本文章是学习《深度营养》系列笔记之一。
□ 虽然我们自认为现代人更加长寿，但与过去相比，我们的健康状况堪忧。
□ 人类的最佳饮食兼具营养与美味。
□ 基因损坏是轻视传统烹饪方式的必然结果。
不同的人会对健康饮食方式做出不同的选择。有些人钟爱冲绳饮食，有些人宁愿选择地中海饮食或法式饮食。但你有没有过这样的疑问：为什么这些传统饮食方式会让人们健康长寿？这本书将会揭示与健康饮食密切相关的基本法则。这些法则构建了世界美食的四大支柱，也是人类饮食法的基础。古往今来，人们通过这些饮食法则守护健康，养育健康、漂亮的后代。
极少数人的基因天生就很健康，他们堪称“基因博彩赢家”，享受着长相俊美、头脑聪明、身体强健带来的种种好处。基因优良并不意味着你能自动获得你想要的一切，但如果你既有优良的基因，又有成功的欲望，你就能通过明智的选择和辛勤的努力脱颖而出。
许多人都希望凭借基因技术彻底治愈疾病。投资者和基因学家向人们许诺，引发高血压、抑郁症、癌症、男性脱发等疾病的几乎所有基因突变，很快都能得到修正。就像人们妄想迅速了解某种自然现象（比如行星的运行轨道），以及最终获得掌控这一自然现象的能力（比如操控行星的运行轨道），这在历史上司空见惯。
事实上，生物的复杂性足以粉碎“基因阴谋论者”的臆测，这些计划纯属闭门造车。尽管这个项目的支持者认为人类染色体携带大量静态信息，可以任意并安全地对其进行人为操纵，但一门叫作表观遗传学的新型科学业已证明这种基本假设是完全错误的。
表观遗传学告诉我们，基因组更像动态的活体组织——不断生长，不断学习，不断适应。你可能听说过大多数疾病都源于基因突变或糟糕的基因，但表观遗传学的说法与此不同。虽然你会酗酒、患癌或早衰，但你的基因也许并无异常。问题在于基因的运作方式，也就是科学家所谓的“基因表达”。就像我们对自己照顾不周时会生病一样，基因也会出问题。
饮食方式也会改变基因
在传统的基因医学模式中，人们认为疾病源于叫作“基因突变”的DNA永久损伤，也就是遗传密码的关键部位由于生化错误而发生形变。
在他们看来，基因突变是由DNA在自我复制时出错所致，因此，你的基因好坏（以及达尔文进化论）完全取决于骰子的随意滚动。基因突变被视为诸如膝外翻、身量矮小、高血压、抑郁症等种种问题的根源。相信这种遗传模式的医生会告诉患者，他们体内有随时会爆炸的“定时炸弹”，这么说的原因仅仅在于患者的癌症、糖尿病等家族病史。这也是我们把基因获得称为“博彩”的原因。
真实状况是我们对此鲜能控制，甚至无法控制。但表观遗传学提供了全新的奇妙视角。表观遗传学基于基因并高于基因。这一学科的研究者探究了人类行为对基因的影响。
他们发现人们吃的食物、抱持的想法、呼吸的空气甚至做的事情，都会直接或间接地对基因产生潜移默化的影响，进而以某种方式影响基因的表现；这些影响会被遗传给下一代并被放大。
在世界各地，成千上万的表观遗传学研究者搜集了大量的证据来告诉人们：大多数人的疾病并非源于遗传的基因突变，而是源于迫使正常基因表现糟糕的有害外部因素，这些外部因素可能驱使基因进行非正常的开启或关闭。
正因为这样，曾经健康的基因可能会在某个时候表现得很糟糕，遗传基因的获得绝对不是偶然行为。尽管某些细节无法进行科学解释，但关键问题很清楚，那就是我们可以管理自己的基因健康。基因健康的理念也非常简单，即如果没有干扰，基因运作就没问题。
干扰基因运作的外力有两种：毒素和营养失衡。
毒素是指我们可能食用、饮用或吸入体内的有害化合物，甚至在我们压力过大时，体内也会产生毒素。
营养失衡通常源于维生素、矿物质、脂肪酸或其他细胞存活所需原材料的缺失。你也许无法决定空气的质量，也不能因为工作压力过大而辞职，但你可以掌控管理基因的最强因素——食物。
