昨天特意去买了个猪耳，因为家人爱吃，洗猪耳朵的时候差点被它的味儿给熏吐，还是忍着那股味儿洗了好几遍，第一次卤猪耳，兴奋又紧张，兴奋的是又尝试新的东西，紧张的是第一次总是心里没谱儿.因为很少做卤菜，我发现猪耳的成色没有外面卖的好，遂找了好些资料找找答案.果然找到了，只怕你不愿意学，网络世界总有你想要的东西.学以致用.
纯天然植物性上色材料包括：红曲米、黄栀子、姜黄等。
红曲米：红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。一般的卤水中都有使用。颜色呈暗红色，添加多了颜色很不自然。一般是熬成红曲米水使用，很少直接添加在卤汤内。因为长期煮制，一来不好把握颜色，二来容易引起卤水酸败。
黄栀子：颜色呈金黄色，一般卤水中都有使用。可单独添加，使卤水呈金黄。加多了味道不好。也可和糖色搭配使用，使卤水颜色呈金红色。
姜黄：一般磨粉使用，颜色也是金黄色，常给鸡肉上色，去腥的同时兼具上色作用，这一点比栀子好用。比如：盐焗鸡等。
二次加工的食物性上色材料包括：糖色、以及酱类、酱油类，如黄酱、面酱、郫县豆瓣酱、老抽等。
糖色：使用冰糖炒制，是纯天然着色剂。颜色可控，卤菜颜色要求淡的，可以炒的嫩一点，嫩汁状态即可。卤菜颜色要求深一点，如酱红色的，就可以炒的老一些。糖色不仅能为卤菜上色，还能为卤菜添加一丝焦糖气息。可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的难度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。所以要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
酱油：制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。
紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
