做的饭菜一顿吃不完，这是再常见不过的事情。但是大家往往会担心隔夜菜的安全问题。

剩菜里会不会有亚硝酸盐呢？

听说隔夜菜亚硝酸盐超标很多倍，好担心啊。隔夜菜真的是健康杀手吗？

下面，我们就一起来看看，隔夜菜是否真的有那么可怕？

流言的缘起和“证实”

我们先来回顾一下，“隔夜菜亚硝酸盐超标”这种说法到底是如何产生的。

2011 年，《都市快报》发表了“隔夜菜放冰箱24 小时 亚硝酸盐含量全部严重超标”一文。在文章中，记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。

那么，我们来看看实验是怎么做的吧。

他们首先请杭州的一家“知名中高档连锁餐厅”的厨师烧了4道菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这4 个菜比较有代表性，涵盖了我们日常生活中最常见的几种食物。

随后，他们立即把每道菜平均分成4 份，分别装入保鲜盒中，置于4℃冷藏环境中保存。在半小时、6 小时、18 小时和24 小时这四个时间点分别取样，测定亚硝酸盐的含量。

测定结果表明，6 小时后，红烧肉中亚硝酸盐含量率先突破《食品中污染物限量标准》。18 小时后，4 道菜中只有韭菜炒蛋依然“坚挺”，其他都已经超标。而在24 小时后，所有的菜都已经“沦陷”，亚硝酸盐全部严重超标。

24 小时后，亚硝酸盐炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

为了严谨起见，他们还做了常温下的平行实验。红烧鲫鱼在常温下放置4 小时后，亚硝酸盐含量就达到了8.9483mg/kg，已经超过冷藏24 小时的含量了。看来，冷藏至少对亚硝酸盐的增加还是有一定抑制作用的。不冷藏，结果更糟糕。

实验的隐藏漏洞

那么，“隔夜菜”真的有那么恐怖吗？本来好好的菜，只需放上一段时间，亚硝酸盐就超标了那么多。我们是不是以后都不要吃隔夜菜比较好？

不要恐慌！

这个结论并不正确，这是因为实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身，而是他们参考的标准《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005）。

要破解这个“漏洞”，我们首先要了解一个背景知识：平时吃的水果和蔬菜内，本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来自植物本身的新陈代谢，而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。

一旦植物被收割，由于细胞结构的破坏，还原酶就会被释放出来，加上一些细菌的作用，就导致了亚硝酸盐被源源不断地制造出来，而无法被分解。只要蔬菜收割以后不马上吃掉，这个过程就一直在发生，跟做熟不做熟没有太大关系。

也就是说，如果你买了一些蔬菜回来，即使没有烹饪它，放置一晚上它们的亚硝酸盐含量还是会上升。而且，烹饪导致了植物体内还原酶的失活，从一定程度上还能减弱亚硝酸盐的生成过程呢！

那么，肉类中的亚硝酸盐又是从哪里来的呢？

肉类本身的亚硝酸盐含量是极低的。一些荤菜中检出了亚硝酸盐，很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的素菜（如葱、姜等）和调料（酱油等）。

总之，不管是荤菜还是素菜，检出亚硝酸盐，而且含量随时间逐渐升高，都是非常正常的化学反应，这并没有什么值得惊奇的。了解完背景知识，让我们回到“漏洞”本身。

这个漏洞是这样的：这个2005 年的标准，针对的食品本来就是“新鲜蔬菜”和“新鲜肉类”。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐，这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下，管理部门就会调查，确定污染源，采取措施应对。这是这个标准的意义所在。

而对于已经隔夜，甚至做熟的蔬菜、肉类，根本不在这个标准的控制范围以内。在时间的作用下，它们超出了“新鲜”时的标准，这也是很正常的事情。

之前的一些研究表明，只要我们吃的蔬菜不是地里“现场拔出来”的，即使是在菜市场买到的，亚硝酸盐含量也有很大可能超过了这个标准。

而这个实验的设计者却把它曲解为“只要超过这个标准，就会危害健康”，事实并非如此。这些菜中亚硝酸盐的含量，离危害健康还很远呢。

新标准“啪啪打脸”

在这个实验结束一年后，卫生部颁发了新的《食品中污染物限量标准》（GB 2762 - 2012）。在这个新标准里，关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制都被取消了！

大家可能有这样的疑惑：为什么要取消这个限量？我们来看看官方是如何解释的吧：

对于肉类制品，按照食品添加剂的管理要求不再在污染物中提出重复要求。

对于蔬菜制品，国际上仅有欧盟制定了分季节控制的蔬菜中硝酸盐限量，鉴于硝酸盐与蔬菜中维生素C 存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数。

为此，考虑到操作性问题，不对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。

——摘自《食品安全国家标准食品中污染物限量标准》（征求意见稿）编制说明

这段话的意思就是，新鲜蔬菜由于不同品种、不同季节差异太大，不好操作，所以2012 年之后对其所含的亚硝酸盐就不再设限。

而对于肉类，目前的限量标准就是亚硝酸盐作为“添加剂”时的限量标准。

如果按照新标准来看，那么上面这4 道菜的情况又如何呢？

在上文中我们提到，亚硝酸盐作为食品添加剂，在加工肉制品中残留量标准为3 0 ～ 7 0 mg / k g， 在酱腌蔬菜中残留量标准为2 0 m g /kg。

而前面提到的那4 道菜在放了24 小时以后，亚硝酸盐含量分别是5.36 mg/kg、5.64 mg/kg、5.52 mg/kg 和7.23 mg/kg。

一句话，离这个上限差得还远着呢！

既然加工肉制品、酱菜、腌菜等食品都可以正常食用，那又有什么理由因为这一点亚硝酸盐的存在而拒绝隔夜菜呢？

有人可能会问，新老标准差那么多，不免令人担心，人体真的可以容忍那么高的亚硝酸盐摄入量吗？我们吃了会不会中毒啊？

这个大家可以放心。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g。经过简单计算可得：就算是含量最大的7.23 mg/kg 的隔夜菜，也至少要连续吃上82 斤，才有可能出现中毒症状。

所以说，隔夜菜中亚硝酸盐含量确实大幅上升，但并不会对身体造成实质上的损害。

隔夜菜绝对安全？

那么，隔夜菜是不是可以放心大胆地吃了呢？

世事无绝对。吃隔夜菜的风险确实比吃新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的“亚硝酸盐危害”，我们更应该关注微生物污染的问题。

菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。一般来说，微生物大量繁殖的“危险区间”在4 ～60℃之间。冷藏温度虽然在4℃，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。

为了防止微生物污染，我们在吃隔夜菜的时候，也要稍微讲究一些。下面就给大家提供一些巧吃隔夜菜的小建议：

1、菜品放入保鲜盒之前最好加热一下，这样可以最大限度除去表面的细菌。

2、冰箱里的生食区和熟食区要严格区分，防止交叉污染。

3、熟食尽量不要在冷藏层放置超过2 天。

4、吃之前对食物进行检查，如果发现有异味，应该马上直接扔掉。

5、不要反复加热、冷藏食物。

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