王小波在云南做知青时，很欣赏一只“特立独行的猪”。不知道那土猪的结局最终如何，至少终老山林可能不大现实——在云南，若不成为肌红脂白的腊肉，那么它的下场也极有可能是成为一条火腿。
1｜特立独行的土猪，最适合拿来做火腿什么
王小波说，“喂猪时，它已经有四、五岁了”——不要嫌老，在云南深山的一些地方，养上六、七个年头的，也大有猪在。
乌金猪、版纳冬瓜猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏香猪……云南本土的猪种类繁多，阅历丰富：听松涛看浮云阅四季，喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁，栉风沐雨，无忧无虑。
这样一只自由自在健康幸福的土猪，制成滋味浓郁的腊肉还是其次，要是制成火腿，发达后腿上的白色肌间脂肪如大理石花纹一般，在红色的肌肉间穿梭游动，不是一般的可口。
2 ｜ 几乎每道云南山脉，都有火腿的踪迹
云南气候多样立体，除了南部少数炎热地区外，从云贵高原到横断山区，几乎每道云南山脉，都有可能看到农家悬挂在房檐下的火腿。
云南汉、白、彝、纳西、藏等多个民族，都非常擅长制作火腿。根据不同的气候和原料特点，每个地方又有一套自己的制做方法，通常农历冬月即农历十一月到农历腊月即农历十二月间腌制，海拔较高地区腌制时间早于海拔较低的地区。
目前也有部分地区采用冷库腌制，储存陈化的地方需要避雨蔽日且通透，保证火腿能继续发酵。此外时间还要足够，通常一年为新腿，两年称老腿。
按云南一些地区比如宣威一带的经验，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才适合“生吃”，口感化而无渣。如此一来，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花5年。
火腿主要分布带，集中在纬度较高、海拔较高、年平均积温相对较低的北半部分区域。但火腿的分布，又和交通条件大有关系，交通不便物流受限的云南南部横断山区，制作火腿也是寒冷季节的一个重要事项，以备不时之需。
云南火腿分布
火腿的分布，与纬度、海拔和气候有关
腌制时主要有风干法和烟熏法，还有比较特别的软式火腿
3｜云南好火腿，不仅仅是宣威
宣威火腿
毫无疑问，云南火腿的代表，就是滇东偏北的曲靖宣威火腿。在云南谈及火腿，如果前面没有地名前缀，即指“宣威火腿”无疑。
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓“天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都宣称：“宣腿著名天下，气候使然”——宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔接近2000米，冬季气温度较低湿度较高，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。
传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。切割、腌制、贮藏技术几近炉火纯青。上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切开来看，个大骨小，肥瘦适中：瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明。
清香扑鼻、肉质细嫩的宣威火腿贵为中国三大名腿之一，溢美之词早已不胜枚举，只是声名在外，难免市面上鱼龙混杂。
此外，宣威以北的昭通，出昭通火腿。宣威南边，有曲靖师宗龙庆火腿，腌制采用烟熏法。龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细工艺比较传统；临近师宗，红河泸西东山，出东山火腿。再往东南，文山马关，出腊科火腿，也是采用烟熏法腌制。
诺邓火腿
诺邓盐井始于秦汉，如今盐灶已经烟消火冷，但上好的火腿还在。
诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，品种和饲养方式与古代差别不大，并不急于求成，火腿的加工也慢条斯理，手工传统。
山坳里的火腿作坊，就是当年的盐坊，腌火腿的料盐，就用含有钾元素的古盐井盐水熬制。
火腿作坊环境古朴，古董不少。那些挂在梁上爬满绿色斑纹的火腿，也如古董一般铭刻了岁月。
诺邓火腿的制作选在每年冬至到大寒二十来天时间，这时候天气较冷，又临近春节，适合屠宰。腌制时不施锥针，只用揉、压，避免破坏纤维。最后要用盐泥封闭住火腿跟部开口处。
从前的工作坊因材料有限，每年仅可以腌制五、六千条新腿。早年成腿分量不大，少有5公斤以上的，盐分渗透充分，又不会过重。如今已迁移到沘江对岸，场地面积和产量，都增加了不少。
三川火腿
偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿，工艺比较特别：在猪腿修饰成型余温尚在时，便抹上盐和白酒，待冷却后再深度揉以盐酒。入缸腌制二十天左右后，出缸不堆压，趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂自然风干两个月左右。最后阳光曝晒一下，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，储存陈化半年以上。
因为三川坝子冬春季节阳光充足，空气非常干燥，火腿比较容易自然风干，且土猪的体重较小，成腿5公斤以上少见，不必象其他地方一样“重压出水”，所以三川火腿也被称为“软性火腿”，外观漂亮。
以上三腿，都是云南火腿中的翘楚，因地制宜，各有特点。当然其他火腿，照样各有特色，一些小产量的火腿，还在采用当地两年或两年以上的放养土猪，体量不大但滋味不凡，加上比较成熟腌制工艺，合适的腌制陈化时间，火腿想不好都难。
文、图 | 敢于胡乱
设计 | 尧尧
编辑 | 阿七
