咸鸭蛋以高邮的最有名，汪曾祺赞为：“油多尤为别地方不及”。高邮县在江苏，地处长三角洲，地属扬州市。其地盛产咸鸭蛋。虽然咸鸭蛋南北到处皆有，但仍以高邮产的最佳，尤以双黄咸鸭蛋出名。
袁枚《随园食单》里也说：
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
咸鸭蛋的吃法，如袁枚所说，席间待客，带壳切开，蛋黄和蛋白一起食用，味道才得完整。我们日常食用，一般都是放饭内和饭一起煮，饭好时蛋也熟了，敲破一个小洞，用筷子挖着吃。
早餐，一个咸鸭蛋配白粥；夏日里，胃口不开，随便弄个新鲜的瓜果蔬菜汤，热汤里放入两个打散的咸鸭蛋，下几滴香油，不须放盐，汤就白米饭，一流。
咸鸭蛋的吃法若只限以上几种，则不免单调，有点委屈了咸鸭蛋的意味。拿咸蛋黄，还可以做个金沙大虾。
1、把虾洗净，剪去须，开背挑去虾肠,放料酒,生抽,少量盐,姜片和葱段腌渍一个小时；
2、 咸蛋黄蒸熟，压碎；
3、锅里放稍多量(大概烧两个菜的量)的油,下姜片爆香,把腌渍好的虾捞出沥干，入油锅爆；
4、虾爆炒到皮微脆,盛出沥油；
5、下小块黄油,熔化后，把碾碎的咸蛋黄放下去翻炒,这个时候会起很多泡泡,把爆好的虾放进去快速翻炒,让蛋黄均匀的裹住虾就可以出锅装盘了。
看到金沙大虾黄澄澄、金灿灿的颜色，一定都会忍不住会流口水。剩下的蛋白也不要浪费，做上汤蔬菜时，都放进去，就可以了。
也有据此改良，做金沙小瓜的，都是要锅内热油，加入咸蛋黄碎，炒出沙，再加入小瓜同炒，待瓜沾满蛋黄碎即可。
好的咸鸭蛋当然是如汪曾祺说的：“质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。”只是如今好的咸鸭蛋似乎也不易得，挑选的秘诀，据说是以青壳，个大，沉手为佳。但我总觉在市场买的，不是味道过咸，就是过淡，一切还是要靠“撞手神”，碰运气。那就自家腌制吧，虽然也要望天打卦，但若是一试，终究也是无妨的。
咸蛋多以鸭蛋腌制而成。南北朝时的《齐民要术》中就有记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”
其传统腌制方法有泥包、灰包、水浸三种。有一种简便而快捷的腌蛋法：
1.将五十个鸭蛋洗净，沥干水份。
2.在阳光下暴晒一两个小时。这是出油的关键所在，暴晒一天，可以加速鸭蛋内的蛋白质凝固，把蛋黄内的油挤出。
3.一个个浸入白酒后拿起，目的在于杀灭鸭蛋表面的细菌，防止变质。
4.再一个个裹满椒盐，就是用炒制过的花椒和盐，再装入塑料袋密封，可以多套几层。
4.放在阴凉处，两周后就可开袋煮熟吃了。
5.鸭蛋腌制好后，蛋白依然细嫩如玉，蛋黄依然油沙红艳，可以不妨一试。
要想咸鸭蛋红心，关键在于鲜鸭蛋，鸭蛋买来，用灯照过，一目了然。那么鸭蛋怎样才能红心呢，在于鸭子的伙食，伙食杂，多食草，螺的鸭子蛋品质好，只吃配方饲料的鸭子蛋黄就色浅。
据说，做咸蛋还有祖传秘方：用盐巴、白酒、柴灰、茶汁混搅成浓汁，然后鸭蛋一个个黏浓汁入坛封口。
但据行家介绍其实腌制的品质在于鸭。因鸭蛋源于散养鸭或圈养鸭，腌制后的品质便截然不同。散养鸭由鸭倌赶至田野沟河无羁觅食，蛋黄腌制后多为红色和蟹黄色，且油质浸润，蛋白细腻蛋黄沙心。圈养则大相径庭，蛋白粗砺蛋黄灰白。至于腌制方法无非是裹泥或盐水浸渍，以适合比例食盐为主，也可添加其它辅料增香，至于时节，并无天干地支要求，春夭最好。
曾听闻有一说：清明前腌制的咸鸭蛋才不会空头；望日或午刻腌制的咸鸭蛋则蛋黄居中，否则偏歪。想来有趣，但未尝试过。
