▲八十年代的茅台酒/图片翻摄于《茅台酒厂志》

前|言

众所周知，茅台酒是以产地得名，不过在成为今天的“茅台酒”之前，茅台酒是从何时开始兴起，又是如何扬名呢？它在发展过程中，经历了什么？这就是本篇要讲述的内容。

▲本篇内容为《茅台酒厂志》第二章

▲内容来源正文第15-16页

▲原文约1350字，阅读大概需要4分钟

茅|台|酒|的|由|来

黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，早就有人把这一带称为 “酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀县茅台村酿的酒最为甘冽，谓之“茅台烧”或“茅台春”，所以茅台酒是以产地而得名。

茅台最早开设的酒坊

茅台村开设正规酒坊，始于何时，目前尚没有完整确切的考证资料。据茅台村现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘邬氏家族住址地形图的标注，其邻近有酿酒作坊。族谱所载，邬氏是明代万历二十七年(1599年)随李化龙进军贵州，平定了播州土司杨应龙动乱后定居茅台的。这说明茅台早在1599年以前就有了酿酒作坊。

▲图源网络

茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近（注：这里指编撰本书时）的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号，这是在1990 年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年(1784 年)茅台偈盛酒号。

茅台酒的兴旺

▲标有协兴隆的银锭

茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐运黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流井李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”，与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有子号70余外，分布在由仁怀至贵阳的各州县。

▲七十年代茅台酒厂车间/图片翻摄于《茅台酒厂志》

由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说“酒冠黔人国，盐登赤虺河（注：即赤水河）”。当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小，(清道光)《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。 

▲四十年代的赖茅/图片翻摄于《茅台酒厂志》

清道光年间茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》竹枝词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结属邻。使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉”。清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿酽如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩”。清咸丰初吴振棫在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳（注：读音shì）皆烧春也，茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽”。 

中断和恢复发展

▲成义烧坊旧址/图片翻摄于《茅台酒厂志》

到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854 年)派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为废墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹（注：读音xiǎn，野火的意思），茅台酒生产一度中断。战后1862年华联辉在茅台开办“成裕酒房”(成义酒房的前身)，茅台酒从此才逐渐恢复和发展。

▲20世纪30年代茅台村酒房出品书籍/讲述茅台酒事迹

清光绪年间，由于再次疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个时期也大体定型。据《续遵义府志》载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也”。

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▲下一期内容，将讲述茅台酒恢复发展后的历史

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