乳汁:生命之初的营养
为何要先从奶讲起?因为这是人类生命的开始时期最重要的营养来源。
几乎所有的乳汁都有相同的营养成分,但不同种类的动物乳汁中各种营养素的比例相差较大。
牛奶中含有高蛋白,这是为了提供快速生长所需要的能量。牛犊成长到50天时,体重就会加倍,而人类婴儿则需要一百天,因此牛奶中所含的蛋白质是人乳的两倍多。生长的小牛需要更多的蛋白质才能快速生长。而人类婴儿需要较少的蛋白质和更多的脂类和碳水化合物,因为他们的能量主要用于大脑、脊髓和神经的发育。
奶中的蛋白质可以分为两类:酪蛋白和乳清蛋白。人乳中,这两者的比例分别为40:60;在牛乳中,酪蛋白与乳清蛋白的比值为80:20。因此人乳更易于消化。
牛奶(120mg / 100ml)的钙含量几乎是人乳的四倍(每100ml含有34mg)。小牛的生长速度要快得多,骨骼也比人类的大得多,因此需要更多的钙(FAO,1997)。
反刍动物的乳汁含有很高的饱和脂肪,仅次于椰子油。以前很多观点认为,饱和脂肪会增加血胆固醇的含量,而较高的血胆固醇又会增加罹患心脏疾病的风险。但是目前大量的研究表明,饱和脂肪和心脏病并没有直接的联系。天然的饱和脂肪有时在一定程度上还能提高HDL(好胆固醇)的水平,并且能溶解很多有益的脂溶性维生素。然而这一论断依然需要长期实验来证明。
在所有主要营养素中 ,反刍动物的乳严重缺乏的主要是铁质,可通过进食肉类进行补充。
蛋:一个完整生命的营养
鸡蛋里含有小鸡孵化所需要的一切成分与能量,这是一个完整生命的营养,在诸多食品中极具优势。
鸡蛋的氨基酸很完美,属于优质蛋白。
鸡蛋也供应丰富的亚麻酸,还有数种矿物质,大部分的维生素以及两种类胡萝卜素,包括叶黄素和玉米黄质,这些都是特别有价值的抗氧化物质,所以说鸡蛋是营养丰富的组合。
我们接着看看鸡蛋里的胆固醇。
在我们的日常食物中,鸡蛋是最丰富的胆固醇来源,一大枚蛋约含180-200毫克胆固醇,同等分量的肉只有50毫克。
鸡蛋里面为什么有这么多胆固醇?
这是因为动物细胞膜中含有胆固醇,而鸡胚胎在孵化前必须构建出数百万个细胞。这些都是丰富的胆固醇来源。
如果血胆固醇含量高,就会增加心脏疾病的危险,许多医学协会向来建议人们节制蛋黄的摄入量,每周最多食用2到3枚,然而最近有研究者针对适量摄取蛋黄的人进行研究,却发现鸡蛋的摄入量对人体血胆固醇的影响并不大。
我们总结一下:
乳汁是生命之初的营养,乳汁中含有大量的蛋白,其中牛乳中蛋白含量尤其是酪蛋白含量高于人乳,而钙含量也几乎是人乳的四倍,因此小牛的生长速度和骨骼比人类大得多。同时反刍动物的乳中含有较高的饱和脂肪。为了降低饱和脂肪,商业牛奶常常进行脱脂这一加工工序。反刍动物的乳缺乏铁质,可通过进食肉类进行补充。
蛋是一个完整生命的营养,鸡蛋的蛋白属于优质蛋白,其生物效价仅次于人乳。鸡蛋也提供诸多微量营养素和抗氧化物质。然而鸡蛋中含有大量的胆固醇,鸡蛋胆固醇的摄入与人体血胆固醇水平的关系,仍需要大量长期的科学实验来证明。