2019/7/31 星期三 北京
因为川菜名声在外，又以麻辣著称，所以说到辣椒与饮食的时候，总是第一个就想到川菜，我不知道别人是不是这样，我一直是这样做的。曾经写过不少和川菜有关的文章，讨论过现代川菜形成的时间和条件，除了对历史的一知半解之外，还要说到辣椒。那时候觉得移民潮把辣椒从东南沿海带到四川，很快就在那里生根、普及，成为川人百味的日常，也为现代川菜的形成提供了最重要的原料。也正是因为川菜名气大，便认为西南地区的饮食风格都是受四川影响，是川菜系的组成部分。一直这么说的，没见什么人提出反对意见，也许很多人都是这样认为的，没有什么好议论的。
川菜名菜水煮牛肉。许家菜出品。
最近看了一本书《中国食辣史》，中山大学曹雨先生写的。北京联合出版公司出版，2019年3月第一版
据曹雨先生考证，辣椒进入中国大致在明朝中期，作为观赏植物，在浙江最早有了记录，（高濂《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”）
同时广东也是辣椒进入中国的一个渠道，还有就是东北地区了。这些都与欧洲与东亚的贸易有关，葡萄牙人、荷兰人把辣椒带到东方，进而进入中国。辣椒进入中国后，沿着水路向内地发展，一路是顺着长江水系向西、沿着运河向北；还有一路是沿着珠江水系向西、向北。尤其是清朝初年的移民，把辣椒带到了西南腹地，江西、湖南、湖北、贵州、四川、云南等地，虽然辣椒在川菜中作用明显，但是第一个吃辣椒的省份却不是四川，而是贵州，贵州是中国辣椒的地理中心。
这个结论大出我的意外，和以前建立起的关于辣椒在中国传播的知识完全不同。曹雨先生在地方志里找到了依据，最早记录食用辣椒的是康熙年间的《思州府志》：“海椒，俗称辣火，土苗用以代盐。”
在此之前辣椒虽然也在某些文献记载中出现过，但都是作为观赏而不是食用。乾隆年间贵州的一些地方志中陆续出现辣椒代盐、佐食的记录。在此之后，贵州及周边地区陆续出现辣椒种植和食用的记录，道光年间《城口县志》中记载：“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子。以其味最辛也，一名海椒，一名地胡椒，皆土名也。”（城口县，原属四川，现属重庆。）
城口县（图片来自网络）
这段话说明四川的辣椒来自于贵州，道光朝（1820年—1850年），据康熙六十年（1721年）的《思州府志》记载的土苗食用辣椒，已经过去了100年。
嘉庆道光咸丰年间，辣椒陆续在贵州、四川、云南等地落地生根，进入人们的饮食中，同治年间培育出了耐寒的辣椒品种，辣椒得以翻越秦岭到达关中地区，并由关中地区向东到了北京、天津，向西到了甘肃、青海、新疆等地。到了二十世纪初年，“辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部，；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的’长江中上游重辣地区’ 。”（《中国食辣史》P39）
辣椒进入中国的路径前人已经说的很清楚了，我看到的与曹雨先生介绍的没有区别。辣椒进入中国人的饮食，以前注意到的只是川菜中的使用，贵州、云南、湖南等地则很少考虑，读书少，眼界窄，盯着的只是川菜的名，未能深入研究辣椒与中国饮食碰撞结合的历史。曹雨先生的调查，细心梳理层层叠叠的历史，用文献说话，中国人吃辣椒的历史由此得以正本清源。
读《中国食辣史》不仅学到了许多知识，也看到了自身的许多缺点。我不是四川人，也不是西南人，吃辣椒也是长大以后的事情，关于辣椒的知识本就不多，聊天听到一些，读书看到一些，用的时候便以为是信史了，因此就有时有错漏，想来真是惭愧。我不怕行家批评指正，只怕错漏影响他人，误人误己太不应该。虽然时刻提醒自己，却难万无一失，只能小心谨慎，认真读书，好好做事了。
