胡小宝放暑假了，决定这个暑假教他做饭。我和哥哥大概就是像他这么大的时候跟着妈妈学做饭的，妈妈的想法是学会做饭自己今后过日子饿不着。我们小时候，别说外卖，街上饭馆都很少见，要是自己不会做饭，那日子真的是不好过了。

现在餐饮业发达了，很多人吃饭都靠饭馆或外卖解决，但我还是觉得得自己学会做饭。一是经济，同样一顿饭，自己做比在外面吃价格便宜至少三分之一，日积月累就很可观了；二是健康，一般饭馆处理食材不可能像自己家那么认真仔细，而且重盐重油，偶尔吃问题不大，长期吃对身体肯定不好；三是好吃，自己的厨艺怎能比得上专业厨师呢？其实不然，厨师只能提供标准产品，而自己和家人的口味、偏好只有自己最清楚，长期摸索后，你会发现自己做的菜真的比饭馆更适口。

时间是个问题，年轻人学习工作都很紧张，做饭会不会浪费时间？我也考虑到这一点了，所以教的都是简单易上手的，熟练之后，半小时之内搞定一顿饭是很容易的。

第一次学什么呢，儿子说要学酱油炒饭。挺好，用炒饭入门还很真是挺合适的，把酱油炒饭、扬州炒饭一并教了。

所需食材（一人份）：

酱油炒饭：隔夜剩米饭一碗（平常吃饭的碗）；鸡蛋一个；小葱一把。

扬州炒饭：隔夜剩米饭一碗（平常吃饭的碗）；鸡蛋一个；小葱一把；黄瓜一根；胡萝卜半根；午餐肉一小块。

技术要领：

1、刚煮好的白米饭不适合炒饭，因为粘性太大，炒不散。剩米饭搅拌开晾凉了，在冰箱里放一夜，米粒变干变硬，容易炒散，而且下锅受热会回软，口感好。

2、最好准备一口物理防粘的锅，除了炒米饭，今后我们还要学炒米粉、炒面、炒饼，这都是很容易粘锅的食材。一般平底不沾锅都是靠涂料，不能拿来当炒锅，否则涂料层很快就被铲掉了。物理防粘的炒锅现在也很多的，200元至300元能买到一口很不错的锅。

3、没必要追求饭馆那种粒粒分明的干硬口感，那也有窍门，就是炒之前米饭里加两勺淀粉，用手揉搓拌匀，米饭就全散开了，你要是不嫌麻烦可以试试。另外就是需要多用油，甚至炒的过程中还要沿锅边淋油，这就是为什么饭馆的炒饭吃完了盘底都是油。自家炒饭，只要做饭时少放一点水，让米饭比正常略干一点就好了，没必要过于追求饭馆那种口感。

4、关于扬州炒饭的配菜，鸡蛋是必须的，其他是我总结出来的比较好的搭配，这可以按个人喜好随意变化。我这个搭配食材简单易得，营养全面，色泽丰富，炒完看着更有食欲，而且口感各不相同，层次多。

5、胡萝卜丁要切细碎一些，因为胡萝卜质地紧实，不容易炒熟。新手切不了细丁，可以切完后放微波炉里叮一分钟，但不如炒熟的口感好。

制作过程——酱油炒饭：

先做酱油炒饭，这个更简单些。小葱切成葱花备用。

鸡蛋打散，加少许油炒熟并盛出来。这个少许油是多少，很难量化，这也是中餐的特点。油和调料的多少其实都看自己，我主张少油少盐。我这里的少许油，就是一个锅底，油烧热后掂起锅来晃一晃，能让油均匀沾满小半个锅就可以了。饭馆的炒饭确实挺香，但吃完后盘底汪着一层油，你想想吃下去多少油。

鸡蛋盛出后，锅里再下少许油滑锅（还是上面的标准），开小火，抓一小把葱花放进锅里爆香，同时加一点盐（一点点就好，调味小勺的一小半，大约就是食指拇指轻轻捏起的那么一小撮。年轻人要争取适应偏淡的口味，中国饮食环境普遍盐摄入过量，绝大部分人都有钠超标的问题，这也是我主张自己做饭的原因，在外面吃百分百盐过量，长期就会积累下毛病）。

等葱香味出来，盐溶于油中了，倒入米饭，迅速翻炒，重复铲、翻、压这三个动作。铲就是用饭铲“剁剁剁”的把米饭尽量铲散；翻就将米饭铲离锅底翻炒，让米饭均匀受热，防止粘锅；压就是对于个别的米饭结块，通过按压把米粒压散。重复三个动作几分钟，说实话这挺累人的，正好锻炼一下臂力。

翻炒几分钟后，再抓一小把葱花放进米饭，翻炒一下，最后就是加酱油了，要用生抽，别用老抽，有的饭馆酱油炒饭黑黢黢的，就是用了老抽，齁咸的。我用的是李锦记的薄盐生抽，不是给他家做广告，确实味道很好。用饭铲接生抽，倒多倒少了都好控制，建议不到半个饭铲那么多的量就好了。加完酱油，关小火，再迅速翻炒均匀就好了，最后翻炒要快，因为酱油沾到锅上会有焦味。

一碗酱油炒饭就好啦，实话实说，真的比饭馆的好吃。

胡小宝在我指导下的零基础作品，很好吃，可见下厨并不是什么难事

制作过程——扬州炒饭：

扬州炒饭的得名很奇怪，因为扬州传统并没有这道炒饭。扬州炒饭的特点就是配料多，所以特别适合独自吃饭的年轻人——一道炒饭，主食、菜、肉、蛋，全齐了，简简单单，营养丰富。

其他准备同酱油炒饭。多出来的工作是切丁。刀工是学做饭必须跨过去的坎，这个也没法描述，只能自己摸索着练，先从最容易的黄瓜、茄子练起，然后再练胡萝卜、土豆这些质地硬的菜，很快就会有感觉了。如果身边有刀工熟练的家人或朋友，可以请他们帮着看看持刀和拿菜的姿势。做饭嘛，切破手是难免的，创可贴一贴就好，千万别打退堂鼓！

切丁大小示意，放个鸡蛋好做对比

同样先炒鸡蛋并盛出，接着炒菜丁，先下胡萝卜丁，因为胡萝卜熟的慢，中火翻炒一分多钟，再下黄瓜丁和午餐肉丁，简单翻炒十来下即可。关小火，加一点盐和糖（量参考上边），盛出来。

这就是物理防粘的锅，它用多层锅身和锅内的花纹实现很好的防粘效果，缺点是比较重

加少许油，放入葱花爆香，并加入少许盐，这里的盐可以比酱油炒饭稍多些，因为后边不放酱油了。倒入米饭翻炒，过程和酱油炒饭一样，翻炒几分钟，把鸡蛋、菜丁倒入，翻炒均匀，ok，可以起锅啦！色香味俱全，自家做饭用的好大米，本身就喷香，胡萝卜略带咬劲，黄瓜爽脆，午餐肉软糯焦香，口感层次丰富，这不是饭馆里能体验到的啊。