（题图来自电影《料理鼠王》）

先说明下，我在L'a rome只是名普通学员，本文绝无吹嘘或软文成分。

有不少朋友向我询问上周在L'a rome的厨艺课效果如何，普遍问到“学了几个配方”，也有来讨教食谱分享的，可见大家选择课程时最直观的标准便是可以量化的配方数。

然而这里或许有个误区，配方并不是唯一有含金量的课程内容，一本靠谱的食谱书就可以应付许多情况。那么去厨艺学校还能学到些什么呢？或者说一所好的厨艺学校还能给你哪些书本知识以外的体验呢？个人认为主要有3方面：

一、学手法和经验

二、学安全和效率

三、学规矩和精神

手法和经验

手法

手法好比招式，看似区区降龙十八掌，幻化在不同场合却有千变万化的用法。书里语焉不详的地方，有师傅点拨一下事半功倍。

举个例子，配方里常见的一句“混合后搅拌均匀”。

混合？液体倒入固体，还是固体倒入液体？一次性加入还是分几次？

搅拌？划圈搅拌，Z字形搅拌，还是8字形搅拌？什么情况用打蛋器搅、什么情况下用刮刀？轻轻搅以免消泡，还是快速搅拌以免冷却后结块？

均匀？看不到颗粒即可，还是要表面光亮？挑起后滴下的形状是要呈滴状、呈飘带状还是呈倒三角状？

......

这些问题极少有食谱书能说清楚，一方面篇幅所限，另一方面是有些出书的美食达人非科班出身，本身没有足够的知识积累来对这些问题进行归纳总结。而学院派的老师们不仅有理论基础，又有多年真枪实弹的后厨经验，往往能够给这些手法予精准的匹配和解释，还可以传授些普适性原则。

倘若有心留意，比起自己琢磨要高效许多。

经验

手法尚且有迹可循，经验则更像是师傅出招时的灵光一现。

可能是讲到“加热至70度”时随口带的一句“大约是锅里开始冒白烟时的温度”，也可能是挤奶油酱前比划着留出的那一拇指宽度。在厨房间是手忙脚乱靠温度计和量杯，还是眼观耳闻便可胸有成竹，靠的就是手里拽着多少经验。教科书里不会写，视频里看不清，全靠老师耳提面命、学生自己醒目。

殳俏写旧时学厨，“厨房里的武功秘笈，全靠师傅一张嘴悠悠道来，如果当时走神没记下，师傅不会讲第二遍；各种刀工火工独到手法，师傅也是常常出其不意低演示了一下子身手，电光石火间，机灵的徒弟捕捉到了，鲁钝的孩子一时没看明白，唯有使出更拙的劲，死守在师傅身边，等着下一次机会来临的时候，自己能够比上一次进步一点点。”

而如今竟然有了厨艺学校，竟然不但有现场演示、每天还有Q&A时间，老师竟然不仅不留一手还盯着你学、就怕你学不会出去砸学校的招牌，比旧时学徒不知幸福多少，恨不得点滴记下，日后都是立足灶台前的底气。

安全和效率

安全

经常参与竞技运动的人都知道，姿势正确时肌肉会发挥出最高效率，而一个不规范的动作则可能伤害到身体。厨师重肢体动作，掌握正确姿势既可使操作得心应手，又很大程度避免日后在实践中受伤。

举个例子，人们日常搅拌食物的习惯动作是“左手水平扶盆、右手竖直持打蛋器划圈”。这在处理小份食物时尚可应付，但若要快速搅匀浓稠的食物，之前提到的动作不仅搅不快、还容易伤到手腕和不自觉耸起的右肩。这种潜在伤害对右手力度操控有精细要求的厨师来说是极坏的影响。

在课堂上我注意到助教改用左手将盆侧夹在腋下、右手水平伸入划圈的姿势（如下图），如此更容易发力，又避免肩膀过度紧张。

再比如切食物，惯常动作是左手手指曲缩在后方固定住食物，而课堂上切榛仁时，老师要求用左手拇指和食指捏住果实、刀从两指间切下，避免了榛仁滚动导致刀划伤手、着力也更轻松。

诸如此类细节，不一而足，潜移默化为习惯后将长久受益。

效率

也许是之前工作留下的影响，我对效率和流程会有不由自主的关注。许多人感慨，平时料理家常菜时没有难度，偶尔办次家宴却手忙脚乱。老家有个说法，能干的厨娘是宴客时能摆出8盆6碟1甜汤、头盘未凉就上桌和客人们一起吃。里头考验的就是计划、效率和流程。

这次课程5天完成13款成品，成品并非从头到尾依次做下来的，而是根据每个组成部分的特点打散重新排序。

例如咖啡挞的挞皮可以用在芝士蛋糕下做底托，就多做一些冷冻起来。千层酥的油皮需要经过6次开酥，第一天就要着手、每堂课开始和结束时取出来擀一遍、第三天下课时才能吃到。而国王饼配方里也用到酥皮，那么一开始便要记得多做些份量，否则按课程表最后一天才动手，开酥不充分的国王饼大概就是一个大号的杏仁糊甜馅饺子了！

《纽约味道》里采访的一位面包师说，他每天4点钟到店里后会先做15分钟禅坐冥想，以便这一天思路清晰心无杂念，了然于胸才能手眼笃定。

若将厨师比乐手，那么优秀者不仅是单首曲目的演奏高手，也是一张流畅节目单的编导。好的老师不仅教给你单品，他的课程安排也是值得参考的范本。

规矩和精神

规矩

面向中国人的第一本西餐菜谱《造饭洋书》开篇即提“厨子谨记”--“作厨子的，有三样事情必须首先留心：第一，要将各种器具、食物摆放好，不要错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱作，慌忙无主意；第三，要将各种器具刷洗干净，方能开始做饭。”专业厨房里需谨记的规矩何止三样，平时觉得束缚手脚，然而关键时刻却发现所谓规矩，都是前辈吃亏攒下的教训，或吃苦换来的行业尊严。

例如黑乎乎的厨师鞋又笨又丑，但防滑防烫还防砸，某天不小心倒翻热水或利器落到脚面时就会庆幸多亏这坨黑橡胶。而只有医生和厨师这两种职业的工作服是白色的、长度过膝，体现的就是干净、谨慎、自我要求。但漂亮女生往往受不了枯燥的制服，常有穿短裙来上课的。其实厨房里经常要爬上蹲下取材料，不穿短裙也是保护隐私。在自己家里就算想学Jamie Oliver做naked chef也不要紧，但在拥挤厨房里即便自己不在乎走光，紧张工作的同伴们大概也不希望弯腰取盒糖粉时鼻尖还得贴着一双修长大光腿，万一分心，轻则烤坏一盆面糊，重则切掉一根手指，那就太不巧了。

其实何止是短裙，崚楠在悦食的文章里提到有次在名厨Guy Martin的后厨做one day tour，看到一位厨师大概是太热了、将制服袖口微微往上卷了很小一折，眼尖的Guy Martin一眼扫到，当众厉声呵斥得那位人高马大的男生满脸通红、头低到胸口去。而做学徒时起码夏天还有短袖制服穿，已经可以偷笑。

老师在教给学生规矩的同时，也在教导学生对一个行业的敬意。持敬畏之心，方能有所成就。如果连学校里的规矩都忍受不了，那大概更是与能接触前沿信息却戒律严谨的高级后厨无缘，何尝不是种遗憾。

当下各行各业都提倡摧枯拉朽的“互联网精神”，规矩成了人人喊打的拦路虎，仿佛不破不时髦、不破不开心。凡事皆有两面，规矩有些是老旧的束缚感、有些是多年积累传承的精华，在热血高喊打破它之前，可以多问自己一句，真是为了改变腐朽现状，还是仅仅贪图个人一时的便利或吸睛。

精神

扯远了，收回来聊聊精神。

如果说规矩是死板的，那么精神则是流动的，时刻充盈在教学过程中、等你自己去感受和捕捉的，也是评价一个厨艺课堂优秀与否的重要软指标。

厨师既然是个手艺活，难免要提到当下热词--“匠人精神”。耐得住寂寞，精益求精，数年如一日地锤炼一技之长，在追名逐利的当下显得尤为脱尘，也成为许多厌倦了浮躁现世的人们的精神避难所。

然而有个误区是“所谓苦心钻研就是不断放大细节精雕细琢”。这充其量只是“螺蛳壳里做道场”，某种程度甚至限制了自身的境界。

又要举个例子了。近年国内流行马卡龙，市价甚高，于是涌现不少专售马卡龙的品牌。有些小工作室（无意冒犯，只针对少数）为了标榜自己技高一筹，过度追求裙边、厚度、表皮光滑、内里不空洞等指标，不符合的则一概贬为“失败“。其实这种杏仁小酥饼本是常见物，有裙边就是合格，连“甜品界的爱马仕”Pierre Hermé大师的马卡龙书封面都能看到表面有颗粒的样品，大家更多的是把功力花在如何搭配出符合潮流又更有内涵的口味组合。而过度追求一些并不影响口感的指标同时贬低其它，这不是追求卓越，而是故弄玄虚，是抬高产品身价的一种障眼法。厨房是一个特别真实的地方，即使能做出虚张声势的外表，也过不了行家挑剔的味蕾这一关。

厨房里的“匠人精神”，当是能在潜心研习理论知识的前提下抓大放小，深刻探求触达消费者的重点，坚持品质，为追求更好的口感不轻易妥协，不放弃创新。

好的厨艺学校，老师能呈现出“一品入魂”的作品，而学生们也一定能从”尽心尽力做出好东西”的过程和结果中感受到极大喜悦。

习惯性的小结

所以对于对厨艺课程感兴趣的朋友们，我的回答是：

如果你没有太多厨房经验，那么先买本靠谱食谱书试做几次。而在你第100次操练之前，你的那些小白问题在书里或网络上都找得到答案。

如果你热爱下厨却苦于工作繁忙，那么一些工作室开办的周末班是不错的选择。虽然没办法很系统很深入，但有学到一两个招牌单品，可以给生活增色不少。

如果你不满足于仅仅完成某一些单品，而是有心专研、决定做一做厨房间的学问，那么别犹豫，一所好的学院派厨艺学校一定可以给你更多收获。

这次我在L'a rome法式烹饪艺术空间上的是密集进阶课，课程更多关注在当下实用的甜品设计和制作方面，配方新颖，课堂节奏很快。教室属于“麻雀虽小五脏俱全”，一眼看去不是Le cordon bleu那种连操作台都要印logo的高大上，仔细用下来却发现灵巧高效。老师和助教友好且负责，既有职人坚持手艺的不卑不亢，又有办学者对学生的诚意和耐心，这是我最喜欢的一点。

当然，这是我第一次接触厨艺学校课程，时间短，体验难免粗浅也很不过瘾。

好在很快我就会在10月份参加Le cordon bleu九个月的料理证书课程，将从食品安全、食材搭配等基础学起，食谱据说也是沿用多年的传统款式。L'a rome和Le cordon bleu，一密集一长期，一新颖一老牌，一精品小班一大班分组，想必适用于不同的需求。

希望届时一窥其详后，能有更多感悟可以分享给大家。

​

- END -