复蒸对酒质的影响及常犯的错误

经常有酿友问,为什么他用传统固态酿酒设备酿的高粱酒出酒、酒质都不稳定,时好时坏?

大家都知道,高粱熟料颗粒固态工艺,要经过泡粮—初蒸—复蒸—摊凉—下曲—培菌糖化—入池发酵—蒸馏等过程。今天,让小陈唠唠高粱复蒸时常犯的一些错误。

复蒸环节正确操作

放去闷水,把粮食面刮平,倒入10%左右糠壳,将糠壳刮平,以不见粮食为准。盖上甑盖,继续加热固态酿酒设备的锅炉水,共同蒸馏至圆气后25-30分钟后,敞盖蒸10分钟停火。

检查粮食,内无生心,不顶手,阳水少,完全熟透,即可出甑。

复蒸环节错误操作

在酿造高粱酒时,复蒸环节常出现的错误操作有以下两点;

1、复蒸时间短

2、复蒸时间长

高粱复蒸时间短很容易造成

1、糖化不彻底

2、糖化容易感染

酿造环节的操作失误对酒质有影响,高粱复蒸时间短,会导致酒质出现以下2个问题:

1、复蒸时间短,粮食糊化不彻底,影响糖化效果,使得发酵时,还原糖不足,降低出酒率,且香味成分产生受影响,使得酒质香气、口感皆不足,且带有一定生粮食味道。

2、复蒸时间段,糠壳清蒸不彻底,容易在糖化发酵时感染杂菌,给酒带来异杂味。

依据高粱的开花程度来判断是否可以出锅

当然,高粱什么时候出锅,是由高粱的开花程度确定的,对于咨询我的酿友们,我们要求他们蒸至90%以上的开花。

关于文章开头提到的问题,我们在详细询问经过发酵过程后发现,主要是以以下这个问题造成的。

1、酒曲性能不稳定。

很多酿友都有当地传统酒曲发酵,在制曲过程中容易被杂菌感染,出酒率和口感时好时坏。

2、高粱的开花程度不够。

有的人蒸至70~80%左右的开花就出锅了,我见过最离谱的酿友,蒸至60%左右的开花就出锅。

结果过好长时间,高粱依然糖化不起来。

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