之前我们学习了蛋白质的生物化学，这节课，跟大家分享一下蛋白质的营养价值。首先最重要的一句话，是最重要的营养素，没有之一，是人体的生命之源。
蛋白质的营养价值，取决于限制氨基酸的限制程度。说到限制氨基酸，我们先要了解一个概念，就是蛋白质的氨基酸模式。所谓蛋白质的氨基酸模式，简单来说就是食物中的蛋白质的八种必需氨基酸的比例和人体比例的一个差值。八种必需氨基酸的比例和人体越接近，说明这种蛋白质的营养价值越好。而食物中的含量与人体模式相差最远的那种必需氨基酸就被称为限制氨基酸。比如说面粉和大米中蛋白质的限制，氨基酸就是赖氨酸。限制氨基酸的限制程度，决定了蛋白质营养价值的高低。限制氨基酸和人体这种氨基酸的差别越大，蛋白质的营养价值就越低。所以在一餐中食用，限制氨基酸不同的多种食物，就可以形成蛋白质互补，提高蛋白质的营养价值。
我们把必需氨基酸的比例，更接近人体的，蛋白质，比如说鱼肉蛋奶中的蛋白质称为优质蛋白，或者是完全蛋白。完全蛋白既能维持生命，同时又能促进生长发育。把，可以维持生命，但是不能促进生长发育的蛋白叫做半完全蛋白。还有一种蛋白质，它既不能维持生命，也不能促进生长发育，我们把它叫做不完全蛋白。这就不得不提到倍受广大女性追捧的胶原蛋白。胶原蛋白其实是一种不完全蛋白。我们通过口服的方式，摄入的胶原蛋白，也并不能直接作用于我们的皮肤。所以各位女性完全没有必要斥巨资来口服胶原蛋白美容。
蛋白质是人体生命之源，每天要摄入足量的蛋白质，才能满足人体所需。普通成年人蛋白质的推荐摄入量男性每天65克，女性55克。要提醒大家注意的是，作为一种宏量营养素，蛋白质在人体内的可接受范围是非常非常广泛的。美国居民膳食指南2010年版给出的标准是占总能量的10%到35%。每天最多可以摄入175克的蛋白质。对于一些特殊人群，蛋白质的摄入量还要有所增加，比如说孕中期孕晚期和哺乳期女性。这一点大家都比较好理解，但是还有一大类人群，蛋白质的摄入量也要适当的增加，却往往没有引起我们足够的重视，这就是老年人。老年人如果蛋白质的摄入不足，会导致肌肉减少。而肌肉减少又会直接导致老年人平衡感的一个下降，也就是说走路容易摔跤。假如这个老年人恰好又有骨质疏松。那么骨折的风险就大大增加了。老年人一旦骨折，轻者生活不能自理，重者会危及到生命。所以老年人一定要在一日三餐中摄入足量的蛋白质。特别是一些习惯素食的老年人。我们建议在素食的基础之上，加上鸡蛋和牛奶。也可以服用一些蛋白粉类的膳食补充剂。
评价一款食物中蛋白质的营养价值，通常从以下几个维度来考虑。食物中蛋白质的含量，蛋白质的消化率，蛋白质的利用率和必需氨基酸模式。综合以上几个维度，全鸡蛋全牛奶鱼肉和牛肉中蛋白质的质量是比较高的。而在植物性食物中，大豆的蛋白质质量相对比较高。
