发酵与食品安全（二）
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
发酵食品有食品安全风险吗？
首先，任何食品都存在与活病原菌及可能产生有害作用的毒素或代谢产物有关的安全隐患。微生物有少数例外，食品发酵的乳酸菌、酵母和丝状真菌都是非致病性的，且不会产生毒素或有害终产物。如果以安全及符合卫生标准的原料及正常的生产加工，发酵食品很少会引起肠胃炎。但是，如果受到单核细胞增生性李斯特菌、沙门氏菌、肉毒梭菌或其他食源性病原体的污染，则某些奶酪和低酸度的发酵食品可能有安全隐患。尽管对安全性没有直接影响，但某些微生物，包括乳酸杆菌科以及一些与长期熟化的奶酪、香肠以及其他发酵食品相关的肠球菌和葡萄球菌等，可能携带可转移的抗生素抗性基因。
在某些情况下，某些发酵食品的微生物代谢产物也可能带来安全隐患。酒精（例如葡萄酒，啤酒和白酒）和盐（例如酱油或泡菜）是某些发酵食品的固有成分，因此应当适量食用。组胺、酪胺和其他生物胺是由一些乳酸菌在奶酪、肉类、蔬菜、大豆和葡萄酒的发酵过程中通过氨基酸的脱羧反应形成的。如果没有宿主介导的排毒系统，那么这些胺类就会引起轻度乃至更严重的影响，例如偏头痛。目前已经有若干种减少或减缓生物胺形成的策略得到应用，其中包括采用卫生措施以最大程度减少能够生成这些化合物的微生物的存在，并选用脱羧酶阴性的发酵菌种。
霉菌毒素是所有由丝状真菌生产发酵食品的潜在隐患。然而，菌株的驯化和精心选育已有效地排除了曲、奶酪和其他发酵食品中产霉菌毒素的曲霉和青霉菌。包括瓜氨酸和罗伊氏素在内的其他微生物代谢物，分别是有毒成分氨基甲酸乙酯和丙烯醛的前体。酒精饮料以及其他发酵食品都有这两种成分的存在，不过，其在发酵食品中的暴露量与人类健康的风险，目前尚未有确切证据。
简而言之：发酵食品本身存在的安全隐患，有可能因为发酵过程中出现病原菌污染，以及微生物产生的一些有害的代谢产物而带来的。但是现代食品工业已经从最大程度上避免了上述两个问题的出现。
