一
最近读了一本英国人写的饮食书，内容主要是关于川菜的。
我很喜欢吃川菜。
如果上头发布文件，规定每个人以后只能吃一种菜系，我会在湘菜、粤菜和川菜之间纠结一番。但我最终很可能选择川菜。
小时候我没吃过川菜。在我们那个年代，川菜馆子还没有像现在这么普及。我是去了重庆念书才第一次吃川菜。
所有刚接触川菜的人，都要面临一个挑战，那就是花椒。
第一次吃花椒的人，总会有点惶惑不安，搞不清楚状况。嘴里这是什么感觉？为什么嘴唇麻麻的，舌头硬邦邦的有点不听使唤？为什么脸颊发热头有点晕？好像被人下了毒。
但是只要你过了花椒这一个槛，你就会发现，川菜确实（雀实）太好吃啦。
二
我虽然喜欢吃川菜，但是你要让我说出川菜为什么好吃，我也真答不上来，没有仔细想过。
读了这本《鱼翅与花椒》，才搞清楚了川菜的味觉密码，川味到底是什么味。
作者是英国牛津的一个美食作家，中文名叫做扶霞。
一个英国人写的川菜文章靠不靠谱？
这位扶霞女士，是个很地道的吃货。她在吃喝领域的探索从小就开始了。
她的妈妈在牛津教外国学生英语。她的学生里有土耳其的、苏丹的、伊朗的、日本的……
到了周末，很多学生就会借用他们家的厨房，煮一顿家乡菜来安慰一下自己的胃。毕竟我们都知道英国没多少好吃的……这样一来，扶霞从小就对各种美食产生了兴趣。
后来扶霞来了一趟中国，到了成都，不小心吃到了凉拌鸡、豆瓣鱼，和芹菜泡椒一起爆炒的切花刀的猪腰，还吃到了“亮闪闪的”深红色的鱼香茄子。
几个月后，扶霞在剑桥大学忽悠到一笔奖学金。她申请的项目是去成都进行“中国少数民族的研究”。但事实上，她脑子里冒出来的，是凉拌鸡、豆瓣鱼、爆炒猪腰，还有那有“鱼香”味的茄子……
于是扶霞就来了成都。几个月后，她基本上把少数民族学术研究的事情给忘了，一心一意研究起川菜来了。
三
扶霞女士是九四年来到成都的。她骑着自行车，穿梭于成都的大街小巷，探寻各种各样的美味。一边学川味普通话，一边研究中国饮食。
不仅如此，她还到四川烹饪学校学习正宗的川菜技术。在一群四川小伙子的围观中，她操起菜刀，拿起锅铲，像模像样的炒出一盘鱼香肉丝。
所以她不仅是个理论派，还是个实干家。
川菜的食材、刀功、火候，她都经过严格的训练和钻研。
但是她认为川菜的味觉密码不是食材，也不是火候，而在于这两个字：调味。
相比中国东部地区的菜系不同，川菜并不依赖于丰盛新鲜的食材，而擅长把普通的食物做的更有味。
真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。
我们常说的“麻辣”味，其实只是川味之中的一种。一场精心安排的川菜宴席，绝不仅是麻辣味就可以概括的，它像是一场缠绵悱恻的戏剧：
先用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，接下来，辣甜味对你的味觉进行安抚，干辣椒在放电，酸甜味让你如痴如醉，最后再来一口滋补浓汤……
四
川厨中的复合味庞杂精深，变化多端，需要厨师多年的味觉经验才能掌控得了。
比如说锅巴肉片。正宗的锅巴肉片，要达到酸甜平衡，调出恰到好处的“荔枝味”。如果调得太甜了，越了界，就变成了普通的糖醋味。
凉拌鸡要调出一种叫做“怪味”的味道来。用芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，这么多的复杂调料混合出一种古怪但又和谐的味道。
鱼香茄子是扶霞长久以来的最爱（我也很爱吃）。调制“鱼香”要加入泡椒，有时候来一点豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。最后还要调出适当的酸甜味。这种经典的复合味，多层次、全方位调动和刺激味觉，称得上“世界上最不可抵抗的滋味之一”。
另外，辣椒和花椒可以组合出“煳辣味”:用这两种香料热油翻炒，到辣椒颜色变深，但不能炒糊，不然就苦了。调入酸甜，就是宫保味。
宫保鸡丁就是这种味道。
五
扶霞九十年代初来到成都。
那时成都还有很多迷宫一般的街巷。那些街巷是寻找街头小吃的好地方。
成都很多经典小吃都是从那样的小街小巷发展起来的。比如“担担面”（加肉臊子和宜宾芽菜）。“钟水饺”（加点酱油红油最后加点蒜蓉）。还有焦糖奶油一样柔嫩滑爽的“豆花儿”（一定要加大头菜末和炸黄豆）。
还有著名的“夫妻肺片”，据说是一对感情很好的夫妻开创的，他们挑着厨具巡梭在大街小巷，专卖这种白卤牛杂切片凉菜。
从某方面来说，这些生机勃勃的街头小吃，也构成了川菜的内在特质，自在，随性，不追求虚头巴脑的奢华场面。关键就是要好吃啊！
成都的老街带给扶霞很多美好的时光。不过接下来她就见证了这座古老城市变迁的历史。拆迁队拆掉了老房子，老街被重新改造，一座座楼房忽然之间拔地而起。很快的，这座天府之国的古老城市，就跟中国其他所有的城市变得没什么两样了。
有一条扶霞特别喜欢的街，在最后一座房子快要拆完的时候，她偷了一块写有街名的门牌作纪念，现在挂在她伦敦的公寓里。
老成都就这样消逝了，正如这个时代的很多东西一样。
不过好在味觉的记忆是长久的，它远比很多坚固的东西活的更长。只要这些老味道还在，老成都悠闲自在的生活就不会消失。
扶霞女士借用了英国诗人塞缪尔·约翰逊的话稍做修改，以表达她对川味和成都的留恋。她说:
“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。”
（完）
