近年来，常温酸奶异常火爆。酸奶竟然不需要冷藏了，那么，该如何选择呢？
低温酸奶：是将乳粉或鲜牛奶高温灭菌或巴氏灭菌（巴氏杀菌以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。在中国，巴氏奶主要指72-85℃巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。）后，加入益生菌，于37~42℃发酵6h，发酵结束后，再将酸奶置于2~6℃后发酵12h即可得到成品酸奶。若常温保存，乳酸菌继续发酵，酸度会越来越高，活的乳酸菌缺乏营养及在高酸度中死亡，所以需要低温保存，抑制活性，能在2~6℃之间贮藏18~21天。
常温酸奶：是将低温酸奶再经过一次灭菌，其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，酸奶中没有了乳酸菌，就不会继续发酵，酸奶的酸度不会改变，这类酸奶能在4~25℃之间贮藏6个月。易保存，方便携带，不是很凉，对胃肠道刺激较小。
这样看来，低温酸奶和常温酸奶的主要区别在于是否含有活性乳酸菌。
那么，活性乳酸菌真的那么重要么？
流行观念认为，酸奶中的乳酸菌要达到一定的数量，并且乳酸菌一旦死亡（或称之为灭活、失活），酸奶的营养与保健功效将大打折扣。
其实不然！
酸奶中的活菌通过胃肠，大部分灭活，就算少量活菌到达小肠，也不会长期定植于人类的肠道，因为酸奶中加入的菌种是牛奶中提取出来的，而不是人和动物的肠源性菌株。
结论就是酸奶里的活菌并不能补充肠道益生菌。
那么喝益生菌不能补充益生菌，还喝来干嘛呢？
那就要分析下喝酸奶的真正目的了。
酸奶是鲜牛奶经过乳酸菌发酵以后，牛奶中大分子的蛋白质被分解成小太或更小的氨基酸，部分乳糖被分解成半乳糖或乳酸，部分脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
同时，乳酸菌发酵过程中还会产生一些对人体有益的其他营养，如维生素、细菌素等。
这样说来，牛奶被分解后更容易被人体吸收，更有营养，尤其是老年人，小孩，孕产妇等消化功能较弱的人群，还有乳糖不耐受、胃肠消化道疾病的病人。
喝酸奶的真正目的是提供蛋白质、钙等营养成分，营养素密度高，易吸收。这样的话，可以放弃追求活菌的目的了。
令人欣慰的是，科学研究表明，酸奶中死亡（或灭活）的乳酸菌细胞仍然对人体有保健作用。
热灭活或冷灭活处理的乳酸菌细胞（包括上述两株）仍然可以粘附于小肠上皮细胞，对致病微生物仍具有竞争排斥作用；
同时，乳酸菌细胞壁上的物质仍然可以调整肠道免疫水平，达到活菌同样的效果。
日本的研究与专利显示，灭活的乳酸菌细胞可以促进肠道固有的乳酸菌的生长与产酸，从而有利于动物肠道健康；
另外，灭活的乳酸菌细胞可以有效吸附并去除食物中的重金属与黄曲霉毒素，从而减少有毒物质的侵害，改善食品安全性能。
所以，常温酸奶一样有营养，易于吸收。
其中的一个问题是，常温酸奶为了长期保存，稳定性状，一般会添加羟丙基2-淀粉磷酸酯、果胶、琼脂等稳定剂。相对来说低温酸奶添加较少。
另外，注意营养成分表中的碳水化合物即含糖量，中国居民膳食指南建议每天不超过50克，最好在25克内。这个列表里低温酸奶更少一些。
使用奶粉的复原乳，当然没有使用生鲜乳做原料的酸奶好，因为奶粉已经加工千百遍了，营养成分降低了。
还有蛋白含量不够的要用蛋白粉来凑，蛋白含量虽提高，还是选择无添加蛋白粉的且蛋白偏高的较好。
所以，酸奶的选择，还要看营养成分表。选择生鲜乳为原料，少添加剂，低糖，少增稠剂的品种。天气寒冷的时候可以选择常温酸奶，来增加营养。低温酸奶添加剂更少，可以放到室温饮用。中国居民膳食指南建议每日300克。一小盒低温奶是100克，作为零食是不错的选择。
