盼望着，盼望着，到了秋天，又能吃到各种腌菜了。年底桌上的开胃下饭利器就是它了！

以前物资匮乏，下半年天气冷了就很难吃到什么青菜了，于是，家家户户都会在夏末秋初的时候腌制一些咸菜，作为冬天的佐餐菜肴。这个传统一直延续至今。虽然现在寒冬腊月也能吃到新鲜蔬菜，但人们对腌菜的热爱仍不减当年，腌菜的传统也保留下来。超市里也能买到各种腌菜。

每年到了白萝卜收获的季节，我妈就开始腌萝卜了。买回十几斤肥大鲜嫩的萝卜，切成粗细均匀的丝，然后晒干，用盐腌制，加辣椒、生姜、大蒜、花椒等调料，用石头压严实封坛，半个月后即可开坛食用。生吃嘎嘣儿脆，嚼得满口生津，略微带点生萝卜的辣味，加油翻炒之后色泽光亮、饱满，爽脆可口，不管是配粥还是米饭，都觉胃口大开。

没找到图，凑合看吧

除萝卜外，有时候还会腌制雪里蕻、萝卜菜等，最爱还是酸豆角。腌菜也是一门艺术，最好的腌菜酸咸适度，配比恰当好处，增一勺盐则太咸，减一勺则嫌酸。

酸豆角腌好后，随便从坛子里摸出一把，切成小段，放油、糖，爆炒起锅，香掉鼻子了简直，酸甜爽口，一碗饭不知不觉就下去了。喜欢吃肉的，加点肉末进去，荤素搭配，味蕾全开，更觉鲜美。

腌菜很多人爱吃，却常常被诟病有致癌风险，罪魁祸首就是其中的亚硝酸盐。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。

以前说过，亚硝酸盐毒性不小，一个成年人食入0.3~0.5克就能引起中毒，3克即可导致死亡。

那么腌菜中亚硝酸盐的含量有多少呢？

腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而市面上的大多低于这个标准。如果是自制的就因人而异，无法测算了。

要吃多少腌菜，才会亚硝酸盐中毒？

WHO（世界卫生组织）对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。

经过计算，一次最少吃15kg腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，「每天吃1kg腌菜，持续N年，可能会致癌。」妈呀，想想都齁得慌~

新鲜蔬菜腌制后，维生素C流失严重，但腌菜中含有丰富的钾和膳食纤维，并非一无可取。那有什么方法可以化解腌菜中的亚硝酸盐呢？

国外研究表明，每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。也就是说，腌菜时放入适量维生素C，可以阻止亚硝酸盐的合成，降低其含量。

怎么放心吃腌菜？

首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，偶尔食之；第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。

注意：再怎么喜欢吃腌菜，也不能拿它替代新鲜蔬菜。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃腌菜。