我做农家酱，吃着嘎嘎香
Учимся готовить вкусную Тян(соевую пасту) в домашних условиях
众所周知，咱东北人都爱吃自制农家大酱，各种吃法，特别是用它蘸青菜吃。农家酱几乎是每家饭桌上必备的一道下饭“神器”。除此以外，我们炖豆角、炖茄子、炖鸡鸭鹅，炖鱼，都喜欢用大酱炸锅提香。农村酱好吃，一是因为东北的黄豆质量上乘，二是大酱的制作工艺考究。我们一代一代口味传承，一代一代工艺接力。今天，我们从城里回到农村老家，特意向二娘学习了大酱的制作方法。二娘是儿子的二娘，我们的二嫂。趁二娘在厨房煮饺子时，我和儿子抓紧时间咨询。怕影响她做饭，我们采用录音记录，打算回家后慢慢整理。二娘麻利地一边烧水煮饺子，同时一瓣一瓣剥蒜准备蒜酱。儿子举着手机录音，我们你一句我一句的提问，二娘就兴致勃勃地讲解着、介绍着。
莫斯科不是一日建成的（Москва не сразу строилась）。 大酱也不是一下子就做成的即食食品，它需要一个相对漫长的制作过程。而且制作的节气、时间，甚至制作者等等，都很有讲究。听说不同人家的主妇做出的大酱口味不同，好吃与否，和她是不是勤劳能干，是不是干净利索都很有关系呢。二娘家的大酱好吃，因为她就是那干净利索、能干的人儿。
下面是我们根据录音整理出来的自家大酱制作的大致工艺流程（Технологический процесс）。
第一步煮豆子(Заваривание сои)。
每个家庭一般根据一年时间内需用大酱的数量决定要煮多少黄豆。二娘说，她今年煮了三十斤豆子（15 килограммов сои）。三十斤，说不上是多还是少，因为他们家三口人自己是吃不多少酱的，而更多的酱，都是为我们来自东南西北的离家在外的兄弟姐妹们准备的。黄豆是当年新产的，用新黄豆做酱才好吃。现在开始第一步了。用清水把黄豆洗干净，先要泡放一夜。豆子泡软后再煮，易熟省火（节省燃料）。二娘说，也可以不泡，直接煮也行，大概这样要多煮一些时间。泡好的豆子放入锅中，添加清水，水量要没过豆子两寸左右。水太少煮不熟豆子，而且容易烧糊锅。煮豆子的大锅你见过吗？农村的大锅通常都有8——10印，我猜，这应该是指锅的口径约80——100厘米。只有这样的大锅才能够一次性煮30斤豆子。开始添柴烧火煮豆子，此时不能盖锅盖，要开盖煮，而且要用大勺子不停茬入锅底翻动豆子，否则很易糊锅。要想做出的酱味儿正，煮豆时绝对不能糊锅。煮开锅后停火，盖上锅盖闷着。7-8个小时以后，再煮开一次。然后盖锅再焖7—8小时。第三次再煮开一次。再焖7-8小时。这样经过大约24-25个小时的煮和焖之后，豆子就煮好了。煮好的标准是，豆子烂熟，而且锅中的水已经基本焅干。煮豆子的最佳节气就是所谓头年儿。头年儿是指阳历一月。头年儿天气寒凉，各种冬眠的虫子还没有复苏，这时煮的豆子好放，易发酵。有些人家也习惯过了年（农历新年，春节）煮豆子，即在二月份煮，但是那时候天已经开始变暖，此时煮出的豆子容易生出蛆虫。而这样做出的酱一般不会很成功。但是，往往又来不及重新煮豆子，只好将就着用这样的豆子做大酱，那样的话，一年一家人吃的大酱不会是上乘最香的了。
第二步做酱块（оформление молотых заваренных соевых бобов）。
煮熟的豆子需要绞碎成豆泥。在过去时光，是用木头酱锤在锅中直接搥豆子，而现在，二娘说，她是用电动绞肉机(электрическая мясорубка）把豆子绞碎。
豆泥放凉后，用手把豆泥捏塑成长方形酱块。我看到二娘做好的酱块较大，而小时候，我看见过一些人家做得小巧的酱块。二娘说，小的酱块不好，容易太干，而这种大块，外层干燥了，但是里面会发酵的很充分，油汪汪儿的特别养眼。做好的酱块干到可以成块移动时，就用白纸包好，用绳子捆扎住，吊挂在房梁上、墙台上等荫凉处，这个过程叫隔。我问二娘什么叫隔，是搁置的意思吗？二娘说，我不知道是哪个字，我只知道要搁那，等它发。这时二哥(二娘的即丈夫，儿子的二大爷)插话说，就是隔开的意思。大概就是，把酱块子单独一块一块静放，不加热，不冷冻，在室内自然温度和湿度情况下，让其慢慢发酵。一直要放到四月份。这时，酱块表面看起来干干巴巴，而里层却是散发豆香，已经“华丽转身”为发酵完好的豆泥。
第三步下酱（Засолка высохшей соевой массы）。
时间已是四月初，这时可以下酱了。此处四月当指农历，在农村人们做农事家务自然遵循农历。下酱时间最好选农历四月初八、十八或二十八。下酱的意思就是把酱块放入缸中。先要把酱块子用刷子和清水清洗干净，因为酱块子裸放时间太久容易落上灰尘，所以要清洗，然后掰成小块。搁置一点时间，等到所有的酱块子都又重新干燥了，就下酱。根据要下的酱多少准备一个合适的大缸，缸内也必须清洗干净。然后把酱块子放入缸中，加凉开水(直接用生水,酱易坏)。水没过酱块子，放适量盐，不宜放太多盐，否则酱太咸不香，也不能太少，盐太少，酱易坏。酱下入缸中后，要静放三天。这样三天，要给缸盖一个白布做的苫布。盖布通常是正方形，在布的四角缝上布条，各坠一个重物，如大螺丝，小锁头什么的，把白布坠住，以防被风吹跑了。除了下雨要盖缸盖防雨，其他时间只盖这块白布，这样透风，还能充分接受日光照射。做大酱最好就是放在露天院子里，这里通风且日光足。阳光晒出的大酱才会更香。
第四步打酱缸（Замешивание засоленной соевой массы）。
静放三天后，酱块子基本已经泡软泡散，这时开始打酱缸。打酱缸的意思就是: 用一个长柄木头扁锤，民间叫它酱杵子(молот)，一下一下搅拌缸中的大酱。要求一天早午晚打三次，每次至少打一百下，每下都要触及缸底。这是一项漫长并需每天坚持的工作，坚持的好坏也会在一定程度上决定做出的酱是否好吃。在春日渐暖的阳光普照下，缸里的酱每天都在发生变化。也许，从某天起打酱缸时酱香味就会散发出来。这预示着做的大酱快“熟”了。大约一个月之后，大酱就会彻底发好。发好的大酱会涨满一缸，就像发好的面肥。黄色的酱汤，飘出的香气十分诱人。开缸的新酱，伴着初春的小菜，那真是北方一冬天少见青菜时的绝妙美味。
祝你健康！祝你好胃口！
Желаю вам здоровья и приятного аппетита！
