实秋先生教做的狮子头。
首先取材要精。
细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。然后“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
肉里要加葱汁、姜汁、盐。
愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。
次一步骤也很重要。
肉里不掺芡粉，调好掺芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子。这样肉丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸。
碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。
把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。
这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。
