虽说上海的米其林指南评得挺扯的，但今年新上榜的一家沪菜小店还是引起了我的注意——广元路上的豪生酒家，开了有二十年，细水长流做熟客生意，今年得到“轮胎人”必比登的推荐。

餐厅很简朴，三张桌子一间包房，一派家常格调，并无特别之处。有趣在没有菜单，菜场里买来啥，厨师就烧啥，按照预订时报的人均配菜。若不预约，冒冒失失冲过去，可是要吃闭门羹的。人均多少呢？100元/位是基本，想吃多一点菜，150~180元/位也可以，最贵不过200元/位，再高上去，就没必要了。

餐前小菜，花生榨菜各一碟

姿态神秘，价格却亲民，蛮像江南姆妈在小孩放学前准备饭菜的腔调。怪不得好多老客人把这里当成自家饭厅，常常“回来”。

既蒙米其林垂青，又受本地人欢迎，豪生究竟好在哪里？带着好奇，我们先后去了三、四次，分别替你们试了100元标配版、150元升级版，以及任性的“私点版”（人均也没有超过200元）。

冷菜

技法齐全，点到为止

一般情况，几人用餐，就配几碟冷菜。

虽然配得简单，却各有其味。白切、糟卤、酱烤、凉拌，一个都不少。若是三五好友小聚，白切猪肝、酱萝卜、烤墨鱼、糟鸡……这几道招牌菜都吃得到。

白切猪肝，是整顿饭的前哨，以不卑不亢的姿态，向初访客人传达餐厅基调。猪肝血水洗得干净，切成均匀秀气的薄片，配一碟香油调过的鲜酱油，清清爽爽。

这道菜端上来，隐藏台词是这样的：“侬平常吃的猪肝都是浓油赤酱，吃过白切的伐？”绝对骄傲！

这骄傲不是没有道理，内脏白烧，没点功夫做不好吃。在后来的一些菜品中，我们又多次见识了这种“轻下手处理重食材”，以柔克刚的技法。

酱萝卜，盛盘类似日料中的“大根”，嘴刁的同桌立马吃出里头的日式调味。听说不少老客人点这道菜，是为了怀念曾经四处旅行、将灵感带回豪生的毛姐。

糟鸡，几乎各家海派菜馆都有，酒意拿捏得好的却不多。精妙的糟鸡，酒香扑鼻，但不至于盖过肉本身的咸香。厨房端上来这一碟，不见血丝、肉质鲜嫩，天冷了下酒正正好。

第二次来，翻了醉虾的牌子。上桌时有点生，吃到了蓝色脑浆，只好多等刻把钟，待虾浸透入味。也许是节约成本，厨房用了小沼虾。如果用河虾，白酒花雕里再加点话梅和糖，就完美了。

应我们“吃些没吃过的”要求，厨房弄了一道凑趣的冷菜——色拉卷，蛋皮卷黄瓜，中间夹了台湾肉松和色拉酱，完全是妈妈哄孩子吃饭做的家庭创意菜啊~

热菜

出奇制胜的本土Fusion

豪生的厨师鲁师傅，从开张到现在，已经在小小后厨烧了二十年菜。

他一不顾忌菜系、二不刻意奉迎。什么新鲜烧什么，怎么好吃怎么烧。几乎招招都不按章法，吃起来却是平易近人的家常味道。

清蒸鲻鱼是常设菜，几乎每桌都能分到一条。江南的食材，广式的调味。鲜美清淡、控时精准。一上桌，银光乍破。

起勺淋汁在鱼肚皮上，将葱丝捣乱，几筷子下去，一条20厘米多长的鱼就只剩骨头了。

干烧明虾一人一只，虾虽买小了，但胜在茄汁烧的挂口，我对点缀其间的酒酿毫无保留地表达了喜爱之情，一粒粒全部夹光。

炸猪排是复古做派，裹了面包糠，厚薄适中，火力得当，金黄酥香，“咔呲”一口咬下去，叫人欢喜。

这个鸡毛菜，端上来青翠逼人，却藏了些“闷骚”的招数。

先用粤菜白灼的手法处理至断生，口感清爽。底部酱色汤汁入了酒香，勾了本帮菜的魂，扫尾是几瓣大蒜浇头，真是随性！

接下来是两道好玩的菜。

芹菜炒牛肉，用滋味很足的自制卤牛肉，搭配去叶药芹，大火快炒。又下了很重的花椒和小米椒，略有辣度，在一众清淡菜肴之后点来，是个小高潮。

酸菜大肠，撒了浓重的黑胡椒，多么清奇的组合——大肠是阿姨隔天用醋和面粉洗好的，煮软了放冰箱作为超级备胎，留给少数重口味内脏拥趸者。

与本帮菜里红亮的草头圈子不同，豪生这道大肠清清白白，有底气不靠酱油遮味道。敢这么烧，功劳一半要算给洗大肠的阿姨。既要反复搓洗到没有腥臊味，还要保留肠内壁上好吃的“白油”，真的不容易。

同样清清爽爽的炒腰花

吃到这里，我们就明白了！

豪生的菜绝不是传统本帮菜的浓油赤酱。那位鹤发童颜、精瘦干练的鲁师傅，如同一位深藏不露的武林人。狭小而干净的厨房，是他发着光的习武圣地。

可是既为过招，我们当然也要出招。第二次去，我点了几道传统本帮菜，想再试试鲁师傅的拳法。

结果，几道菜都烧得离经叛道。

响油鳝丝，既非苏式的响油，也非本帮的鳝糊。炒得清淡不上芡，几乎不见酱色，盘底是一线干净的油。

鳝丝入口柔绵滑嫩，没有过度上酱，味道清甜自然。和大肠、猪肝同妙之处，是食材处理得到位，即使调味清爽也毫无异味。这完全是厨师个人口味和海派厨房的智慧结晶。

八宝辣酱，难得的是将甜、咸、辣、鲜汇聚一堂，口腔内软脆交替，不亦乐乎。所谓八宝，其实并无定数。豪生加入了吸汁的豆腐干，和不宜纳味的年糕，温和调味，挂口留香却不相互纠缠。

用好友的话来说：“每样东西都交代得很清楚，空口都能吃”。于是我们筷如雨下，一人夹一宝下酒。

如果人数多（或和我们一样饭量大），可以试试八宝鸭，记得预定。

整鸭上桌，大家“哇哦”的一声，然后进入集体拍照环节。

大馆子做八宝鸭，通常要先整鸭去骨，塞足糯米后中间绑个结，是为“八宝葫芦鸭”。这里用的是偏瘦的草鸭，不拆骨，更简便，倒也无妨。

阿姨帮我们开膛破肚，糯米芬芳与鸭肉相得益彰。省去了瑶柱之类富贵配方，只用香菇、白果和虾干，鲜香的意思也到了。

糯米事先蒸好再塞进去，节约了蒸鸭子的时间。生抽老抽加冰糖，蒸上三个钟头，糯米浸润透软，浇点儿鸭汁，抢着吃！

最后，鸭肚掏空了，再把鸭架剪碎继续下酒，这下不急了，鸭架冷掉也好吃。

主食

姆妈烧的米道

主食有菜肉大馄饨和葱油拌面，菜肉馄饨是阿姨现包的，份数有限。

葱油拌面就神了，一整碗端上来，但闻葱香不见葱。用筷子轻挑深捣，原来薄薄地铺在底下。

拌开后迅速分食，面已煮软，将烂未烂，拿捏得刚好。油葱里加了一味醋，有奇效。整碗捞完，碗底竟干净不见油光。这做法实在少见。

这就是豪生，一个厨师，一个阿姨，一个老板的组合，在这里延续了二十年。

门面没变，桌椅没变，连菜式、口味都几乎没变。对许多老客人来说，到豪生就是“回家吃饭”。

老客人心中的豪生：

夏春秋：“04年去吃了第一次，以后大概每星期一次左右，最近五六年改为一个月一次左右。浓油赤酱并不是上海人每天餐桌上的菜。重料重味是饭店营销的需要，因为普通家庭做不出这样浓味，只有去饭店吃。而豪生的这种清谈型家常菜，更符合平时的口味，而且当年老板娘每天自己买新鲜原料，当天用完，且价格公道，所以很有人气。”

卖艺小青年：“一家口味不错的家常小馆子吧，在徐家汇地段算很实惠了。”

lemon：“一天就做这么几桌生意，有时候晚上都不翻桌，当然会挑最新鲜的食材用啦。小到青菜，大到河鲜，每次来吃都清清淡淡，没有差池。光这一点就值得我一直再来了。”

莫妮卡：“在徐家汇上班时，被同事第一次带到豪生吃饭，真的吓到。没想到有价格这么亲民的所谓‘私房菜’！后来我们几个同事就常来了，真的是忙碌白领生涯中不小的慰藉。豪生陪伴我从女孩变成妈妈，毛姐却不在了。还是会去豪生，带上宝宝和他。”

客人送的台卡：无烟

我们在豪生的经历是如此愉快，但有一个观点我必须讲清楚：同样水准的本帮菜，在上海滩至少藏着十几二十家，为什么米其林偏偏推荐豪生？

就连米其林都吃不透上海，这也许才是上海厉害的地方！

本文授权转载自

公众号一片吃心（ID: chixin1pian）

在原文基础上有删改

文| 一片吃心

图| 一片吃心、闽儿

编辑| lemon、穗穗

设计| 屁屁