前言

沙茶芥蓝炒牛肉，经常去潮菜馆的人应该都点过这道菜。

即使没有点这个菜，去潮菜馆总点过潮汕牛肉炒粿条吧？恩，里面也有沙茶芥蓝牛肉的身影。

首先说一下，这道菜，并不容易，从选材，到食材的料理，到火候的把握，都需要一定的基础与经验，完全没做过菜的最好还是先尝试一些简单的菜，培养下兴趣和信心。

这道菜可以说是我正儿八经从饭店师傅那学来的，而且还是在蛮小的时候，那时候家里刚好开了个酒楼，就没事下课后在那撩师傅，让他给我炒一盘芥蓝牛肉粿条（嗯，至今我仍然非常怀念那味道）。

也不好说是不是因为这道菜让我喜欢上做饭的，但是可以肯定的是，是因为这道菜才让我很小就知道，其实上菜时候看到的一道菜，很多时候里面的每样食材都是分开炒的。

扯远了，我们进入正题吧。

一、选材

这道菜选材至关重要，请耐心看完。

首先，芥蓝要选短小的芥兰，大概手掌张开长度为上限。

太老的芥蓝就不要买了，很容易发苦，口感偏涩，很难炒得好吃。

其次，牛肉尽量建议新鲜的、未冰鲜冰冻过的，部位选择建议是吊龙（肋脊间的肉，对应的应该是西餐里面的肉眼至西冷一段）、吊龙伴（学名为肋眼肉卷带侧肉，肉质优于吊龙）等肥瘦相间部位，价格也相对合适，这样炒出来的牛肉有浓郁的牛脂香味。

如果直接市场能买到好的牛肉，就尽量市场买新鲜屠宰的。网上买肥牛片是强烈不建议的，和真正的牛肉比，口感与香味都相去甚远，炒出来完全不是一个东西，吃起来更像是沙茶猪肉，然后让你对一道很好吃的菜瞬间失去了兴趣。

首先，3到4两牛肉切薄片。今天刚好买不到吊龙肥牛，买了点金钱腱替代，口感会偏爽脆，能买到肥牛还是尽量上肥牛吧。

然后拌上食用油和芹菜粒，至少15g油左右。油可以很好的包裹牛肉，在锅里翻炒的时候受热更均匀，不易老。不建议抓淀粉，粉粉的会影响口感。

提前准备沙茶酱料，沙茶建议买汕头皇牌沙茶酱，味道才正。一满勺沙茶加小半碗水，拌匀备用。

炒之前，其实芥蓝也需要预处理一下。家里炒菜不同于酒店，一般酒店做这道菜，都是芥蓝直接炒，因为火力够猛。但是家里炒芥蓝，火力往往跟酒店不是一个级别的，所以这里提供两个方案，你们可以选择看哪一种。

一、将芥蓝茎部单独切开，切片，然后先炒菜茎部位，十来秒后再加入菜叶一同炒。

二、整根芥蓝先过水涮过，捞起后再热油爆炒十来秒。

过水的话，水烧开，加足量油（至少铺开有锅面一半），加少许盐后加入芥蓝，涮十来秒，然后捞起来备用。

热锅，冷油，加蒜头，将涮过的芥蓝放入锅中爆炒十来秒即可起锅。其中油建议用猪油，猪油炒芥蓝的味道远远胜过植物油。

炒完之后装盘。

接下来炒牛肉，同样是热锅冷油，然后下牛肉爆炒，可以颠锅的尽量颠锅，这样肉受热更均匀，不行的就快速翻炒吧。

等到牛肉已经基本一半变灰褐色，加入一半沙茶酱汁，翻炒均匀。

牛肉已经都不见红色即可起锅，叠在芥蓝上面即可。

整个过程我没严格计时，但从下锅开始，应该不超过半分钟。

剩下的一半沙茶干嘛？加一勺淀粉调匀，然后加入空锅中勾成芡汁，最后淋上酱汁。

为什么最后单独勾芡？因为牛肉易老，加热时间要严格控制，不能等跟着芡汁一起，所以分开弄。

搞定，上菜。

上述的几样食材，其实都是分开烹饪的，毕竟食材不同，烹饪方式不同，这个原则其实对于很多菜都是适用的，可能对于常做饭的人是个常识，但对于小白来说，算是入坑的必知原则之一吧。