今天包云吞，上海这边说馄饨，四川那边叫抄手。今天吃啥，跟昨天写那篇文章无关。
昨天说蔡澜对饮食讲究，吃云吞要吃有魂的。所谓有魂，说白了就是食材要真，还得有比较久远的传承。二者本属天经地义，可惜在这个据说盛产草台班子的时代，好多食物都丢了魂，成了班子成员。我们活得马虎，吃东西也越来越潦草了。就说馄饨罢，无非草根食物，蔡先生他们那地方，最早是码头工人的快餐，上不得台面的东西。但即便是如此普通的一碗面食，也得货真价实，童叟无欺，技艺上更是代代相传，精益求精。否则，便没有中华民族博大精深的美食文化。
馄饨是包给孙女他们吃的，我和老伴吃面。是四川人最不讲究的那种调料面。
以前少见识，以为调料面就是上海的阳春面，读了沈嘉禄先生的《上海老味道》，其中有一章：《一碗阳春白雪的面》，方知大谬不然。
沈嘉禄先生深情款款地写道：
阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆，更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。你不懂阳春面的奥妙，就说明还没进入上海人的生活。
首先得承认，在上海断断续续“暂住”了12年，却没有机会进入上海人的生活。语言是个大问题，完全听不懂“阿位”话，能掌握的单词不到十个。“侬”意思是“你”，“白相”意思是“玩”，还有新近学会的“册那”，相当于四川话里的“他妈的”。
不懂上海话，但是处处都能感受到上海人的精致和斯文。我猜，一碗“下里巴人”的面里，藏着的是“阳春白雪”的魂。
“下里巴人”便宜，沈先生小时候街上到处都是面店，二两粮票八分钱一碗。沈先生小我三岁，算同龄人。我小时候跟他小时候差不多，素面也是八分钱一碗，一两粮票，比抄手便宜两分钱。我在《打馆子》里提到过，头一回下馆子舍不得吃抄手，吃的就是素面。当时下馆子纯属奢侈行为，不敢让父母知晓，不过并不妨碍在同学面前炫耀。好在没有碰到沈先生，因为素面跟阳春面实在没有可比性。
先说阳春面的汤。沈先生说，过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅，天没亮他就奔走在上班路上，像个守时的更夫。无锡面馆则好用黄鳝骨，加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四小时，极鲜。
你看，那时的汤就算放到现在，喝上一口，嘴里也会往外冒“鲜”字。我小时素面里没有汤，只有煮面的水。调料呢，分清汤和红汤，清汤放酱油、醋、葱花和一小块猪油，红汤不放猪油，放辣椒油。汤宽，且好喝，人走后剩一只干净得像洗过的空碗。
再说面。四川面馆的面分两种，机器面和水叶子面，前者是干面，后者是湿面。阳春面与之相比，简单多了。
据沈先生介绍，上海每家面馆都有自己选定的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫做“阳春面”，是阳春面专用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时镇扬帮的馆子还推出一种跳面，师傅擀了面皮后，码在厚厚的案板上，用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后切成细细面条。这种面的劲道特别足，吃在嘴里特别滑爽，尚留在嘴外的，则像皮鞭一样抽打你的脸。
值得一提的是，阳春面汤是汤，面是面，煮面的水是绝对不要的，面条进入竹笊篱，得使劲甩干，怕影响了高汤的味道。沈先生小时候的味道，竟如此讲究。
改革开放后，随着“下里巴人”生活水平不断提高，阳春面也越来越“白雪”：
大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……招待客人，就来份双浇！我喜欢“红两鲜”——红烧羊肉加熏鱼。
所谓“双浇”，指的是浇头，四川那边叫臊子。上海的阳春面提档升级，四川自然不甘落后，排骨面、牛肉面、鳝鱼面、炸酱面、鸡丝面、鸡杂面、肥肠面样样都有。汤宽，油大。喝不下。人走后剩下大半碗汤，可惜了。
最可惜的是县城的面馆找不到一家老店，从前的薛素面、何抄手不知道是哪年关张的，如果在，应该是百年老店了。没有传承的面馆多的是，今天开，明天关，不可保住面之魂。
上海不一样，毕竟是大城市，百年老店还在。沈先生是著名的美食作家，哪里有好吃的都晓得：
沧浪亭是苏帮面馆，百年老店，每年立夏至端午这段时间，应市供应三虾面——虾脑、虾子、虾仁现炒一盆浇头，配一碗清清爽爽的阳春面，过桥制式。老吃客是这样享受的：再叫一杯黄酒，将炒三虾吃一半，剩一半倒在面碗里。有菜有酒有面，实在乐胃。暖风拂面柳絮飞，我每年要去沧浪亭吃一碗三虾面，年年涨价，小步不停，我对此绝对理解。但这些年来沧浪亭不再供应三虾面了，有一次请教了服务员，她说顾客还是嫌贵，其实即便卖到40元一碗也没有多少利润。
看出问题来了吧。要让传统技艺不失传，首先得做到食材本真。本真的食材肯定比“不本真”的贵，成本一年比一年高，再做，肯定亏本。《上海老味道》是2017年出版的，毫无疑问，三虾面肯定失传了。
沧浪亭就算在，不做三虾面的面馆，还是百年老店吗？
沈先生还说，今天市场竞争日趋激烈，阳春面利润太低，面馆若再卖阳春面，老板就要饿死。浇头面于是成为面馆的基本配置，阵容强大，地道的阳春面偶然碰到过一家。如此说来，他小时候吃的那种地道的阳春面，因稀缺，成了真正意义的“阳春白雪”。
2025年6月29日于上海绿城
