前几天，一位餐饮老板告诉我，他的餐厅开展了海鲜菜品“订制服务”的业务，主要内容就是由顾客提出就餐要求，并支付费用，餐厅依据顾客的要求烹制菜品供客人享用。
初听这个“订制服务”，感觉还很新鲜，这也是餐厅人性化的一个体现。顾客想吃什么，餐厅就做什么，你情我意，和谐共生，不失为餐饮改革的一条思路。细细想来，餐饮的“订制服务”并非新鲜事，特别是在国外，这种经营模式也不是例外，有的地方还很普遍。
国内就曾有这样一家餐厅，餐厅的主人是老外，主营西餐。这家餐厅没有菜谱，老板也不知道今天要做什么，完全靠他早上所采购到的食材而定。餐厅外面有一个小黑板，菜单都是根据自己今天的采买而定，比如今天的鱼新鲜，就做鱼，明天的鸡不错，就做鸡。这种随意和任性，也让餐厅有了一点小名气，食客来到餐厅门口，看到黑板上的菜名，想吃就进去尝尝，不喜欢接着往前走。有的顾客为了等某道菜会天天来，也许他会找到老板说说自己的诉求，请老板明天买点自己中意的食材，做几个好菜。但主动权还是掌握在老板手里，食材不好，坚决不买，更不会做。
以上这种“订制”是依据食材而定，并不是根据食客的要求而定。不像某些餐厅，即便买不到好食材，也要以次充好欺骗客户。这种现象在国内的餐厅比较普遍，因为餐厅没有订制，每天的菜谱是固定的，所以要准备很多食材以备顾客挑选，浪费现象自不必多说，食品安全也存在隐患。
回过头来说说最开始那个老板推出的“订制服务”。在某些方面讲真是一种进步，我总结有几个好处：
1.顾客提前预约，并交定金或全款，能保证餐厅经营利润;
2.顾客想吃的东西都告诉你了，你就可以定量定质采购，最大限度避免浪费，降低了经营成本;
3.顾客点的菜品都是喜欢吃的东西，不会因为不了解菜品而盲目点餐，不喜欢吃造成浪费;
4.订制餐饮服务拉近了餐厅与客人的关系，顾客喜欢吃什么可以和餐厅商量，价格也是浮动的，餐厅只要掌握基本利润点就可以了;
5.订制餐饮服务比较人性化，顾客可以把餐厅当成自己的后厨房，用餐体验会有很大的提升;
当然，有利就有弊。订制餐厅在国内操作起来有一定难度。
首先，国人是否接受这种方式，已经熟悉餐厅有什么就吃什么的中国食客，会不会因为想吃某道菜去餐厅订制;
其次，食客希望在某个餐厅享受订制服务，他势必要了解这个餐厅的特点，什么菜做的好，什么菜不会做或做的不行，这对食客的信息量有一定的要求，食客需做很多功课才可以对某餐厅提出订制要求;
再次，订制服务对餐厅的要求很多，要求餐厅做菜的能力必须强大，也可以说是“什么都会做”，不能让客人难倒你。否则你这也不做，那也不会做，客人提出的要求你总是满足不了，这样的订制服务就会慢慢做死。
最后，对厨师的要求超高。既然是订制服务，就比平常服务技高一筹。特别是菜品的烹饪水平自然让客人眼前一亮。因此，要想做“订制服务”，必须把餐厅的软、硬件都提升到一定的档次。
“订制服务”是餐厅经营提升的一个标准，也是顾客消费水平提升的一个尺度，虽然在国内算是新生事物，但真正做到“订制服务”还有很长的一段路要走，只能从个别地区或个别业态做起，积累经验，探索出路。
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