我的家乡兰州盛产牛肉面，被誉为一清，二白，三红，四绿的牛肉面也是我的最爱，不算太大的市区里，牛肉面馆星罗密布，大大小小的牛肉面馆从春到冬，一年四季一大早都是人满为患，从最初的几毛钱一碗到现在的八元钱一碗，40多年来，牛肉面一直处于鼎盛时期，有人说，兰州人的清晨从一碗牛肉面开始，这是个大实话。兰州牛肉面馆一般从清晨6点开始营业到中午一点左右就关门停业了，下午几乎没有牛肉面馆营业，兰州人也都习惯了牛肉面馆的这种经营方式。

一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）是兰州牛肉面的五大特点，牛肉面的面型分类很讲究，从面型分为圆形、扁形、菱形三大类，圆形面按从细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细'、”一细”和“二柱子”等几种。其中“毛细”面粗直径约1毫米左右，“二柱子”面粗直径约6毫米左右。扁形面按从窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”等几种。其中“韭叶”宽约5毫米（韭菜叶），“大宽”宽约30-40毫米。棱形面常见的有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

用蓬灰水和的面，柔滑透黄筋道是兰州牛肉面的灵魂，牛肉面的配料搭配也是一门艺术，白（绿）萝卜片、香菜蒜苗、辣椒油等配料的选择和搭配，特别是辣椒油，选用优质干辣椒和各家秘制的香料熬制而成，其色泽红亮、香味浓郁，是牛肉面的点睛之笔。80年代后期，兰州牛肉面开始走向外省，记得有次去西安出差，看到有兰州牛肉面馆，进去吃了一碗，感觉不是那个味道，后去北京出差，看到门庭若市的“马兰牛肉面”馆，排队进去吃了一碗，还不是兰州的味儿，再后来兰州人与青海人争论是谁最先把兰州牛肉面引到外省争得不可开交时，我已经从心里认可，应该是青海人（回民），因为兰州人只说牛肉面，不会说兰州拉面，也不说牛肉拉面。在兰州，大大小小的面馆一律叫做牛肉面馆，再后来就有了牛肉面前面写名号的叫法，有的以名号称谓，有的以地方称谓，比如马子禄牛肉面，涌泉牛肉面，友德牛肉面，磨沟沿牛肉面，老桥头牛肉面等等数不胜数，青海人（回民）将兰州牛肉面以兰州拉面的称谓打入了全国各地，赢得了食客的好评和赞誉。

已经记不清是什么时候吃的第一碗牛肉面，那时，几毛钱一碗的牛肉面也不是随便就能想吃就吃的，毕竟几毛钱在当时也不是个小数目，那时下馆子吃牛肉面是一件很奢侈的事情，牛肉面里的萝卜都是绿萝卜，牛肉丁是用手抓的一撮儿，面的样式也没现在这么多，好像只有细的，韭叶子，宽的这几种。

据记载，兰州牛肉面的起源可以追溯到清朝嘉庆年间。最初的兰州牛肉面是由东乡族人马六七从河南省怀庆府的陈维精处学习并带回兰州的。后来，陈氏后人陈和声和回族厨师马保子等人对牛肉面的制作工艺进行了创新和改良，形成了兰州牛肉面独特的风格并以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”的标准统一了兰州牛肉面的特色。

今天去车管所换驾照，办完出来已经十一点多了，路过一家装潢讲究的牛肉面馆，看招牌上写着“磨沟沿牛肉面”，干脆吃一碗传说中的磨沟沿牛肉面吧，饭堂里窗明几净，开了小票来到端饭口，看到整洁宽敞的操作间里，2个揉面拉面的小哥，2个站在锅边捞面的小哥，还有一个舀汤的小哥，不锈钢的灶台被这几个手脚利索的小哥擦得锃光瓦亮，将小票交给取饭口的师傅后被他的一番唱票惊到了，1二（细），3细1，2韭叶，1宽带………，他边收小票边唱票，将每个顾客不同的面食要求唱给拉面的师傅，我被他抑扬顿挫的声音着实惊艳到，唱出这么多碗不同的面，拉面的师傅能记得住吗？哈哈，绝绝子，舀汤的师傅，高高扬起汤勺，先将滚烫的汤舀到捞起的面碗里，再将面用勺舀起再放下，第二次舀汤时放上萝卜片和牛肉丁后再加入适量的汤，然后撒上香菜和蒜苗碎，随着一小勺或更多勺红亮的辣子油挑进碗里，每一位顾客端着符合自己要求的牛肉面满意离开。

当一碗香气四溢，味道鲜美的牛肉面呈现面前时，我忍不住一口接一口的大口吃起来。

                                                                                     2024-3-9