2017-04-23

    爸爸几乎无所不能无所不知，恰逢正在构思《味道的回忆》系列小文，为了印证文章细节，晚上和老家亲人微信视频时向爸爸求教，无意得知九十三岁高龄的外婆生病住院，虽然爸爸反复安慰，妈妈正在照料，已有好转，但我心间触动依然很大。

      自己从小在外婆身边长大，故乡系磨头镇（参看鄙人博文《磨头镇上寻磨盘》）管辖下的一个叫作章尖的小村庄，各家房子东西向一条线排开，首尾几十户人家。过年过节的日子，这家爆炒片肉，那家红烧鲤鱼，这家油焖茄子，那家清炒蚕豆，家家炊烟袅袅，户户喜气洋洋，村前的道路上经过，阵阵香味连绵不绝，垂涎欲滴。自然，其中最令我记忆深刻的，当属外婆烧的一手好菜。

外婆烧的厨艺自然是好极的，荤菜在（上世纪七十年代末八十年代初）那个苦难的年头属于稀罕物件，说得上来的或是记忆中的是只有鱼和肉了，一年只有三五回机会可以享受（来客或过节、生病），印象浮掠。蔬菜一定是自家院子或菜地里生长的各色时鲜，尤以夏秋季节为最，毛豆、长豆、蚕豆、豌豆、花生、山芋、番茄、青菜、菠菜、韭菜、苋菜、南瓜、冬瓜、菜瓜，几乎应有尽有，当然还有豆制品，于是想起外婆拿手的红烧豆腐来。

红烧豆腐，首先必须有正宗的调味料：本地酱油。顾名思义，本地所产，其实并非本地某个工厂或是某个作坊所出，乃是我们老家每户都能做出的一种酱油。制作工艺简单说，先需要将大豆浸泡至极致，然后煮熟，用面粉裹起，平铺在一个大大的晒箩里，由其自然发酵，从一身白毛，再到一身绿毛，然后即可加盐兑水，半个月到一个月之后，独具特色的本地酱油制作完毕，即可品尝。这样的工艺在老家如皋地区已有千年历史，据悉最标准的做法周期可达一年，所谓“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱”。本地酱油的主要成分是黄豆和面粉，经过阳光照射之后，淀粉会转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应，转化为天然色素。所以，天然酱油色泽更红亮，酱香更浓郁，味道要比普通酿造酱油纯正。

当然，合适的豆腐必不可少。整个章尖村的住户几乎全部由同一家提供豆腐。做豆腐的老人居住在肖庄，在我们村庄的西南面，距离不过不过一两公里，每日早早即挑起担子来到我们村庄从西到东一路叫卖过去。听到“豆腐喔--------”的拉着长长尾音，从大人到小孩都知道是他家的豆腐到了，有需要的农户纷纷拿出大小不同的碗盆出得门去，小孩子们故意叮叮当当，一路敲了过去。

豆腐老人的大拇指旁边又生出一个圆圆的小拇指般的东西，因此大家都称呼他家豆的腐为“六指豆腐”，老人为人规矩，生意公正。购得豆腐的人家，回家之后将豆腐放在清水里养起来，以备午饭或晚饭使用。豆腐的制作系古人所云人事三苦之一（行船、打铁、磨豆腐），豆腐老人每天凌晨起床，磨豆子做豆腐，一块块豆腐用纱布包好，养在水桶里，透着特殊的香气，从头到尾所有操作完毕，一趟下来，恰好迎来早上最佳叫卖时机，生意好的时候，返程的时候一担豆腐早被抢购一空。

“六指豆腐”虽非当下市场可见的内脂豆腐，而是老豆腐的一种吧。经过外婆配以本地酱油调味加工而成的红烧豆腐，虽说并无特别工艺，但是白、滑、嫩、香，说不出来的好吃。所幸这样的味道爸爸妈妈和老家亲友都可烹饪出同样鲜美的佳肴。大学入学离开家乡整三十载，几乎吃遍足迹所达每一座城市，品尝过的豆腐从来都没有外婆做的好吃。

自然，豆腐的做法也是一个不可或缺的要因，自己从小到大无数次观察过外婆的全部烹作过程，不见任何神奇之处，平淡无奇，但是自己多次反复尝试，没有一次成功，对自己的每次成果充满了不满和失落。

外婆的红烧豆腐，在我的心中，成了一道永不可攀的美食高峰，无人可及。

一次听到一位妈妈聊起看望国外女儿的经历，妈妈替女儿做了手擀面，女儿非常开心非常珍惜，一个劲地说“好吃”，妈妈觉得不过尔尔，没有丝毫特别之处。而我听了不禁心荡神摇感慨良多，仅此“妈妈的手擀面”一词，对于无数游子而言，它所蕴含的关爱、亲切、母爱、善良、疼爱岂是一语能尽？

也许，外婆做的红烧豆腐和其他人并无本质区别，确实不过尔尔，也许可能是我忽略了水质的差异（家乡用水来自门前水井，而城里自然皆为管道自来水），但我认为更主要的原因乃是：外婆的菜里，如同“妈妈的手擀面”一样，浸透了浓浓的----

家的味道。（祈愿外婆早日康复！）

关联博文  《当年贫苦》 《磨头镇上寻磨盘》 《如皋龙游河的传说》  《过年回家还是回故乡》

《味道的回忆  外婆》《味道的回忆 船家》《味道的回忆  中学》《永远的外婆》《妈妈的手擀面》