大清宫廷剧我们看过不少，然而问道皇家平时吃些什么，观众一般又没啥印象，似乎有种即气派又神秘的感觉。大清倒台超过百年，宫中档案多存在北京第一历史档案馆和台湾中央研究院，皇家饮食内容全记在档案里。虽然近年各种档案陆续整理出版，但有幸且有闲找来看的人其实不多。本文从宫中下人的回忆入手，八卦一下皇家饮食的事。
皇帝、太后的饮食由御膳房供应，御膳房根据所做菜别的不同分“局”。局的具体设置非一成不变，据说咸丰、同治时期分九局：荤、素、点心（含面食）、饭、汤、粥、蘸吃（酱油醋等佐料）、干果、鲜果。到光绪末年减为五局：荤、素、点心、饭（与粥局合并），百合局（做咸菜、烧烤等）。各局分司其职，又因为宫中不常吃素，素局一向清闲，后来该局与荤局共用炉灶，一起当差，荤局准备菜料时，素局也要准备汤料。
据说在咸、同年间，汤局每天做的汤叫灌汤，作法如下：
每日选用鸡二鸭二及二猪肘(七星肘，猪腿上有7个黑点因得名)熬汤，所用鸡鸭年龄均为一年以上，两年以内。肉剥洗极净后纳入布袋中添加作料，后放入水以文火煮。煮完将布袋取出，用木棒不断敲击袋，使肉粉碎。然后再煮若干时候，取出布袋过滤沉淀澄清，撇去浑沉之渣滓后汤呈现清水状，再取最净如清水者注入罐中备用。可见灌汤仅仅还是做其它菜所用的佐料。
目前不清楚光绪年间是否还有这种汤，光从上述记载便知皇族餐饮之用料颇多。太监信修明回忆，慈禧每日分配原材料如下：
盘肉五十斤，猪一口、羊一只、鸡鸭各二只；新细米二升、黄米一升五合、江米三升、粳米面三斤、白面十五斤。荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺：白糖二斤一两五钱、盆糖八两、蜂蜜八两：核桃仁四两、松仁二钱、鸡蛋二十个、枸杞四两、干枣八两；香油三斤十两；面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤：甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两；鲜菜十五斤。另外还有燕窝、鱼翅、银耳什么的......
可以想象，皇帝的用料肯定会比这些更多，而妃嫔们的则会比太后少。由上述材料做的大餐内容大概如下表所示。要说明的是，后宫饮食虽然奢侈，但餐单基本不变，只有换季之后才会更换符合时令的新食物，因此在同一季节里每天吃的都差不多。另外，宫廷是一个讲究传承祖宗规矩，墨守陈规的地方，所以餐单的内容不但年年雷同，甚至很可能数十年不变。至于公众耳熟能详的“满汉全席”，对不起，根据礼制规定那是大宴群臣时才做，如同过年过节的应节大餐，不是生活常态。当然，实在吃腻了自个儿请厨子开小灶亦无不可，加上偶尔吃贡菜、时鲜（下文有解释），每天的饮食终究不会难以下咽。对吃惯大餐皇族而言宫外的食物也许亦别有滋味，据说慈禧娘家每年都会送一些她小时候常吃的低档小点心，这些也是她最喜欢收到的礼物。
PS：克食指赏赐别人的食物。
宫里吃的米有两种：白米和紫米。前者为京西稻米，由地位较低的人食用。紫米为仓变老米，名叫野意米。此米由江南运至通州大仓，再转拨东城禄米仓，又入禁城外的东西仓中。米为内务府旗下的官米，此米粒长，个大，色紫而味香，管仓者留作御用，名叫天禄。不过地位较高的奴才也能吃，如升平宫内的技师、乐师等。
每天，传膳的命令到达后，每道菜都装入黄磁盘碗（另一说是银盘银碗），插上银牌，盖上碗盖，放入红漆盒，外加棉被（有说是黄云缎），太监提起就跑，以防菜冷。路上有太监换班，上班人把菜名告诉下班人，一拨交一拨，飞跑不停，一直到殿外，交给摆膳的上差太监。
面对面前的几十道菜，慈禧老太后到底爱吃哪一样呢。按贴身老宫女何容儿的说法--没人敢知道：
“在宫里绝对不许谈这些。宫里什么事，都要上档，可是皇帝、太后最爱吃什么，绝不写。这是不许让人知道的事。因为什么，大家都心里头明白。可是谁都不说，谁说谁掉脑袋。因此，宫廷里的规矩，皇帝、老太后绝不说出‘我爱吃什么’或‘今天我想吃什么‘照下馆子那样，点上几样菜让厨役给做。这是绝不允许的......老太后随意挑选，今天爱吃这个，明天也许爱吃那个。”
老太监张福的回忆也差不多：
“我自从由烟波致爽殿(热河行宫)侍候老太后以来，四十多年，可到现在也不知道老太后爱吃什么。今天爱吃贡菜(各督抚进贡来的），明天也许偏吃例菜(寿膳房菜谱上的菜），后天也许爱吃时鲜(应时当令的菜）。在这件事上充分表现出天意难测来”。
慈禧是如此，皇帝自然也不能透露饮食的爱好。为避免泄漏饮食喜好，必须遵守祖宗规矩--“吃菜不许过三匙”。何容儿对此有深刻的记忆：
“菜摆齐了时，侍膳的老太监喊一声‘膳齐',方请老太后入座。这时老太后用眼看哪一个菜，侍膳的老太监就把这个菜往老太后身边挪，用羹匙给老太后舀进布碟里。如果老太后尝了后说一句‘这个菜还不错’,就再用匙舀一次。跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀第三匙，站在旁边的四个太监中为首的那个就要发话了，喊一声‘撤'。这个菜就十天半个月的不露面了。”
其实，每顿几十道菜，每道尝两口，皇帝、太后绝对吃不完。一般会尽量赐给别人，例如给后妃、皇亲、太监等。赏不完剩下的菜被送回御膳房，膳房首领太监、厨役一起分吃。那些再剩下的鸡头鱼尾，切剩的肉菜甚至卖给宫外小贩，其价格仅为的市价一半。小贩再把这些剩菜出售给穷苦百姓，据说京城有几万户人家靠这些残羹剩饭为生。
皇家对食物的浪费实际上是从采购的环节开始，整个过程填满了无数私人的腰包。例如太后每日需用鸡蛋二十个，而买办处却购进五百个。如果主子们下顿饭想添一道羊肉改善伙食，需要多添的羊不过3头，但光禄司必定会买够300头，那多出的297头便由光禄司打八折卖给别人。
对于厨房里的这些弊病，统治者不可能不知道，但从来没去查过。那些尝饱了甜头的奴才们乐呵呵地说：“这叫帝德深如海”。有传言慈禧亦曾过问，不过内侍近臣小心地答道：“老祖宗吃用，奴才们跟着也得吃点！”老太后听罢也不再问了。
慈禧、光绪去世，御膳房难得清闲了三两个月，到宣统继位，一切恢复常态。1924年冯玉祥搞“首都革命”，废帝被逐出紫禁城，御膳房终于作鸟兽散。有趣的是那些御用大厨回到民间，陆续开起餐馆，专营御膳风味的大菜或点心，使那些深宫美味逐渐变成民间食品。著名的小吃就有酸梅汤、茯苓饼、菱角糕、麻酱烧饼等。真可谓“旧时王谢堂前燕,飞落寻常百姓家”。
