大年初一，带着婆婆从浦江开车到松阳，经过丽水，就顺道进城玩了半天，下午3点多到松阳入住酒店。
4点半弟弟来接我们上他家吃晚饭。年夜饭摆满一桌：甲鱼、红烧肉、虾、芹菜、八宝菜……
我老公扒拉几口，筷子却直奔那盘八宝菜。就着这盘素菜，硬生生干了两碗米饭。弟媳悄悄问我：“姐，姐夫咋这么爱吃这个？”我笑了——她不懂，在我老公眼里，这盘八宝菜，才是年夜饭桌上的隐藏王者。
01
八宝菜，八个菜，各有特色
1.冬腌菜：时间的味道，肠道的“扫地僧”
八宝菜的底味，全靠这一口。
雪里蕻或大白菜，入缸腌制个把月，乳酸菌慢慢干活。别小看这个过程——腌好的菜里，乳酸菌代谢产生的短链脂肪酸，是肠道细胞的“口粮”。中国疾控中心营养与健康所的数据显示，适量摄入发酵蔬菜，有助于维持肠道菌群平衡。
我弟媳说，一定要腌满20天才吃。这是老辈人的经验，现在科学也证实了——腌制20天后，亚硝酸盐降到安全范围，吃着放心。
胡萝卜：橙红橙红的“护眼小分队”
切成细丝，油锅里一炒，橙红的油光看着就喜庆。
胡萝卜的β-胡萝卜素是个好东西，进了人体能转化成维生素A。中国居民膳食营养素参考摄入量建议，成年女性每天需700微克视黄醇活性当量，吃100克胡萝卜就能满足大半。
但有个关键：β-胡萝卜素是脂溶性的，得用油炒才能吸收。八宝菜正好是油炒的，营养一点没浪费。
3.黑木耳：血管清道夫，口感担当
木耳这东西，懂的人都知道它好。
中国食物成分表显示，干木耳的膳食纤维含量高达29.9克/100克，泡发后也有2.6克左右。更关键的是，它含有木耳多糖——中国食品学报有研究提到，木耳多糖有辅助降血脂的潜力。
但老百姓不管这些，就冲它那个脆劲儿，嚼着像吃肉，过年吃正好解腻。
4.冬笋：山珍里的鲜味炸弹
这个季节的冬笋，贵有贵的道理。
冬笋的鲜味来自氨基酸，尤其是天冬氨酸和谷氨酸，含量比春笋还高。浙江林学院的一项研究测过，冬笋的氨基酸总量达到3.2%左右，难怪炒出来不用放味精都鲜掉眉毛。
膳食纤维也足，每100克有2.8克，春节大鱼大肉后来一盘，肠胃舒坦多了。
5.香菇：菌菇香气的秘密武器
干香菇泡发切丝，那香味一炒就窜出来。
香菇的香气来自香菇多糖和含硫化合物。国际药用菌菇杂志有论文指出，香菇多糖对调节免疫功能有积极作用。中国居民膳食指南也建议，每天吃50-100克菌菇类。
最妙的是，香菇和冬笋一起炒，两种鲜味物质互相叠加，这就是素食鲜过肉的科学道理。
6.黄豆芽：顶着帽子的小营养库
黄豆发芽后，维生素C蹭蹭往上涨。
中国食物成分表的数据：黄豆几乎不含维生素C，发成豆芽后，每100克能到8毫克左右。发芽过程中，植酸被分解，钙、铁、锌这些矿物质也更好吸收了。
而且豆芽的膳食纤维比较柔和，不伤胃，老人孩子都能吃。
7.油豆腐：吸汁小能手，牙口不好的福音
油豆腐切丝，下锅一炒，汤汁全吸进去了。
豆腐油炸后，钙含量还在——每100克油豆腐含钙147毫克，和牛奶差不多。多了植物油的香气，口感软软的，牙口不好的老人最爱这一口。
8.千张丝：植物蛋白的“隐形冠军”
薄薄的豆腐皮切丝，看着不起眼，蛋白质含量高达24克/100克，比猪肉（约13克）还高。
而且是优质植物蛋白，和大米、小麦的蛋白互补。中国营养学会说过，谷豆搭配，蛋白质利用率能提高30%以上。这就是为什么我老公能就着八宝菜吃两碗饭——身体本能告诉他，这么吃更满足。
2.
为什么说这碗素菜比肉更养人
一盘八宝菜，凑齐了蔬菜、菌菇、豆制品三大类，轻松搞定8种食材。中国居民膳食指南推荐，每人每天吃12种以上食物，这一盘就完成了一大半。
更厉害的是膳食纤维。一盘300克的八宝菜，按常见配比算，膳食纤维轻松超过10克。成年人每天推荐摄入25-35克，这一盘就占了三分之一以上。春节期间肉吃得多，肠蠕动本来就慢，这盘菜下去，立马感觉肠胃被“打扫”了一遍。
维生素、矿物质更是齐全：胡萝卜的维A原、豆芽的维C、菌菇的B族、豆制品的钙、木耳的铁……一盘菜吃出个小药箱。
最妙的是蛋白质互补。豆制品缺蛋氨酸，谷物缺赖氨酸，八宝菜配米饭吃，正好互相补齐。这就是老祖宗没学过营养学，却用筷子悟出来的道理。
03
八宝菜的正确打开方式
自家做八宝菜，有几个小窍门：
冬腌菜切丝后，用温水泡10分钟，既能去点盐，也能减少亚硝酸盐。自家腌的菜，一定要腌够20天再吃。
炒的时候油别太少，胡萝卜素、香菇多糖都靠油带出来。但也不用多，比平时炒菜多一点点就行，让每样食材都裹上油光。
现炒现吃最香。八宝菜放凉后风味更融合，但反复加热会损失维生素C。一次别炒太多，够一顿吃的量就好。
谁最适合吃这盘菜？过年肉吃多的人、想控制体重的人、便秘的人、血脂偏高的人、牙口不好的老人，都能从这盘菜里受益。唯一要注意的是肾功能不好的人，豆制品和菌菇含钾高，得控制量。
写在最后：
回酒店路上，我老公还在念叨弟弟家的八宝菜。我说：“回去我给你炒。”他嘿嘿一笑：“那你得炒出那个味。”
我想，八宝菜之所以能“藏不住”，不是因为它多金贵，而是它用最普通的食材，拼出了最养人的味道。松阳老家的亲戚都说：“过年不吃八宝菜，好像没过年。”
这个年，愿你家餐桌也有这么一盘“素菜王者”——让爱吃肉的人都忍不住多夹两筷子，让团圆饭真的吃出团圆的好身体。
