酱香白酒的前世今生，以及他独特的工艺！
关于酱酒的历史，枸酱之说盛行。枸酱也称为蒟酱，枸酱的来源在《史记》与《汉书》中均有记载。《汉书》中称，“枸树如桑，其椹长三寸，味酢。取其实以为酱，美。”《史记》记载：建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下”。其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。
“酱酒”由来新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入的研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
第三届评酒会（1979年）的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的恋爱终于“修成正果”。
酱香型是酱酒的第一种典型香味，类似酱食品的香气。这种香型的白酒所含特别是酚类物质特别丰富，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，这样出来的酒就是我们常说的酱香突出等风格。
一年生产周期
从制曲投料到最后一次出酒所需要的时间是一年。所以酱酒的生产周期是所有白酒里面耗时最长的。
"两次投料“
酱酒的投料分做两次，分别叫“下沙”和“糙沙”。第一次投料叫“下沙”，从重阳节开始，即阳历九月初九。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。于是以贵州本地红缨子高粱为原料，由于原料要经过反复发酵，需要比较粗的原料，但又要保持相对较高的出酒率，所以在下沙的时候，原料的整粒和碎料之比为80%：20%。
高粱经过清洗润粮、加母糟、泼水堆积、蒸粮、摊凉、加曲堆积、然后放进窖池发酵。
第二次投料叫“糙沙”，时间一般为下沙一个月后。下沙和糙沙的投料量分别为投料总量的50%。糙沙整粒与碎粒之比为70%：30%，然后与下沙发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里两次投料全部完成。
"九次蒸煮"
茅台镇独有的糯性红缨子高粱，比起其他高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上，需多轮次反复蒸煮才能将酒取完，每一轮的营养消耗都在一个合理范围。
酱酒在下沙、糙沙两次投料环节各混蒸一次，但不取酒，从第三次蒸煮开始到第九次蒸煮完成，需经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。时间为腊月到次年正月。
9次蒸煮其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱750kg，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。蒸馏工艺，可以去除发酵酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等有害的物质。
"八次发酵"
顾名思义，即八次加曲发酵，粮食加入大曲后，开始发酵。九次蒸煮，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲，八次发酵。
每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。每一次是由3-6天的堆积发酵及30-33天入池发酵组成。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。
“七次取酒"
在大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺中，第一次和第二次投料蒸煮后不取酒，真正第一次取酒是在第三次蒸煮后，这时时间已到了岁末年初，到第9次蒸煮完毕，每个轮次都会取酒一次，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。每一次取得的酒味道不同。
在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，口感香甜，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。六，七轮次的酒口感苦糊。每一次取出的酒都有用处。
作者：wybao8585
