自我分解法

讲到面筋形成和搅拌,就不得不提到由法国面包权威 Raymond Calve雷蒙德卡尔韦尔教授提出的“ Autolyse自我分解法”。自我分解法的主要目的，是为了改善法国面包因缩短制作时间导致的缺点，让其仍然能在短时间的制程当中,得到良好的体积与风味。发展至今,自我分解法的应用已经不再局限于法国面包。

自我分解法是将面粉(及麦芽精)与水搅拌成团，放置最少15分钟以上(标准是30分钟少于15分钟的效果并不明显），让淀粉与水结合后先产生面筋，同时让酵素开始分解淀粉产生糖类，等到开始正式搅拌时，形成好的面筋能让搅拌时间大幅缩短，产生的糖类也能让酵母在活化后，马上找到可以吃的养分，以达发酵的最佳状态，还能创造更多的残糖来让面包更加甘甜。

自我分解法基本上可以用于所有面团,尤其是在夏天，要制作像布里欧这种高油量面团时，可以利用自我分解的静置时间,将面团放到冰箱内维持低温,又能缩短搅拌时间不让面团升温太多，省掉很多必须控制面团温度的困扰。如果遇到不好操作的欧洲面粉，那更推荐使用自我分解法，灰分再高、吸水性再不好的面粉，透过自我分解的方式，都能很轻松的搅拌出有弹性与具有回甘滋味的面团。

以上叙述是多数人(包括我自己)对于自我分解的认识，但《 Modernist Bread》( Nathan Myhrvold Francisco Migoya 2017) 书中的内容，却让我对自我分解法的实际使用效果彻底改观。

首先依照原始的自我分解作法,从 Raymond Carvel教授至整个日本Donq面包集团所教导与使用的自我分解法，前期面团搅拌只允许使用面粉和水・顶多再加入麦芽精，其他材料一律会影角我分解的效果(酵母与任何型态的酵种都会让团开始发酵，酵母菌会吃糖，所以面团会变成中种而非自我分解);再者盐会影响面筋的紧缩程度，妨碍水分子的活动，降低水活性(自由水变少、结合水变多)，不利与淀粉结合，所以也会对自我分解的效果有影响。而针对上述两点《 Modernist Bread》书中的完整实验结果却显示，在自我分解后制作成面包的观察当中，若先将干酵母溶于水后与面粉搅拌成团，接着进行静置，会得到有着更显著自我分解效果的面包体(体积更大更蓬松），也就是说，执行自我分解法时，添加酵母是可行的(但若静置时间超过半小时或是制作面团量大于4 公斤时，还是建议用传统方式进行);另外，的确不建议添加盐，否则会影响面筋的形成，但可在面团静置时洒于表面。

基于好奇,我也实际测试了标准作法与加酵母的自我分解，最终成品在外观、颜色、香气甜度表现上真的没有差异。至少,在没有仪器检测的情况之下，借由五感是感受不出差别的。

接着，我们本以为的自我分解适用于任何面团，但这样的观念也再次被打破。

《 Modernist Bread》书中的研究，还包含了不同面团使用自我分解的差异，研究结果让人惊讶的是，只有长棍面包使用自我分解会有明显效果,其他任何一种面包使用或未使用自我分解法，最终成品在外观与味道上其实没有差别，自我分解法的使用,顶多是让操作的手感好一些，并不影响面包品质。

以往我们从未注意,不同的面团有无使用自我分解，究竟在结果上有没有差别。对此,我也同样不信邪的针对布里欧、可颂、裸麦乡村面包做了测试。最终结果显示,两者之间果真没有明显差异。

从此可知，仅有长棍可以明显得到自我分解在外观与味道上的差异，但若从操作便利性来看，使用自我分解若能缩短时间，或使面团更容易搅拌,那么任何面团都仍然可以使用自我分解法来进行。

《Modernist Bread》书中最后对于自我分解的测试实验，是探讨面团静置时间的控制。Raymond Carvel教授所述的标准自我分解静置时间是30分钟，少于15分钟则没有显著效果,依照这个40年来的准则，有没有任何方法可以打破时间的限制呢?若我们没有30 分钟可以等待，或是说，30分钟的等待时间对于搅拌流程而言也许太浪费，是否有方法可以缩短时间又能达到相同效果呢?

有的,方法就是真空。

在面粉和水一搅拌成团后，立刻将面团放进真空袋内将其真空，可以让面团在一瞬间，达到产生中度发展的面筋效果。这是由于真空状态的压迫,会使淀粉与水强力的结合在一起，而在极短时间内产生相当明显的水合效果，并且可同时将酵母和盐等其他材料一并放入，因为时间短,其他材料特别是酵母也无法起任何作用，因此不受影响。不过这样的实验，基本上也只能停留在实验室。

我们知道有这种可行方法即可，一般面包店的实际操作,不太可能真的将面团拿去真空,原因之一是面团搅拌的量都不少，没有适用的真空装置和袋子可以承装面团;另外,若将大量的面团从搅拌缸取出，放入袋子抽空，再将面团取出放回搅拌缸内,估计这样的时间，大概和传统自我分解的等待时间相差不远，因此实际上没有任何理由让我们用真空的方式来进行自我分解。

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参考书籍：武子靖《面包学》