民间美食146--唐山油菜

　　齐凤池

　　唐山人认识和喜爱油菜的程度远远比不上菠菜和大白菜，也许油菜是引进的菜种或者是油菜的吃法单一所致，唐山人在吃油菜上确实单调。夏天,唐山人就是辣椒茄子西红柿，冬天的是大白菜了。人们吃油菜也就是涮锅时吃一些，吃安徽板面时汤里有一些，再有就是烧油菜了。

　　现在市场上的蔬菜最便宜的就属油菜了，那些碧绿碧绿齐刷刷的油菜就站在摊上，一把把扎的整整齐齐，短的三寸，长的也不超过五寸高，绿油油的油菜连一个发黄的叶子也没有，一斤才五毛钱，可买油菜的人却很少。那些没有扎把的，论堆卖就更少有人问津了。我每次看到这种情景，到不是为油菜伤感，而是为辛辛苦苦种菜的农民擦汗。我家的西面就广袤的农村菜地，我每天早上去西面的菜地遛弯看到农民在地里劳作。我时常总想那些菜农，从平地、灌水、撒种、盖地膜、盖大棚、苗肥，得忙一个多月，才把一畦绿油油的油菜伺候长到四寸来高可以上市去卖，多不易呀。说实在的，我不是可怜油菜卖不出去，我是为菜农付出的汗水白搭而伤感。

　　油菜自打上个世纪从南方移植到北方唐山的土地上，尽管早已适应了这里的气候和土壤，长势也喜人，产量也很高，但总也没卖上好价钱。蔬菜缺少的时节，大白菜卖到了八毛和一块一斤，而油菜始终没超过青椒、茄子、西红柿、豆角、黄瓜、蒜薹、韭菜、菠菜等当地菜系的价格。我想这不是蔬菜们欺生的毛病，而是人们的饮食习惯和观念上存在着偏见的毛病，人们的饮食观念还很滞后，对一些新的食物认识还需要时间和过程。我的孩子在吃东西时，没吃过的，总不敢吃。他不像第一个吃西红柿和第一个吃螃蟹的那么勇敢。唐山人也是如此。

　　我记得上个世纪八十年代油菜刚上市时，人们还不知它叫什么。其实看过一点蔬菜方面书的人就知道油菜的名子很多，芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、瓢儿菜。油菜是十字花科植物，油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。

　　油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植侏矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。

　　油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，含的丰富的维生素C。而唐山人根本没意识到油菜的营养保健食用的价值。说直率了吧，还是人们不会吃。北方人的传统意识认为，油菜除了涮锅，做水煮肉片和水煮鱼，就没有别的吃法了。其实不是那么简单的。真正在会吃的人嘴里，油菜是属于高档菜。用它做出的菜可以上高档席面，最简单的用虾环烧油菜就很上档次。我在唐山最高档的饭店锦江宾馆就吃过那里的厨师做的虾环烧油菜。菜的外观漂亮，但一般的老百姓只是用海米炒油菜，做法很简单，吃起来也很普通，没有新意。真正叫油菜彰显自己潜在的优势得到本质的发挥，做菜的可得有点功夫。我吃过鸡油炒油菜鲜蘑菇。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。

　　此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。

　　还有清炒油菜，油菜洗净切成3厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。

　　高档的就是油菜炒虾仁对虾肉。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油，料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。

　　再有就是普通的凉拌油菜了，用嫩油菜，将油菜梗，叶分开后洗净，切3厘米长段，在滚水中煮熟，捞出沥水装盘，用麻油或花椒油精盐拌。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。

　　如果唐山人多懂点油菜的食用和保健的食疗作用，我想市场上的油菜绝不会总在菜摊上站着，种菜的农民也就不会白白地流汗了。