张教授：认真拜读您关于黄金大米和维生素A的见解，受教，还有问题请教。
第一，大米是南方人的主食，但是大米中的维生素A（或者当量物质视黄醇）含量为零，如果南方人饮食结构科学合理，摄取足够丰富而又均衡的营养，就不会缺乏维生素A，但是主食大米而又缺乏其他食物的人群，可能会存在维生素A缺乏症。如果已经确认某个人群或者某个人存在维生素A摄取不足的情况，应考虑补充维生素A。补充的途径有两种：一是富含维生素A的食物，二是维生素A营养补充剂。
第二，黄金大米含有β-胡萝卜素37微克每克（μg/g）。β-胡萝卜素是维生素A的前体物质，营养学会给出了一个β-胡萝卜素与维生素A的换算标准，叫视黄醇当量：1gβ-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量。这里的视黄醇就是维生素A。根据公式可以计算出黄金大米的视黄醇当量为：37×0.167=6.2μg/g，也就是说，吃1kg黄金大米相当于摄取6200μg视黄醇。通常人的饭量是吃不了这么多的，小孩子大约只能吃三五百克大米，假如一个小孩一天吃了一斤黄金大米，他摄取的视黄醇当量为3100μg。
第三，现在看营养学会的推荐量。一个人一天吃多少视黄醇当量为好呢？维生素A虽然是一种人体必不可少且只能从食物摄取的营养物质，也不是多多益善，有一个最佳的摄取量。摄取太低，会造成维生素A缺乏症，摄取太多，可能造成中毒。研究表明，普通健康人长期每天摄取3000μg视黄醇当量是安全的，超过8000μg则有急性中毒的可能性（特别是吸烟的人）。中国营养学会有个推荐量，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、男成年人、女成年人、老年人、运动员等不同人群的标准是不一样的，2016年中国营养学会有个最新版本的膳食指南，是根据欧美国家和世界卫生组织的标准制定的，考虑到我国的国情，很多营养素的标准定得偏低。我现在以英国营养学会的标准为例说明一下，英国营养学会对普通健康人的推荐标准为：最低800μg/d，最佳2500μg/d视黄醇当量。对于一个缺乏维生素A的人来说，一段时间摄取超过2500μg/d视黄醇当量，达到3000μg/d视黄醇当量也是没问题的。
第四，维生素A的吸收问题。无论是视黄醇还是β-胡萝卜素都是脂溶性维生素。您担心脂溶性维生素，缺乏营养的孩子即便吃了黄金大米，也不能吸收（因为没有油水），这种担心是多余的。脂溶性或水溶性是维生素的物理性质，是化学实验室的研究数据，跟体内的环境不可同日而语。实验室的溶解度数据对于维生素的消化吸收没有任何指导意义，因为肠胃的环境是人工无法模拟的。人吃胡萝卜，有人主张用大量的油脂来炒，其实就是对脂溶性维生素的溶解性的误读；你就是生吃胡萝卜，胡萝卜中的β-胡萝卜素也是可以被消化吸收的。同理，白水蒸煮的黄金大米干饭，不用过油炒，黄金大米中的β-胡萝卜素照样可以被人体消化吸收。其实，大米中也有脂肪，含量约为1.5%。
我们吃的食物，不外乎水溶性的或油溶性（脂溶性）的，但是食物并不是简单地以水溶性物质或者油溶性物质的形态存在，往往是机械颗粒。比如大米就是颗粒，你如果直接生吃大米，大的颗粒在胃中是很难消化的，所以我们会蒸成干饭，大米变得软烂，经过口腔的咀嚼，到了胃里，再加上胃动力作用，就很容易变成稀巴烂，这样大米的颗粒就变得很细小，胃酸和消化酶更容易作用于表面而使其水解。胃里还是水和水溶性物质居多，水和水溶性物质是连续相，油脂或机械颗粒就像星罗棋布的岛屿遍布于大海中，油脂或机械颗粒越小越容易被消化分解。你吃胡萝卜，生吃或熟吃的区别在于，熟的胡萝卜更加软烂，更容易被胃动力加工成更小的颗粒，也就跟容易消化，跟是否用油炒无关。你用油炒，也只有一部分β-胡萝卜素溶解在油中，到了胃里，以油滴的形式存在，化学反应还是得从油滴的表面开始进行，因为胃酸和消化酶是水溶性的，跟油滴并不互溶。
第五，关于脂肪，需要稍作说明。脂肪是人体需要的七大类营养素之一，可见人摄取脂肪是有必要的。但是，中国营养学会并不建议多多吃油，而建议中国居民每天摄取的食用油不要超过25ml或20g。注意是不要超过，意思说，你每天吃油只有10g或5g也是可以。脂肪是一种高能物质，热值比糖和蛋白质都高得多，人体必需储备一些脂肪，但是脂肪多了，对身体并没好处。这里的脂肪是笼而统之，它是一大类化合物，在生物化学中，脂肪不仅包括甘油三羧酸酯，也包括胆固醇、磷脂等脂类物质。甘油三羧酸酯，我们平时摄取的主要是能量物质，真的生理上所必不可少的脂肪，是亚油酸和亚麻酸。亚油酸很常见，中国认普遍缺少的是亚麻酸。富含亚油酸和亚麻酸的油脂不适合热炒，高温下很容易氧化变质。所以，黄金大米不需要用油脂加工，蒸煮就行。人也不缺除了亚油酸和亚麻酸的其他脂肪酸酯和胆固醇，这些物质都可以用糖（比如大米）来合成，不需要单独摄取。人体必需的脂肪酸除了某些植物油（如亚麻籽油、南瓜籽仁油），其他食物（特别是鱼）中也有。
第六，维生素A的具体消化吸收过程：黄金大米中的维生素A是以β-胡萝卜素的形态存在的。这里的β-胡萝卜素仍然是一种表示法，只表示有效成分，而不是真实的化学结构。实际上，β-胡萝卜素是以酯的形式存在的，β-胡萝卜素是一种醇，跟脂肪酸生成β-胡萝卜素的脂肪酸酯。这里的脂肪酸是以C12-C18为主的高碳酸，其中C12叫月桂酸，C14叫棕榈酸，C16叫软脂酸，C18叫硬脂酸。市售维生素A的化学结构常见的是β-胡萝卜素棕榈酸酯。现在孩子们吃了黄金大米，黄金大米在胃中被胃酸在消化酶的催化作用下分解，生成游离的β-胡萝卜素和游离的脂肪酸。到了小肠的粘膜，β-胡萝卜素和脂肪酸都可以分别通过粘膜，在粘膜中重新合成β-胡萝卜素脂肪酸酯（新合成的酯中的脂肪酸跟水解前的脂肪酸可以是不同的），进入血液循环。肠胃里面的消化环境，不管你吃的食物中脂肪或多或少，β-胡萝卜素脂肪酸酯都是可以被水解为β-胡萝卜素和脂肪酸的。水解反应的快慢，跟胃动力有关，只要胃动力好，你吃的食物在胃酸和消化酶的作用下，都能变成更加细小的颗粒，外观上就是稀巴烂的样子，然后β-胡萝卜素脂肪酸酯或者其他酯类就暴露在表面，被胃酸水解成醇（视黄醇或甘油）和脂肪酸。
第七，不用担心黄金大米在蒸煮过程中营养物质的损失。黄金大米中的β-胡萝卜素是以酯类的形式存在的，化学稳定性很稳定，不怕蒸煮，经过蒸煮的黄金大米营养成分没有什么损失。黄金大米不是必须吃的，但是可以作为一种选项，给科学家的成果一个转化的机会，让消费者多一种选择，何乐而不为呢？
附录：张教授原文
这篇文章反驳107位诺贝尔奖获得对绿色和平在GMOs安全性问题上指责，有下列观点：
1、对绿色和平组织扣上“反人类罪”的帽子太过分了。理由如下：一、诺奖获得者没有数据证明，在“金米”发明之前，究竟有多少人死于维生素A缺乏。（附记：科学家要把自己标榜成救星，就应该要有可望救人一命的数据说明。）二、国际水稻研究所的专家指出，水稻中的维生素A容易在烹饪中流失；与维生素A缺乏作斗争的最好方法不是改良水稻，而是直接用营养学方法。三、国际水稻研究所的研究表明，“金米”在它产生维生素A方面，与常规稻相比并没有特别的优势。四、“金米”与常规米相比颜色偏黄。它不利于人们通过颜色比较来识别这种米是否已经发生了霉变。众所周知，霉变的食物具有损伤肝脏的重大风险。
2、科学的目的在于向公众客观地展示“我是什么”，而不是要挟公众：“请相信我”。107位诺贝尔奖获得者，借用自己的威望，只求人家相信，却不展示GMOs问题的全貌，这是非常危险的。
顺便说一句，在这方面，方舟子的毛病还在于，他（和他的“粉丝”）并不具备全面展示GMOs安全性问题“我是什么”的能力，却一味地撰文对读者说：“请相信我”。后面的潜台词更是令人生厌：“谁不相信我，谁就是科学素质不高。”这就完全不是科学的态度了。
与我国把GMOS的安全性问题这样一个重大的科学争议，任凭“民间新闻工作者”崔永元和“民间科技工作者”方舟子，不以实验证据为基础的争吵与谩骂，把全国搞得乌烟瘴气不同，国际水稻研究所（总部设在菲律宾）对金米的种植安全性和消费安全性进行了基于实验的评估。所获结果如下：
1、遗传学研究表明，金米产生贝塔胡萝卜素在子代的遗传中遵守孟德尔定律，遗传性能稳定。
2、金米表达的蛋白质对人体无毒，也无过敏反应，因此它不会损伤心脏和消化道，其脂蛋白消化也与常规稻相同。
3、除多了贝塔胡萝卜素和类胡萝卜素之外，金米的其它营养成分，如氨基酸、纤维素、脂肪酸、矿物质，均与常规稻无明显差异。
4、贝塔胡萝卜素，广泛存在于绿叶和多种黄叶蔬菜，以及橘黄水果之中。人类食用它并无副作用报道。（附记：过量食用的安全性问题，留待医学家评估。国际水稻研究所只做了一般食用评估。）
5、金米的农学特性与常规稻无显著差异。（附记：有照片显示，金米偏金黄，常规稻是白米）。有关金米水稻对环境的影响的评估，还有待完善。
以上附记部分都是我额外加的。此外，我还注意到，国际科学界今年年初举行了有500个城市参加的“基于证据的科学”的“科学行军”活动，以呼吁全社会努力维护“用证据说明科学“的权威。而我国，却把GMOS的安全性问题交给两个不是科学家，都是凭着道听途说的资料去争吵和谩骂。其中，崔永元肆意夸大问题的严重，抓住一点，不及其余，一再煽动仇恨；方舟子则拼命掩盖事实上业已存在问题，不容任何置疑，连我这两天直接转述来自科技界的两道质疑，他们都跳起来骂街。这不能不说是我国科技界的一大荒谬和遗憾。现在，该是纠正这种极不正常现象的时候了。
（预告：我明天将把医学界关于大量摄入维生素A前体贝塔胡萝卜素的风险评估报告发在这里。有兴趣的读者可以关注。）
今天凌晨，我依据三个文献，就常吃金米会不会导致过量的问题，写了一个简短的综述。有人误认为它是我的观点，提出与我商榷。我做了如下回答：
用不着与我商榷。这是营养学专家们的事。我只是原意转述而已。我如果转述有误，是我的事，其余均不是我的事。我从来不对具体科学问题发表意见。就我的专业特点来说，我只能对科学哲学、科学方法论，科学社会学、科学史问题负责。不过，我认为，你这样提出问题还是有好处，有利于搞具体科学的去做进一步的研究，尽管你也不是这一行业的专家。
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