上次说到面条是最具中国特色的主食，有朋友提出异议，说小麦是传来的物种，而水稻是中国的原产物种，所以米饭才是最具中国特色的主食。从这个角度讲嘛，有一定的道理。小麦起源于两河流域，向东传入中亚、东亚，向西传入欧洲。而水稻，中国的长江中下游是原产地之一，印度是另一个原产地。
不过要是从烹饪的角度看，小麦传入中国后，中国人对面粉的处理却与世界其他地区产生了分野。在其他地区，烹饪方式主要是面团发酵后烤制，成品以面包、面饼为主，中国也发面，但发面面团主要用来蒸，成品是馒头、发糕、包子等等，这要归功于咱们老祖宗的厨具发明，青铜器中的甗（yǎn）就是蒸锅，民间用不起青铜器，也有陶器的甗可用。
未发酵的面呢，中国开发出了数不胜数的面条做法。平心而论，米饭的做法确实比不过面条，无非是蒸、煮、炒，最多再制成米粉，打成米糕，在世界其他国家也能找到类似的烹调方法。但祖国各地的特色面条，出了国境还真没地儿找去，简单数一数我吃过的吧：
山西刀削面、剪刀面，陕西岐山臊子面、油泼扯面，新疆炒面片、拉条子，甘肃兰州拉面，河南羊肉烩面、鲤鱼焙面、郏县饸饹面、南阳板面、洛阳浆面条，武汉热干面，北京炸酱面，吉林延吉冷面，四川担担面、宜宾燃面，重庆小面，贵州贵阳肠旺面、遵义豆花面，广东竹升面，香港车仔面，福建沙茶面，上海葱油拌面、黄鱼面，苏州奥灶面、枫镇大肉面、爆鳝面、三虾面、秃黄油拌面，杭州片川儿，南京皮肚面、老卤面，扬州阳春面，镇江锅盖面……这还都是比较有名的面，在各地小饭馆吃过的当地无名特色面条，那就数不过来啦。
现在餐饮业发达了，上面提到的很多面条，在较大的城市都能吃到，但要吃最地道的口味，还是得去当地，而且要去当地人日常吃饭的小饭馆，既品尝了地道美食，又见识了风土人情，这也是出门旅游的一大乐事。
扯了不少闲篇，说回“胡爸爸下厨房”的主旨。上面这些特色面条，绝大多数只能去饭馆吃，因为制作起来太麻烦了。日常填饱肚子，咱们还是需要更加简约的做法，上次介绍了阳春面、葱油拌面，这次继续介绍几碗简单又好吃的家常面条。这些做法，熟练之后都能十来分钟搞定，等大家把这些基础款学会了，厨艺提高一些了，咱们今后还可以介绍一些稍复杂的面条做法。
拌面
拌面不是具体某种面条，是凉拌这种做法的总称，上次的葱油拌面就是拌面的一种，但它与这次介绍的差异还是比较大，所以分开说。
我觉得拌面是帮助厨艺小白理解中国烹饪的很好的上手菜。困扰小白们的一个普遍问题，就是感觉做菜很难很神秘，觉得从食材到成菜，有一套固定而高深莫测的程序，刀功得怎么怎么样，调料比例得特别精确，这让人怎么敢下手做菜？
高档的宴席菜，是得有上面这些讲究，这有点像中国画中的工笔画，每一个线条都马虎不得。但三餐所吃的家常菜，倒是像写意画，有一些基本要求，在此之外，可以任由你发挥。比如做菜得有咸淡味，但盐多盐少看你自己的口味，比如酸甜味的菜肯定得用到醋和糖，但比例如何，还是看你自己的口味。
拌面就是这样，我先公布自己常用的基础款配料，这是一人的量：
小葱葱花一把，大蒜两瓣切碎，生抽三小勺、糖一小勺、醋两小勺，麻酱两小勺，辣椒油三四滴。所有调料搅拌均匀。
面条煮好捞出，过一下凉水可以快速降温，但我觉得不过凉水口感更好，最好是用筷子挑着在电扇前吹一会儿。面条不烫了，把调料倒入，拌匀，开吃。看看表，十分钟不到，一碗酸甜香辣俱备的可口凉面就做好了，在炎炎夏日里，定能让你胃口大开。
拌面就是一幅写意画，它的基本要求是什么呢？我觉得首先是一味调料——生抽，因为你总不能吃白面吧，有了生抽就有了咸味，你看日本人吃米饭有时就蘸一点酱油而已。
糖、醋可以作为下一个基础，这就让面条的味道有了变化有了层次，肯定比只有生抽要更好吃。有了生抽、糖、醋，根据自己口味调配好比例，这碗拌面就已经挺好吃了。
在此基础上，其他调料都是可选项，麻酱是增香用的，还能提供一种浓稠的口感，就像热干面、担担面，不喜欢这种口感的可以用香油代替。辣椒油也是提香，不能吃辣就少放或不放，爱吃辣的可以改用辣椒粉，辣度更高。葱蒜是增加风味的，不爱吃可以不放。除了上面这些，还可以加香菜末、白芝麻、花生碎，等等。这么说吧，你爱吃的调料不妨都试试，实验嘛，直到创出一款自己最满意的配方。
你看，给自己做的家常菜哪有那么多规矩，要说规矩只有一个：我喜欢。
炸酱面
说起炸酱面，我的体会是饭馆做的不如家常做的好吃，北京名气大的炸酱面我也吃过几家，但感觉都不如小宝妈日常做的好吃。这倒不是因为宝妈手艺多高，而是饭馆的炸酱面有天生的弱点。
真正地道的老北京炸酱要用大量的油炒肥瘦肉丁，然后把澥好的黄酱倒进油里熬制，几个小时才能熬出一小碗酱，费那么大功夫的炸酱，一小碟就能把一大碗面拌的又均匀又油润，酱香十足。听起来确实很好，但这是听来的，没吃过。你想啊，饭馆要是照这样的功夫炸酱，一碗面才卖二十几块钱，这不等着关门吗？所以饭馆的炸酱都是快手货，拌进那一大海碗又粗又硬的面条里，吃几口就全卸了劲，您要是再把那七八种菜码全倒进去，好家伙，那真是吃不出什么味了。
所以说句得罪人的话，我认为炸酱面是历史上老北京烹饪技法粗糙、新鲜食材较少（所以才把这么些新鲜蔬菜一股脑拌进面里）的典型表现。但是，还有转折哈，老北京的朋友先别反击，我只是说饭馆的炸酱面不好吃。实际上，炸酱面是非常适合家常做的美味面条。
炸酱面的酱是很有特点的，它不是别的酱，必须用干黄酱，这是北方特有的一种调料，一般说北方菜的特色是酱香浓郁，那打底的调味料，就是这干黄酱，又叫干酱。南方的朋友可能会比较陌生，但一般超市肯定都有卖，就是像图片这样的。
干酱嘛，它就是干干的一大块，用的时候要用温水给它化开，专业词汇叫“澥开”。家常制作炸酱面之所以好做好吃，就是聚焦于这干黄酱的酱香，不搞那种熬制多少小时、切多少菜码的形式主义。下面就把宝妈家常炸酱面的做法介绍给大家。
炸酱的底料可以是鸡蛋或肉糜，炒鸡蛋就不说了，说说肉糜。建议大家平时预备些肉馅冻在冰箱里，我一般到菜场挑一大块猪前腿肉，现场绞成肉馅，拿回家分成几份放在保鲜袋里，一份就是一餐的量，然后放冰箱里冷冻起来，用的时候提前拿出来化冻。你想，肉块、肉片、肉丁、肉丝，不都是肉吗，又得切又得炖，有时间可以，读书上班族哪有那么多时间，所以这肉馅是最方便的。
方便快捷不等于不好吃，教大家料理这肉馅。解冻之后，切一点葱姜末进去，再放点酱油、糖、白胡椒粉，拌匀了，锅里放油加热，把肉馅炒熟了，拿它配各种蔬菜炒和炖，都非常好吃。当然今天是拿它当炸酱料，咱们把炒好的肉馅搁锅里别盛出来。
下面准备炸酱，用喝汤的勺挖一大勺干黄酱，这个酱很咸，自己一个人吃一勺足够了。一点点加温水，把干酱拌开拌均匀，拌到比较粘稠就正好。把拌匀的干黄酱倒入锅中和肉馅拌在一起，按个人口味加入白糖，开小火慢慢熬制，不停地用饭铲搅拌，等到酱汁煮的冒泡，逐渐变得越来越粘稠，就可以了。煮好的面直接捞到炸酱的锅里拌匀，开吃！
可以切点黄瓜丝拌进面里，如果没时间或是切不细，还不如直接啃，可以盛点酱出来蘸着啃，好吃极了。
再附赠一个宝妈的面条方子，很适合夏天做了吃。炒个鸡蛋盛到碗里，加一把黄瓜丝，根据自己的口味加入糖、醋、酱油、香油，再砸点蒜泥放进去（蒜泥是个好东西，建议有空时多砸些保存着，很常用），面条煮好捞到碗里，再加入凉水，拌匀，齐活。这个面清清爽爽，酸辣可口，炎夏懒得做饭时来一碗，轻松又开胃。
