单店月流水200万元，这家潮汕卤味研究是怎样炼成的？
潮汕卤味近年来是快餐、正快速发展的当红品类，从日日香到陈鹏鹏鹅肉饭店网红餐厅崛起无一不证明其拥有巨大的市场容量，特别是在拥有很好的群众基础的华南地区，从高档酒楼用作头盘，到市井街头的档口，均可见其身影。
但是一提到卤味人们都会联想到某个菜市场角落里的脏乱差的卤店，充斥着菜声，大排档式的经营，似乎成了卤味店的定格。但这一传统的卤味观，却被狮头牌卤味研究所打破。
狮头牌卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，人均50元， 档口店平均每天卖出 800 份卤味、外卖店平均每天 400 份，其中店面单月流水能达到 200万元，究竟是什么样的餐饮逻辑让狮头鹅研究所在卤味中突围？
01研究所，增加专业感
卤味研究所的名字定位，明显高于普通的卤水品牌。狮头牌也是一个很好记的品名。所以，整体名字，既好记，又专业高大上;另一方面，“研究所”区别于普通的卤味之余，也体现出企业秉承着研究精神做卤味的专业。
另外店里的各种细节都经过了精心设计，皆与招牌“研究所”挂靠，比如结帐叫“精算科”，经理叫“所长”，主管叫“副科长”，店员叫“研究员”，各种厨工叫“刀手”、“烧卤师”等。这些新奇有趣的称谓，完全符合现代年轻人追求个性的胃口。
02团队背景：厨师与广告营销合二为一
卤味研究所创立于2016 年 6 月，两位创始人之一 Tommy 曾在米其林一星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销策划经验，两人被称为“饭糕汤米组合”。坚持以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品，让经典传统美味，重新流行起来。
03三种门店模式，明档设计吸引客群
卤味研究所现有大、中、小三种门店模式。其中小型店（30平米）称为“卤急送”，外卖占比大； 中型店（不超过200平米）称为“卤饭科”； 大店（大约400 平米）称为“打冷科”，开业来营业状况高过预期。
狮头牌卤味研究所整个装潢门面与传统的潮州卤味店大相径庭，原木色的整体设计展现出现代时尚的简约大气风格，设立大面积的明档展示，增强顾客的食欲，迅速勾引目光，烘托出专业制作的卤味形象。
门口是大面积的厨窗展示，门内大厅的明档摆放着当天的生鲜食材，厨师们现场操刀制作。墙面上挂着整墙的中药材抽屉柜，一种强烈的术有专攻的感觉。做品牌形象店，提升品牌调性，以大面积、大投入、精益求精的店面设计，提升整体品牌形象，突显品牌的高品质，一下拉开与竞品之间的距离。
04增加产品组合，吃出西餐感觉
为了能在店里使客人得到更好的体验，用狮头鹅卤水鸭翅、鸭脚等食物搭配店里的威士忌食用；卤味、威士忌、打冷、爵士——感觉完全不搭边的东西，被它跨界结合。
05加深供应链护城河，精选产地搭建产品壁垒
狮头鹅是作为该店的主要产品，对供应链源头进行狮头鹅规模化饲养，并形成自宰、加工、自售一条龙，构成完整产业链。
卤味研究所放弃市面流行的澄海狮头鹅，一路找到狮头鹅真正的故乡饶平，与当地合作，采用传统草谷饲混养，保证出栏时肉质呈现最佳状态，才能搭配独家卤水做出最好味道。在制作方面，卤味研究所只用当天新鲜食材，每天在中央工厂卤制三次，定量送到门店，现卖现切；卤水配方由两位创始人调制，采用顶级药材，在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良。
在消费升级的今天，若要把餐饮做好，有几个要点：口碑、服务、价格和宣传多个维度来运营一个品牌。卤味研究所能在卤制品中突围成功，离不开运用新模式来对潮汕卤味进行运作，将产品品质升级的同时带来新的消费体验，“吃文化”将代替“吃环境”，精准品牌定位面向喜好时尚、文艺、美食、社交的人群，向精英消费群体演绎全新的餐饮休闲生活方式
