昨天到了一本书，就是一九六零年商业部出的中国名菜谱第七册，四川菜。这本书找了好长时间，最近又特别想吃传统的成都菜，吃不到嘴里，转而想看菜谱。真可以用爱不释手来形容我的心情。这么说吧，睡觉的时候我是放在床头才入睡的。半夜两点多钟 醒了，拿起那本书又看了下去。看了几页，发现一个特有意思的事情。里边有一道菜：清汤白菜。一往下看，恍然大悟，一个一直在我脑海里的问题解决了。
大家都知道号称川菜第一菜的开水白菜（我才不这么认为呢，都是不懂的人瞎吹的）。在1983年第一次全国烹饪鉴定会上脱颖而出。一直到现在，所有提到川菜的人一提开水白菜，趋之若鹜。我这人嘴馋，有幸吃过几次，实话实说，确实不错，但是凭我对饮食的理解，按照社会上所说的开水白菜没有什么啊？吊汤，那不是厨师的基础工作吗？就如同你说一位粤菜大师燕鲍翅好，那仅仅是上杂一个工种的活计啊。绝不是粤菜大师的看家本领啊。川菜有自己独特的吊汤手法。但也仅仅是基本功。没有必要仅仅拿一道汤说事情。看了这本书才明白，开水白菜原名清汤白菜。吊汤仅是准备工作之一。白菜的处理方法才是核心。白菜要断生入味而且要保持白菜原有新鲜脆嫩的样子。从选料到加工工艺到拿捏的火候无一不显示厨师对食材的理解和个人高深的修为。菜谱的后边注解是：清汤白菜又名开水白菜。。。各位朋友，我们吃开水白菜的时候都没有想过这些吧。这么多年来，没有人对社会宣传上的开水白菜提出过质疑说明了什么？咱们吃饭太不动脑子了。作为食客，不认识了解菜品的来源出处，选料方法，工艺流程，表达方式等要点，真不该对别人家的出品说三道四。
有朋友一定想看菜谱，请恕我对大家不敬，我现在的文章是解读香港正宗京菜谱。等我把这本书说完，一定会将菜谱奉上，与大家一起分享。
今天我们看的是鸡油三白，和虾籽锅塌豆腐。
以前说过 中餐起名称表达的含义比较多，讲鸡油，一般都是溜菜或扒菜，用鸡油的大都是比较鲜爽，适合与鸡油的鲜来搭配的食材。三白，指的是三种白色的原料，颜色相近，味道相合即可，可以因季节变化，没有一定之规。
看这个菜，从我理解的角度给分解成两个菜，一个是芙蓉鸡片，另一个是鲜蘑冬笋，这两个菜都是用鸡油提味儿的。吊完芙蓉之后把油涮干净，冬笋和鲜蘑分别先煨入味儿，分别在盘子里码好，一起入锅加汤烩一会儿，然后一个大翻勺，淋鸡油出锅装盘。想一想就漂亮！
昨天说过锅塌菜，今天就来虾籽锅塌豆腐。上次吃这个菜的时候是大约十年前在渔洋饭店旁边烤鸭店，名字给忘了，但是印象很深深刻。
昨天说过，大部分锅塌菜都是使用全蛋糊或者蛋黄糊。下锅煎后出黄色下汤煨透收汁。最后大翻勺出锅。但是今天这道虾籽豆腐是拍粉拖蛋，先下虾籽，加汤煨透蒙猪油直接推到盘里。我爱吃虾籽，看到这个时候我想，如果虾籽质量好，后期炒制水平高，香气足，先加一遍虾籽，最后出勺后再撒一遍虾籽，味道是不是会更好呢？
