无论发糕还是蜂糕,都必须发酵。
发酵必须具备两个条件:
一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力;二是有保持气体的能力。一团发面,产生气体的能力取决于淀粉和糖;而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质,但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同:
一、小麦直链淀粉高,淀粉酶活力强,便于发酵产生气体;稻米支链淀粉高,淀粉酶活力低,很难发酵产生气体,虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉,而大米中,粳米的支链淀粉比籼米高,故此糯米的粘性最大,其次是粳米。
所以,除了小麦面粉,可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米,并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉,而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨,面粉保留小麦中的糖分,发酵能力强劲。而稻米通常为水磨,被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖,但发酵性也不如其本身的淀粉糖,吃起来甜度太高也会是个问题,“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。
二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白,吸水差;小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白,吸水性强,吸水后形成面筋,产生的蜂窝组织能持有气体。
由此,最容易被想到的方法,是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour),以增加筋性。日本人喜欢米的口感,用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉,可以掺入适量小麦面粉替代。
对比再谈 水合。
我们通常有这样的经验:小麦面粉用冷水和面韧性强,而用热水和面则比较柔软;米粉用冷水和面松散不堪,而用热水和面才会粘成团。
对于面粉团来说,面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋,而高温则令蛋白质变性凝固,不利于面筋形成;而当温度达到摄氏60度左右时,淀粉便开始糊化吸水膨润,同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构,淀粉颗粒吸附其上,形成面团的质构。面包,馒头,发糕的制作都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感,无外乎是利用水温来调节蛋白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的平衡:冷水面,半烫面,烫面,三生面,四生面。
对于米粉团来说,水磨米浆的水合性较好,而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团,宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕,虽不追求韧性的吃口,但没有面筋蛋白,要形成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀,我们解决水合的传统水合的传统做法是:
泡心法(烫种):每500克米粉约用沸水100~125克烫面,再用慢慢加入冷水,调成米糊或揉成米粉团。
煮芡法(汤种):先用冷水或温水将米粉调成米浆,慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团,则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团,压成饼,投人到沸水中煮成熟芡,浮起后3-5分钟捞出,与剩余粉料揉和。
所谓'烫种','汤种',无论叫啥名儿,也就是利用淀粉糊化,提高面团的持水能力,令米面制品更为柔软。
蜂糕(传统汤种版)
发酵时,体积增加不大,但蒸熟后吃口明显比前者松软,甜中带微酸,组织呈蜂窝状
附:酵母不能直接分解淀粉:
烘焙用酵母可以分解单糖和双糖,但是分解不了多糖。不管是面粉还是杂粮,里面都有淀粉。淀粉是一种多糖。所以酵母不能直接分解淀粉。要让酵母作用于淀粉,就要先让淀粉水解。淀粉水解可以把多糖传换成麦芽糖和其他碳水化合物,这样酵母才能工作。
但是淀粉和淀粉是不一样的,淀粉是大分子,有的分子结构紧密,有的分子结构松散。根据结构不同,其水解的速度也不一样。而杂粮粉和小麦粉就是因为水解速度不同,所以才导致了你说的发酵效率不同。