新菜谱sauce台第一天。一共四样菜。sockeye salmon, lingcod fish , flat iron steak, duck breast.
sockeye salmon的问题： 非常贵的鱼忌讳浪费，所以即使分割的小块过小也不该浪费，可以两个小块拼成一个盘子。煎鱼时候大火鱼皮容易粘锅，可以多点油。自己对于鱼的做法所知甚少所以诚惶诚恐。
lingcod fish问题:便宜，中间去骨，两边切块，一大一小拼成一块，保证每一组的分量2oz,不要过小。小的话三个一组。鱼皮非常容易卷起来因为块小。注意要serve熟的，然而对于什么是好的鱼的状态并没有概念，只知道里面不红就是熟了。但是之上口感的标准并无所知。
flat iron steak问题：steak的筋特别多，切的时候要薄片去筋而不是用去鱼皮方法去，非常容易割伤肉。煎的时候先放在grill炉子上两面mark纹路，然后order之后放烤箱，放凉切片，给tournant .
duck breast:用了sous vide ,插电，加热水60度后放入鸭子。30分钟一袋可以好（真空包装记录上时间的起始点以免多个时候弄混）因为煮好了所以serve就是点的时候只要煎一下两面就好了。小火慢慢煎。但是chef说我会over cook，什么状态不是overcook？
关于sauce：
steak--Lyonnion ：洋葱oil，sweat，加入糖一把，红酒reduce，加入veal stock。
duck--shallot, orange skin ，red wine ,vinegar, reduce加入veal stock ,reduce1小时左右
--cherry
salmon--butter(冰箱保持很容易化掉)
lingcod fish sauce
我是人在温哥华的西厨学习者，关注如何生活与美食分享，用阅读与写作驱散虚无，记录每日的思考和成长。你的“喜欢”和“关注”，是我写作路上的动力，感谢你帮助我实现在简书码字的梦想。
