永州本地的野生塘角鱼长不大，个头小巧，一般也就半斤左右。而人工放养的埃及塘角鱼体型大，生长速度快，大的能够长到二十斤以上。放养的埃及塘角鱼头阔而扁，眼睛细小，通体光滑无鳞，鱼身表层覆着一层薄薄的黏液，摸起来格外滑溜，徒手极难抓稳。
塘角鱼天生喜阴畏光，习惯昼伏夜出。不爱在开阔的活水区域游动，偏爱藏匿在田坎孔洞、塘边石缝、水草根部和浅水淤泥之中。它耐脏、耐低氧，生命力极其顽强，哪怕是静水浅塘、雨后积水水田，也能安稳存活、自在生长。
早年间，我家乡新屋院子门口的浑水塘与月塘，常年都放养着塘角鱼。记忆里盛行养殖塘角鱼的年代，正是我们读初中的上世纪八十年代。那时候大院还未修缮改造，各家生活水系自然流淌：新屋院子家家户户的厨房废水、残水全部汇入月塘，高头院子的餐厨污水则流入浑水塘。
日常餐厨水流带进塘中的剩饭碎粒、荤食残渣，为塘角鱼提供了充足天然饵料。加上塘水温润适宜，水中小虫、螺蛳繁多，水草茂密，生态条件极好。放养在两口塘里的塘角鱼长势飞快，每到霜降时节，村里干塘起鱼，不少鱼都能长到七八斤重。
每到干塘之日，便是全院最热闹的时候。塘水抽干后，大大小小的塘角鱼尽数露出，村民将鱼一筐筐打捞，整齐倒在院子门口的青石坪上，分类挑拣、均匀分堆。随后由生产队长统一组织村民抽签分份，一签对应一份鱼，公平分配，户户有份。
塘角鱼生命力虽强、耐脏耐活，却唯独不耐寒霜。每到霜降降温，寒气渐重，队里便会安排人力用水车抽干塘水，彻底干塘起鱼，将塘中塘角鱼尽数捞出，挨家挨户平分。那时候，两口水塘干塘结束，每户人家总能分到三四条肥硕的塘角鱼，是乡村秋冬最实在的口福。
塘角鱼肉质细嫩，骨刺极少、肉厚饱满、肉质松软，是农家最适合红烧的河鲜，也是永州乡下人经典的家常做法。
处理新鲜塘角鱼颇有讲究，先要反复搓洗刮除体表黏液，再用利刀剖开鱼肚，去除内脏、鱼腹黑膜与残留血水，彻底清洗干净。随后用布擦干鱼身多余水分，在鱼身两面划上数道刀口，加入少许食盐、姜片、料酒，腌渍十五分钟左右，去腥入味。
土柴灶架起钯锅，烧热后倒入少许菜籽油润锅，中小火下入腌好的塘角鱼。鱼下锅后切勿急于翻动，待一面煎至金黄定型，轻轻晃动锅体，鱼身能够滑动后再翻面，将两面都煎至金黄，再用锅铲盛出备用。
锅底留油，再次舀入几勺菜籽油，放入姜丝、蒜泥、干辣椒、青椒爆炒出香，可酌情加一勺本地豆豉提味。随后放入煎好的塘角鱼，加入适量清水，调入生抽、少许白糖和老抽调色增鲜，盖上锅盖焖煮十余分钟。焖煮中途，反复舀起锅中汤汁淋浇鱼身，让鱼肉里外入味。
待时间到，揭开锅盖转大火收汁，淋上少许香醋提鲜，最后撒上一把葱段点缀提香。一锅色泽红亮、入味透彻的红烧塘角鱼便制作完成，鲜香四溢，满屋飘香。
趁热夹上一块入口，肉质软嫩鲜甜、酱香浓郁。这一口地道的农家红烧塘角鱼，是家乡水塘馈赠的自然鲜味，更是刻在心底、再也回不去的纯粹少年滋味。——文/蒋六元
