【中药包】
1、鸭霸王卤水专用卤料包1包，由18种中草药组成，每包300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
5、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
【卤汤制作】
1、取45千克清水烧开，加入猪大骨5斤，鸡架8只，小火熬制4小时。
2、煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，向锅中加入干辣椒2斤、葱香油3斤，小火烧约1.5小时后，投入花椒150克，鸭霸王卤料包一包，38元/包，3包起免邮费，鸡精、味精、盐，烧开。熬好的老汤不少于35千克。
3、辣椒炒制：另取锅，色拉油适量，投入姜片、葱节、干辣椒、花椒、豆瓣酱，小火炒香，需要熬制出香辣味，再加入中药包1包，小火熬制15分钟，把中药味熬出来。
4、调味调色：是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味：盐300克、鸡精160克，味精240克，大火煮开后投入糖色150克，料酒半瓶。
【产品卤制】
1、取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），大火煮开后，加入酱肉护色保鲜剂10克，下入鸭卤制。
2、卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先加清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
3、老鸭（全鸭），大火煮开，卤制时间不得超过30分钟
注：最重要的是卤水、鸭子上色、辣椒口味等。详情请见：
