泰州蒋垛“维财猪头肉”香飘百年
图文：顾成进
猪头肉本系普通卤菜，平日里不起眼的它，既难登大雅之堂，亦非上乘之物。正如宋代大文豪苏轼在《猪头颂》中所说的“贵者不肯吃，贫者不能煮”。然而有一款猪头肉却以其独具的特色和风味赢得了广大食客的青睐，那便是泰州的蒋垛“维财猪头肉”。
百年传承蒋垛“维财猪头肉”香飘大江南北
在江苏泰州有一款传统名菜——蒋垛“维财猪头肉”。蒋垛“维财猪头肉”，驰名于清咸丰年间，距今已有百余载。相传，咸丰皇帝当年南巡时曾路过蒋垛，他没有惊动地方官员，乔装打扮来到集镇上微服私访。中午时分，咸丰一行闻到了一阵阵诱人的香味，他们顺着香味找到了蒋垛南大街卖牛肉的小酒馆。“好吃，真好吃！”咸丰吃了几口猪头肉后赞不绝口，便主动与店主张松贤攀谈起来。很快，这个消息就在民间炸开了锅，四乡八邻的村民纷纷慕名前来品尝。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为咸丰烹制猪头肉的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，蒋垛的猪头肉遂有“百年老汤”猪头肉之美称。到了民国年间，蒋垛猪头肉已香飘大江南北。
“到我父亲张维财时，在传承百年祖传配方的基础上，又佐以数种滋补中草药，经大炉老卤烹制出的猪头肉口味更加独特。”蒋垛猪头肉第四代传人张卫东说。经过十多年发展，该“老字号”产品形成了产、加、销一条龙体系，与上海、南京、无锡、扬州、泰州等地知名大酒店提供维财猪头肉系列产品，深受食客喜爱。
蒋垛“维财猪头肉”，肥而不腻，肉质绵烂，牙感轻爽，被食家誉为“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。 视感清畅利爽，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，有健胃助消化之功能，食之绝无发胖之虞。大凡品尝过其真味之人，上至老翁、下至孩童，无不为它独到的风韵而折服。
坚持传统特色精工细作
“维财猪头肉”的味美，首先源自选材上的严谨。张卫东说，猪源必选本地的土种散养猪，这种猪肉味纯正。其次加工精细，烹制工艺相当严格，共有30多道工序，皆由大师傅担当。生猪头一定要用水洗净，猪毛拔净后用刀刮去黑皮，尤其对嘴唇、嘴丫、耳孔、眼圈、鼻孔等处更是丝毫不马虎，以做到漂清洗净，没有血水。处理好的生猪头用百年老卤腌制后，置于一米来高的甑子锅中(大铁锅上加一圈木围而成的特制铁锅)，放入陈年汤料，投以裹有茴香、桂皮、八角等香料的纱布包，再加葱、姜、酱油、绍酒、冰糖等去腥增香。
张卫东说，维财猪头肉的各道工序都由专人负责，都有标准要求，都有奖罚措施，正是由于环环把关，我们维财猪头肉系列被越来越多的人认可和接受，从而打造了维财独特的金子卤菜品牌。
努力开拓市场彰显老字号魅力
蒋垛维财猪头肉与其它老字号一样，面临着市场经济条件下同质产品的激烈竞争。打造企业品牌，加强品牌宣传，深入挖掘老字号品牌的经济价值，文化价值，量化无形资产，一直是维财卤品长期坚持的一项重要工作，在江苏省餐饮协会、泰州市商务局、泰州市餐饮协会、姜堰供销合作总社的鼎力支持下，维财猪头肉参加了系列大型展销活动，在江苏省内外可算是声名鹊起。2013年7月4日。商务部、江苏省人民政府在南京联合举办第八届跨国零售集团采购会，江苏副省长傅自应视察蒋垛维财猪头肉展厅，他希望，维财猪头肉借鉴吸收国内外先进理念和经验，积极运用电子商务等手段，更加突出专业化特色，提高品牌知名度，为全省经济发展作出积极贡献；2013年10月16日。中国（南京）美食节，江苏国际餐饮博览会上，肥而不腻、入口即化的维财猪头肉受到南京市民的热烈追捧，主办方精心准备的100公斤猪头肉不到半小时就被市民抢购一空，不得已又紧急征调了一批，但仍满足不了市民的需求；2015年11月8日.第五届中国（泰州）医博会上，蒋垛猪头肉展台，维财系列产品，猪头肉、猪耳朵、猪口条……真空包装的试吃产品才打开5分钟就被观众尝个精光。半天时间，200多公斤的猪头肉全部销空。看着自己的产品热销，蒋垛维财卤菜总店第四代传人，总经理张卫东喜上眉梢。他说：“我们不光是来做展示、卖产品的，还在找人做代理，有兴趣的都可以与我谈”。 张卫东说，最近两年，猪头肉生意越来越好，一周前，还有西安与日照的连锁酒店打来电话订货。为了把生意做大，今年，他还投资建设了一个生猪养殖、生产、加工基地。现在，最希望的是，把营销的路子开得更广。
蒋垛维财猪头肉制品厂是江苏省餐饮行业理事单位，先后荣获“泰州市知名商标”、“泰州老字号” “江苏省特色名吃”“江苏最具知名度品牌称号”、 “江苏省餐饮名店”。2015年11月，经江苏省餐饮行业专业评审，荣获“江苏省当家菜”称号。
千里之行，积于跬步。蒋垛维财猪头肉近年来，无论从经营品种，规模，还是服务的人群，都取得了长足的进步，省和泰州市各级领导给了维财最大的关心和支持，张卫东说，他很感谢这么多年来一直关心和支持他的各级领导、各界朋友，我们将一如既往地坚持“做食品，做良心”的经营理念，坚持“质量第一客户至上”的原则为消费者提供优质的产品和服务。
