，揉搓均匀，用盐和胡椒预先调味，来制作肉排。然后用猪内脏上的那层网油包裹起来，防止煎的时候肉排变形。
甲鱼的鲜血可以让食用人的身体由内而外的温暖起来。鳖甲的粉末是甲壳风干制成的东西，在中药领域被当做精力剂来使用。
酱汁是用甲鱼高汤勾了芡，从而形成的芡汁状的东西。
甲鱼中含有很多胶质，在高汤中炖煮过以后，甲鱼和高汤中的胶质融合在了一起，使肉排有了独特的黏性。在食用的时候，就会刺激“软腭”。人体中对物理性刺激最为敏感的地方是上腭内侧的“软腭”。
绯沙子并没有在汉堡中加入腌菜，而是用姜丝来替代它。
绯沙子用的面包是蒸面包，就是我平时吃的“蒸蛋糕”的放大版。
叶山亮的料理，剧中并没有给出名字。于是我决定擅自给它起个名字，就叫“土耳其风味汉堡”吧。因为它所用的食材和土耳其息息相关。
叶山亮所用的面包是皮塔饼，是用高温烘烤，使之内部膨胀形成口袋装的空洞，然后把食材填进去夹着吃的中东地区的面包。
汉堡肉排则是“科伏特（Koffe）”,把羊肉和牛肉混合在一起，然后添加大量香辛料制成的土耳其肉饼。
除此之外，叶山亮在汉堡中加入了旋转烤肉，他用自制的酸奶酱去除了烤肉肉膻味，更加突显出了香料的风味。
叶山亮在汉堡中加入的腌菜是“印式腌菜（Achaar）”，是把蔬菜或水果泡在芥子油里腌制的，一种具有强烈酸味的耐储存食品。
腌菜是叶山亮用洋葱制成的，芥子油的香辣香气能够凸显出肉排的美味，酸味的主角则是用未成熟的芒果干燥之后制成的香辛料“芒果粉”，进一步增强酸味的柠檬汁，刺激鼻腔的大蒜、辣椒、丁香、小茴香籽、黑胡椒、干辣椒粉。为了增添甘甜风味还加入了蜂蜜，以及少许的姜。
比赛的结果是叶山亮的胜利。绯沙子输掉比赛最大的原因是没有在汉堡中放腌菜，而是用姜丝来替代。腌菜其实是汉堡的隐藏主角，正是因为有了腌菜那刺激性的香气和酸味，才能凸显出肉的美味。
