众所周知，做好一锅卤水少则需要十几种香料，多则要二三十种香料。而香料中大多本身就是中药材，具有药性。用好了可以调理脾胃顺通五行，如果胡乱搭配就等于是毒，比如丁香用量如果过多可能会致死。想要掌握好卤水，首先我们得了解每一味料的药性，功用价值，哪些药材用到一起又相互调和、对冲作用？
下面就来跟大家详细介绍：卤肉各个步骤中用到香料解析，有些香料长得很相似但药性完全不同（比如香果和草果），一定要注意区分！
1、辛香味
我们吃卤味的时候，总是为卤味的鲜香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，宁少勿多，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
❖小茴香 ：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
❖八角 ：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
八角
❖香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
❖丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料，一定不能多放。
丁香
❖肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
❖草豆蔻 ：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
草豆蔻
❖草果 ：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
❖桂皮 ：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
❖桂枝 ：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
❖香砂 ：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
香砂
❖山萘（沙姜） ：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
❖辛夷花（毛狗） ：中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
❖白芷： 药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
白芷
2、甘味
在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用以下几种调料实现。
❖甘草 ：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。
❖陈皮：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
陈皮
❖山楂干：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。
❖罗汉果 ：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。
3、其他配料
❖葱姜蒜 ：最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。
❖酒类 ：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
❖干辣椒 ：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。
❖花椒 ：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
在下手做之前一定要每一味香料的药性原理，而且用量配比一定要量化，不能差错分毫，不然卤出来的味道就会相差十万八千里。
