说到重庆美食，第一肯定是火锅。

2017年的数据，据统计重庆有近3万家火锅店，300亿的市场，号称火锅之都。

所以，最近也有人在知乎上问了：重庆号称火锅之都，为什么连个海底捞也没有？

看到这个问题的时候，我胃里翻滚着牛油，嘴里留着蒜香，想着，“重庆的火锅店就算开到10万家，也未必有海底捞的份！”。

简单来说，火锅就是往一锅汤底里头煮东西吃。

那汤不一样，煮的东西不一样，于是火锅就有很多种，比如，有菊花锅、涮羊肉锅、广式火锅等等。

其中有一种火锅满足三个条件：1、麻辣的，2、牛油浓厚的，3、要烫的菜必须是有各种内脏的。就是重庆火锅。注意，它不叫四川火锅。四川跟重庆天天比第一第二，但火锅没得比，不一样。海底捞，是麻辣火锅，是川味火锅。

重庆当然不只有重庆火锅

但重庆人只爱重庆火锅。

至于品牌，重庆火锅，难道不是全国最响的火锅品牌吗！？在外地，经营麻辣火锅的，招牌上几乎只写四个字：重庆火锅。

今天，借着这个问题，今天想和大家吹哈重庆火锅的龙门阵。

一、老火锅三个特点

就像兰州没有兰州拉面一样，重庆也没有重庆火锅。

那啥子火锅最具重庆味道的呢？

答：老火锅！

这里的老，是传承、正宗的意思。

但是这个”老“不是人人可以叫的。

1

首先是锅

 一般是铁锅+九宫格/八卦格 

九宫格麻辣锅 ☟

论起源呢，大家公认的是，重庆火锅来自码头上的力工。

所以一开始，重庆的火锅店就是路边小摊，人们吃火锅都是拼桌。一个人吃火锅，周围都是不认识的人，每个人只点1-2个菜下饭，吃完了继续“搬砖”。在这里，可以理解为：火锅=盒饭。

所以就有了九宫格，就是给桌上的人划分区域，客人上桌，点了菜就在自己面前的格格里烫。最中间的那一格，火力最旺，但不是拿来烫菜的，它是每格汤底的味道源泉，海椒、花椒、香料都在这一格里。

后来嘛，生活越来越好，一顿火锅一两个菜怎么行，盛行八卦格的时候，人们烫下的菜品已经从几格发展到一锅了。

八卦格一般是鸳鸯锅☟ 

一半红汤一半清汤，图片来自大众点评小天鹅洪崖洞店，虽然它是八卦格，但小天鹅是新派火锅。

还有，正宗的老火锅一般是用铁锅来作容器，铁锅巨重无比，铸铁锅更重，所以在火锅店，看到端锅的是男服务员。

以前的火锅，根本不用频繁的端锅。

上一桌吃完之后，服务员就用漏瓢把锅里剩的菜捞走，然后，下一桌继续上。所以吃火锅捞点咬不动的毛肚鸭肠，也没人在意。但后来，特别是火锅向全国推广，这种吃法就不行了，现在再从新上桌的锅里捞出点菜品话，基本就是上天天630（重庆社会新闻栏目）的节奏。

现在，重庆的新派火锅（对应老火锅），喜欢用八卦格和同心圆。

重庆刘一手（新派），图片来自大众点评

翻大众点评，刘一手三峡广场店现在还用了方锅（右边）。这种方锅，就已经不是重庆火锅的血统了。

德庄火锅（新派）右图来自大众点评

德庄是同心圆，或者同心圆+二分格/三分格，中间是汤。虽然德庄也是重庆起源的火锅品牌，但是我也是去过了广州，才在广州的德庄，有了吃火锅还要喝汤的的体验。

2

然后是装盘

说完锅我们来说装菜。

传统老火锅儿的装菜方式：素菜用土碗/簸箕，荤菜用土碗，装饰没有，摆盘为零。老板os：新鲜豆行了，摆恁个多装怪迈！

如果你看到这种装盘的，一般就不是老火锅儿（哪怕名字叫老火锅），至少是改造过的。因为真的摆得太好看了。

这种摆得好看的毛肚，现在按斤卖，一斤一般一两百，算下来十几二十块一片。毛肚，已经从当年当年的劳动人民食物进阶为资本家食物。

而且，不知道为什么，摆盘越好，味道越是在老火锅的基础上改。所以像一些新派火锅，小天鹅、德庄、刘一手等等就变成了本地人请外地朋友吃饭的地方。

装盘是这样，服务其实也是这样。不是说，老火锅的服务不好，而是，比较随意，你需要什么，你说一声，各人（自己）伸手还方便点。

外地朋友可能会觉得，你们重庆人还怪耶，美丽的菜品相比凌乱的菜品，干净的环境相比脏乱的环境，温馨的服务相比恶劣的服务，为什么你们重庆人会选择后者呢？

答案只有一个——味道

重庆的性格就是，吃就吃，吃饭没得味道，还吃个鬼！

3

其次是油碟

香油+蒜+味精+一丢丢盐。

现在的火锅儿自主调料区动不动几十种摆在摆在那里，样样不同。

然而最初的老火锅作料只有两种：菜油或者麻油，盐或者味精，连葱和香菜都没有，然后桌上放着一瓶醋，要加自己来。

老火锅里油厚厚的牛油，口感已经很浓厚了，佐料越多，其实越容易破环本来的味道。

如果第一次在重庆吃火锅，不要惧怕那一碗黄乎乎的麻油，这东西除了香，还降火，吃重庆火锅必备。

那啥，麻酱？？？

你啷个不要扑克耶！

>>油碟tips：

1、火锅本来有味道，而且越煮越入味，本地人一般放一丢丢，是在火锅开始的时候提味。

2、油碟里加醋，主要不是为了酸，爱吃醋的随意。

以上就是看得见的三个明显特征。

除了看得见的，看不见的就是火锅底料，每家有每家的秘方，这就不好说了。

但有一个明显的区别：牛油比例。

也就是所谓的火锅味。

老火锅用牛油，靠近火锅店就能闻到非常浓郁火锅味，你中午吃了火锅，下午你周围的人肯定知道你了火锅。

所以重庆女生吃火锅的默契是，不洗头、不换衣服。

新派火锅很多就用清油，也就是菜籽油，主要的点就是味道更清爽，没辣么容易上火。不过，在重庆开店，即使是清油火锅，多多少少都加了一些牛油辅助，多多少少要有火锅味。

之前，在《舌尖上的中国》火出银河系的晓宇火锅，虽然老火锅起家没有错，但是现在味道更偏向于清油火锅，也是与时俱进了的。

再说一个争议：老油。这其实是保留重庆火锅味道的精华。

但是呢，特别是外地朋友不接受这种东西，重庆火锅为了走出去，大概10年前，一夜之间，重庆大街小巷每家火锅店都打起了拒绝老油的口号。但是呢，重庆人自己从来也不计较这事吧。

看看重庆大街上这么多可乐瓶身材的小姐姐，就知道，老油这东西下没啥毛病啊。

二、出了重庆，再无重庆火锅

这是文化。

外地没有重庆火锅，四川也没有！

就像南京、武汉、乐山都是长江上的港口，却只有重庆有所谓的码头文化。

有人惊讶于为什么重庆人会在夏天吃火锅？

不！我们只是一年四季吃火锅而已。

因为火锅店，对重庆人来说，本来就不是"米其林"。火锅是生活本身，三餐四季，和在陕西人吃面、东北人吃饺子一样没什么不同。

坐在一个火锅店，你可以看到一言不发干完一锅菜的夫妇，或者因为辣而狂喝饮料的小朋友，或者光着膀子划拳赌酒的棒棒，“少日白（废话），豁（喝）！”

这时再来看海底捞以及一些重庆本地的新派火锅品牌，重庆人不爱吃很正常，因为它们不是生活，而只是一顿饭。

重庆火锅除了辣，味道其实很丰富，无论谁吃过一次，都印象深刻。

随着时间的推进，现在的重庆人已离江湖气逐渐远去，但火锅这种厚重的味道，仍能勾连起我们一些关于古老的回忆：陪都、袍哥、敢同恶鬼争高下等等。

这些模糊的名词如同筷尖上的牛油一般，掉落、凝固、被拭去，继而点点滴滴地再次出现。

作为重庆人

离开重庆时说

“出来吃顿火锅，再走！”。

回到重庆时说，

“等我吃了火锅，再说”。

几乎，所有离家的重庆人背包里都塞着火锅底料。

几乎，所有离家的重庆人都说外地没有重庆火锅。

火锅这种西东，离家越久越爱，离家越远越想。

重庆火锅，没那么简单。

我想，如果你有好厨师和食材，你完全可以在其他地方吃北京烤鸭或文昌鸡，而重庆火锅离了重庆是吃不上的。

说起来，大概是少了四个字：

 “人间烟火。” 

PS：作为一个爱火锅的重庆人，最爱吃老火锅，并为重庆所有火锅品牌站街。

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