山西人能干，山西美食多变。在山西，八碗八碟并非山西人待客的最高规格，要是在乔家大院，菜品有八十八道嘞!

门童的双手拢在袖子里，远远地便瞧见了客人的马车，待一干人行得近了，就上前几步勒住缰绳，撩开马车帘子，扶客人下来，另一个门童看清来人后，向院内喊：“票号王大老板到!”

主人听闻门外的喊声，赶忙迎出去，拱手作揖，让客人进屋。

宾主进屋落座，仆人端上茶水和四个小碟子，碟子内放四样干果，大多是瓜子，花生，核桃，大枣之类的小零食，宾客吃着小零嘴儿，喝着茶水，或谈生意，或谈时事，相见甚欢，不亦乐乎。

▲古时贵人家里，常被小零嘴儿

赶到饭时，管家轻叩几下门，掀起门帘，禀报：“老爷，饭菜已备好，请移步大厅就餐。”

宾主一行来到大厅，硕大的圆桌上，海海漫漫摆了一桌，八碗八碟，焖干肉，酱肘子，蒸排骨，蛋卷，沾片，蒸丸子，水灌肠……饭菜看过去极是诱人，阵阵菜香拼了命似地向客人鼻孔里钻。

管家抱来大酒坛，拍开封泥，浓郁的酒香顿时冲坛而出。

酒杯斟满之后，主人照例说了几句开场白，干了一杯，动筷吧!

▲八碗八碟是山西常见的宴席

八碗八碟宴，是山西人的家宴，逢年过节，红白喜事，商务宴请，店铺开张或者乔迁新家，都会上这道宴，类似于河南洛阳的水席。

一般来说，碗里放的是蒸菜，炒菜冷菜干果点心之类的则放碟里。

乾隆时期，最有名的宴席要数“满汉全席”，满汉全席分上八珍(猴头燕窝熊掌鱼翅等)，中八珍(海参干贝鲍鱼银耳等)，下八珍(口蘑竹笋乌鱼蛋等)。

在北京做生意的晋商，将下八珍带回老家，并合当地晋菜加以融合，形成了独具特色的晋商八大碗。

晋商多以票号(银行)为业，票号以祁县为最，著名的“乔家大院”就在祁县，所以，祁县的八大碗最为正宗。

山西有句俗话：烧七成，煮八成，要吃熟的上笼蒸。

一般的家宴，八碗八碟算是上等的酒席了，但一些富商还会上“三台”，所谓“三台”，就是除八碗八碟外，又有蒸食，油食等共计六十四道菜品，四道菜为一组，共十六组，有四海味，四冷荤，四干果，四水果，四中碗，四海碗等。

遇到重要人物，有的人家还会上“官席”，菜品也是六十四道，但档次要高一些，碗碟也须摆成吉祥字形。

除此之外，晋商著名的商贾宴席还有“一百单八将席”，“八八六十四席”，“四四到底席”，“八十八件海碗席”。

乔家当年宴请山西巡抚，就曾摆下“八十八件海碗席”，有四干四鲜，四荤四素，四海碗，十六炒，十六烩，十六腰(炉烤菜品，如燕窝酥，桂花糕等)，十六汤和四主食，共计八十八道菜，席面排场，形式高雅，气势不凡。

王建亮是山西祁县人，他在太原经营着一家餐馆，取名“晋味鲜”，主打菜品就是八碗八碟宴。

王建亮说：“八碗八碟宴，是我们晋商从外面带回来的，所以我给这道宴又取了个名字，叫做‘晋商宴’。”

山西的蔬菜稀缺，所以晋商宴中所用的蔬菜，基本都是时令蔬菜。

春季，香椿叶最鲜香，宜吃香椿豆腐;夏天炎热，来一碗水灌肠，解暑解饿，豆角下来了，还可以吃上安春豆角;秋高气爽时，酸汁白菜和炭烧茄子最味美;到了寒冬，就吃些豆腐和肉类。

在王建亮的晋商宴里，第一道菜是焖干肉丝，即用五花肉和豆腐干先炒后焖而成。“乔家大院在做票号以前，是走西口卖豆腐起的家，所以我用豆制品做第一道菜，就是要告诉人们，乔家大院是我们祁县的骄傲。”

传统的八碗八碟，肉类居多，山西寒冷，人们也多食用油腻较大的菜肴，这种做法和现代人养生的理念相悖。“我在传统的基础上加以改进，保留一部分，更新一部分，使得菜品的口感和营养价值，更符合现代人的生活习惯和养生理念。”

如蒸丸子这道菜，传统的做法是用五花肉和白萝卜，按照二比一剁碎汆成，兑入高汤上笼屉蒸，王建亮将五花肉换成猪前腿肉，瘦多肥少，白萝卜和肉的比例为一比一，碗底又铺上一层白菜心，用来吸油，这么一来，口感清淡不少，丝毫不觉得油腻，丸子劲道弹牙，白菜吸了油汁，亦是柔脆可口，清香入喉。

安春豆角这道菜，传统叫法是“鹌鹑豆角”，具体做法是，五花肉炒熟放入碗底，把豆角洗净炸一下，入清水煮，然后放入碗中，兑入高汤，再拿煮熟去皮的鹌鹑蛋沿碗边摆放一周;王建亮撤掉了鹌鹑蛋，增加了茄子，即碗底是五花肉，上面放些处理好的茄子细条，再放些豆角。“鹌鹑蛋高蛋白，再说这道菜本身就是荤菜，没必要再加它了，因为没了鹌鹑蛋，我就改名安春豆角咯。”

豆角吃起来很软，但内里稍有些嫩脆，茄子入口就化，茄香和肉香混搭得很好，使得这道菜增加不少层次感。

传统的蒸排骨，其实是炖半熟的排骨，放入碗中兑高汤，上笼蒸熟;王建亮将传统的猪大排，换成仔排，沾上泡了两天的江米，兑入高汤，直接蒸熟而成。

江米吸油，这道菜仍然不油不腻，米香沾染了肉香，香糯可口，仔排很脆嫩，也不塞牙，味道鲜美无比。这道菜有点类似嘉兴的肉粽，但比肉粽更有嚼头，并不粘牙。

王建亮的餐馆比较隐蔽，房间也不多，但返台率极高，很多客人喜欢那里的安静和清淡可口的饭菜，家庭聚会也好，三五好友小酌也好，确实是个不错的去处。

▲王建亮

王建亮说：“八碗八碟宴做工很繁琐，但是工序虽繁，不敢省人力，食材虽贵，不敢减物料。这是我的做菜理念。”

有人说，山西人是中国的犹太人，精明能干，见识广博。

山西多山，交通不便，有些地方很贫困，人们不得不走出大山，去探寻外面的世界。

晋商的骡马队伍，每次回来，都会带回不少新奇的食材和新潮的做法，人们对美食的理解，也更加多元化了。

远足真是件很美妙的事情。

当你看完这些活色生香的美食，会不会突然想去山西，放肆地来一场说走就走的美食之旅?