在洛阳市瀍河区桂园路上，藏着一家牛肉汤馆。之所以叫藏，是因为洛阳人对瀍河牛肉汤的印象，大都聚焦在“三马”（马杰山、马小道和马武周）上，以至于对其他汤馆关注有点少。其实，我之所知，北窑白果牛肉汤、共和巷老东关马记甜咸牛肉汤、万安街东关甜咸牛肉汤、启明南路慈民牛肉汤、马建国牛肉汤等等，都是洛阳清真牛肉汤里粉丝众多的好汤，而清真马黑旦原汁牛肉汤因为有洛阳美食界的高人认可和推荐，我是一定要去品尝一下的。

十月二日早上，洛阳的天空竟然飘起雨来。还好，昨晚没有下雨，让很多地方都欣赏到了中秋月圆，也算是天公作美。

我驱车十几公里，顺着九都路一直往东，专门从涧西区跑到了瀍河区。

停车交费后，我冒雨走进马黑旦原汁牛肉汤馆。我要了一碗甜汤，找个位置坐下，随机采访了几位汤客。

一位姓陈的中年汤客，他40岁了，他说他经常在这家汤馆喝汤，他知道我是来采访的，我们聊的很开心。他要上班，临走我们加了微信好友。

另一位姓牛的汤客，今年58岁了。国庆假期里，他每天从自己住的华林新村出来，沿着洛浦公园走走，然后转过来喝汤，喝完汤去买菜。

我采访了一位王师傅，他是洛阳轮胎厂的退休职工，今年已经65岁了，他很健谈。他说他经常过来喝汤，他18岁去当兵，转业到企业工作，企业效益不好，他55岁退休。退休十年，他正好跟上退休职工每年涨工资，养老金也涨了不少，他特别感谢党和国家，特别是国家在新冠肺炎疫情控制上做得非常好，洛阳这些年也变得越来越美，他对现在的生活很满意。

马黑旦一直在切肉配碗，我只能抽空采访他。马黑旦是回民，今年四十六岁，他老家在卢氏，他十二三岁就来洛阳打拼，原来是给饭店送牛肉，一来二去，他和汤馆老板熟悉了，十年前，他改行卖起牛肉汤，先是在东关街上卖了五年，后来搬到桂园路，也卖了五年了。我看到门口的告示，他家这个店马上要拆迁，他的新店就在北边50米的胡同里，不太远，马黑旦说，那边已经收拾好，搬家很快，一下午搬完，不会影响大家喝汤。

马黑旦很钻研，他说他家的汤起初是学了洛阳一家有名汤馆的味道，但他还是根据瀍河汤客的需求，进行了许多改良，熬制了甜牛肉汤。对于甜牛肉汤，马黑旦很有心得。他说，熬汤一定要突出牛肉和牛骨熬制出来汤的原味，调料能去腥提鲜就行，佐料配伍均衡，不能有一味过于突出，否则，牛肉汤的原味就被遮住了，也就是以料养味，而不喧宾夺主。

其实，马黑旦的解释和我采访的很多名汤掌门的解释完全一致。一锅牛肉汤好与不好，关键在牛肉牛骨本身好不好，舍不舍得把原料下锅熬。而对原材料的识别，就是汤馆老板的基本功，除了自己宰杀，原料新鲜放心外，凡是采购来的肉和骨头，必须要有火眼金睛，而原来一直送牛肉给汤馆的马黑旦，绝对是一流识货高手，啥也瞒不过他的眼睛。大锅下料多少，就是自己的良心了。只要原料新鲜可靠，下的足够，配方合理，熬制工艺合理，执行工艺到位，熬制一锅好汤是没有问题。而顾客是上帝，熬制出来汤的口味一定适合汤客，适合当地更多的人，不是你熬制啥别人都一定喜欢啥，这是汤馆供给侧改革，否则，曲高而和者寡，没有更多的汤客喜欢，生意不会好。

我看到这家汤馆的生意十分红火，店内满员，店外棚子下也坐满了汤客。我粗粗查了一下，大约有三四十人同时喝汤。我问了盛汤的师傅，他说每天能卖六七百碗汤，下午两点打烊。

在汤城洛阳，熬汤是个很辛苦的活。马黑旦晚上8点左右开始在大锅里下骨头熬汤，凌晨三点再开始在大锅里下牛肉继续熬制，早上五六点钟，一锅鲜香的牛肉汤基本上熬成，开始迎接早起的第一拨汤客。为了熬汤，马黑旦晚上就住在汤馆里。“劳动伟大，劳动光荣”，汤城洛阳所有的熬汤人都值得我们尊重。

我现在有点偏好甜牛肉汤，喜欢先干喝一碗甜汤，品品滋味，再泡馍添汤，放葱花、辣椒和盐，又是一种不一样的感觉。马黑旦的甜牛肉汤还是与别家不太一样，入口发甜，略显清淡，但越喝越好喝。那位牛师傅直接甜汤泡馍吃，我是达不到他的境界的。牛师傅说，他甜牛肉汤泡馍吃，一上午不用喝水，也不觉得渴。我今天中午12点上班，还是喝了水，但直到七点下班才回家吃饭，中午午饭省了，也不觉得太饿。今天早上这两碗汤很顶饥，喝得很舒服，喝得很过瘾。有机会，我一定再去瀍河喝汤，喝一碗再喊上一句“老板，添汤！”