朱乃波
东北大酱是东北的一种特色酱种，主要有豆瓣酱和盘酱两种。现在比较流行的只有豆瓣酱。大酱源于满族，是满族的传统食品，后来流传到东北各地。
满族人做大酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就“以豆为料，制作豆酱”。努尔哈赤领军打仗时也让军厨带上大酱，既方便又有营养，大大提高了八旗军的战斗力，打了许多胜仗。清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。
大酱可以调节食物的咸淡，营养非常丰富，从而深受广大人民群众的喜爱。传承至今，一直是餐桌上的美食。
我的家乡榆树素有“粮豆之乡”的美称，用榆树大豆制作的大酱，更是酱香浓郁，富含营养，不含防腐剂。现在榆树农村大多数人家还制作大酱。因各人手法不同，每家做出的大酱味道都有差别，我母亲做的大酱非常香，至今难忘。
家乡的人们烀豆，制作大酱的时间一般都在旧历的二月份。制作大酱要先准备好黄豆，将黄豆挑选好，洗干净，然后将豆子加水放在大锅里烀。水要适量，水少了糊底，水多了烀好的豆子会稀，做大酱块不容易成型。烀豆时可以中途加水，母亲制作大酱很有经验，黄豆煮熟了，母亲掀起锅盖看看水量，然后豆子上下翻动一遍，顺便盛出一大碗黄豆，在里面拌上盐面和葱花，很好吃。如果水少了，就加点水，但一定要加开水。然后盖上锅盖继续烧火。直到把豆子烀烂，呈红色，锅里几近无汤为止。接着将烀好的豆子用酱杵子捣碎成泥状，我家没有酱杵子，母亲就用菜刀剁豆子，将剁细剁碎的部分盛出装盆，其余的继续剁。将盛出的碎豆在盆里用力按压使之成块，然后放在桌子上轻摔做成长方形，不能用力摔，还最好趁热，否则容易开裂。我母亲做的酱块大小均匀，紧实，平整、光滑、不开裂。
把做好的酱块放在板上，隔几个小时翻动一次。放置一夜，酱块表面形成一层硬皮，就可以包起来，里面用白纸，外面用牛皮纸或报纸，再用细绳把酱块缠好，将包好的酱块放到适当的地方，温度不能太低，不然酱块不容易发酵。
一般酱块要放两个月左右，榆树大多数人家都在旧历四月二十八下酱。拿出酱块，去掉包纸，会闻到刺鼻的气味，表面长着霉菌。然后要烧些热水，把酱块放到锅里，用刷子刷洗干净，再把酱块掰成几块，放在阳光下晾晒。
下酱前要先准备好酱缸，在酱缸下面垫上砖块。备好盐和水，水要进行澄清，然后把晒好的大酱块掰成小块放入缸里，再放盐，豆和盐的比例一般是10:6左右，之后倒入清水，水要适量。大酱好吃水质也很重要，以前没有自来水，吃的都是大井水，下酱时宁可多走几里路，一定要选好的井水。小时侯，老家北岗上的井水好，清澈甘甜，下酱的日子，大清早那里的井旁就排起了队，我家下酱也去那里挑水。
酱块入缸后还需要发酵，下缸三天之后，每天要用酱耙（一块长约十二厘米，宽约十厘米，厚约三厘米的木板，中间凿个方孔，然后安个木杆）来搅动大酱，俗称“打酱缸”。酱耙在缸里一上一下，大酱泛起一圈一圈的酱花，酱中的杂质就浮在水面上，用勺子把浮在水面上的沫子撇净。打酱缸每次至少要二十分钟以上，连续要打一个月左右，这样大酱才好吃，酱缸要用透气不透灰的白布蒙上，在阳光下晒，下雨天一定要盖好酱缸，防止雨水进入，以前都是用秫秸皮编的酱帽子，（呈圆锥形），来盖酱缸，后来才有了铁酱帽子，大酱里如果进了雨水就容易生蛆，生蛆就麻烦了，打酱缸时还要用筷子往出挑。有一年下大酱，一次母亲出去挖野菜，走的时候还晴空万里，过了一会就阴云密布，倾盆大雨从天而降，母亲惦记着家里的酱缸还没盖，急忙往家跑，到家一看，酱缸已经盖上了，母亲这才松了一口气。后来才知道是邻居王婶帮忙盖的。如果酱缸进去雨水多了，酱就不好吃了。
大酱约一个月左右才能发酵，发酵后就不用经常打酱缸了，发好的酱呈黄红色，打酱缸时，飘散出浓郁的酱香味，这时就可以吃了。
我小时候，家庭生活困难，有时吃饭时没有菜，就吃点葱蘸大酱，吃起来也很香。酱茄子、酱土豆、鸡蛋酱，用酱制作的许多菜肴都非常好吃，我特别喜欢母亲腌制的酱缸咸菜。那时，每到秋天，母亲用一个纱布口袋，里面装上小辣椒、大辣椒瓣、芹菜叶、香菜、小豆角、胡萝卜条、焯土豆条，扎紧口袋放到酱缸里。到了冬天就是餐桌上的美味，吃起来清脆可口，开胃下饭。
在城里居住十几年，母亲早已去世，再也吃不到家乡母亲做的大酱了，但那种大酱香和关于大酱的往事却永远留在我的记忆里！
