【小芒果食札】酥炸鲫鱼

酥炸鲫鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

酥炸鲫鱼——芒果君奶奶制作

儿时野外垂钓,就是钓鲫鱼。

彼时没有光鲜华丽的溪流竿。一支竹子做钓竿,一段白羽当浮标,一根柳枝充鱼篓。只要出行,必有鱼获之乐。野生鲫鱼贯穿于枝条之中,柳枝鳃进嘴出,我等顽童岂管鲫鱼痛楚,满满一挂伴着夕阳收竿回家。

上世纪70年代插队江南乡村,一日三餐难以裹腹,再无闲情逸致追逐垂钓之乐。

从军后,军旅生涯如火如荼,钓鱼的欢乐悄然忘怀。

经商后,偶有择日垂钓,却是商务应酬,丝毫没有钓鱼带来的快乐。

几年前,驱车从外地返荆途经江陵,见公路一侧钓翁甚多,勾联起小时侯垂钓的兴趣,遂驻车观看,与钓者对白,穷尽残留在脑海里的儿时垂钓术语,人家好似未懂,真是令我沮丧。

光阴荏苒,岁月如梭,垂钓的快乐偶会萦绕心头,生计忙碌,总是无暇付诸行动。女儿送我的钓鱼装备,至今还未入水。唉,人这一辈子很多事都不能如愿矣。

鲫鱼,这种以植物为食的杂食性鱼,全国各地淡水流域均有分布。鲫鱼喜欢群集在水中游弋,姿态优美从容,遇有肥厚水草,则择食而居。不象有些鱼专吃腐食肮脏不堪。

酥炸鲫鱼——芒果君奶奶制作

鲫鱼来源甚是广泛,故鲫鱼入馔菜式也多。诸如豆辨鲫鱼,鲫鱼汆汤等。举不胜举哟。

鲫鱼味美,无奈它的肌间小刺实在太多,难怪英国人对鲫鱼的另层意思是挑刺,真是恰如其分。食鲫鱼下箸尤要慎之。

酥炸鲫鱼,可解小刺之忧。

炸制鲫鱼,可大亦可小,小鲫在炸制中更易酥脆。

小鲫鱼价低利微,鱼贩宰杀匆匆应付,鱼鳞,鱼鳃自然不会清除干净,需回家后自已动手劳作。

清洗鲫鱼

清除鱼鳞残余,毋需手扣刀刮。小鲫鱼用塑筛盛装,双手来回快速挪动,鲫鱼相互摩擦撞击,鱼鳞纷纷脱落,用水冲浄即可。此法亦可用于清洗龙虾污垢,屡屡成功。

清除小鲫鱼的鳃部

鱼鳃是鱼的呼吸器官,鳃片如同滤网,泥沙淤积。食鱼必须清除。清除小鲫鱼的鳃部,看似烦琐,如能得窍也易。右手捏住鲫鱼身段,肚皮朝上,左手食指和拇指从鳃骨两端扣住,掏出鱼鳃,鱼头完好。

说到鲫鱼头,可真是味美。上海谚语中有“宁吃三拳头,也要吃河鲫头”,看看,鲫鱼头的诱惑如此巨大。

腌制中

腌制,有利用鲫鱼脱水和入味。腌制时必须加入姜末,以驱鱼腥,也可添加花椒。小鲫鱼肉层较薄,盐渍用时稍短,但至少亦需一小时。

油炸

炸制鲫鱼,置油锅于旺火至油沸转中小火,油量以淹没鲫鱼为准,过少必定热油飞溅。有网友玩笑式问及油沸是着火吗,我复之是油滚的意思,倘油滚也不明了,即是油锅微冒青烟。为什么提出油沸而不是什么八成热,主要是防止油温不够,鲫鱼入锅相互粘连,过低油温鲫鱼还会粘附锅底变糊,如粘锅后去铲,鱼又会破烂。滚沸食油接纳鲫鱼,瞬间收水,鲫鱼完整。

裹粉是干炸的大敌,坚决不要裹粉

有很厨艺爱好者炸鱼裹粉。我以为所谓干炸,目的就是炸酥。裹粉是干炸的大敌,是抑制干酥的障碍,必须坚决摒弃。坚定果断采用祼炸的方式,定会获得满意效果。

上桌了

炸制中,随着鲫鱼水分干涸,鲫鱼由锅底浮至油面,此时,应留意炸糊,随时起锅。

炸好的鲫鱼,用佐料稍事烹炒,秒变麻辣小鲫鱼

干炸鲫鱼,香酥可口,吃鱼不再畏惧鱼刺,鱼刺也成了酥香的美味。

倘若追求麻辣风味,炸制完毕后,锅内留油少许,爆香姜末花椒干辣椒,炸鱼入锅稍事混炒,烹入料酒、香醋、酱油、味精组合的滋汁,撒上香葱即成麻辣干酥小鲫鱼。

麻辣小鲫鱼——芒果君奶奶
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