做面包时，我们首先会遇到的问题是，到底应该选择哪一种面粉。大多数情况，我们会选高筋面粉，它翻译成英文名字就是bread flour，一目了然，就是面包粉，它的蛋白质含量是比较高的，约占13%。
全麦面粉
但有的师傅会推荐使用全麦面粉（all purpose flour），根据一些书本上的记载，这种面粉的筋度是比较接近中筋面粉，蛋白质含量跨度比较大，约是9%~15%，但与普通的中筋面粉也有所不同。它是整粒小麦磨成的粉，包含胚乳、麸皮及胚芽，而前面提到的高筋面粉或者中筋面粉往往是不含麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分。全麦面粉因为保存了小麦了各个部分，所以质地会比高筋面粉粗，筋度肯定是不如高筋面粉，但是它的营养更丰富，香味也更浓郁。
所以做面包采用这两种面粉都是可以的，那么下一个问题来了，用这两种面粉做出来的面包到底有什么区别，我们来一探究竟。
我用400克高筋面粉，260毫升水，4克干酵母，少许食盐，揉成面团A；同样用400克全面面粉，260毫升水，4克干酵母，少许食盐，揉成面团B。
全部冰箱冷藏发酵，经过相同时间取出，可以看出，面团A膨胀的程度明显大于面团B。
这个现象就是面团的筋度差异造成的，但面团发酵时，面团内部会产生许多二氧化碳的气泡，如果在显微镜下看，面团就像马蜂窝一样。面团高度越高，面团底部压强越大，所以如果面团筋度高，那么这个马蜂窝会比较坚固，能够支撑面团膨胀到一个比较高的高度，反之面团筋度差一点，那么面团膨胀到一定程度就开始下陷，虽然发酵还在继续，面团无法继续升高。
分别相继取出面团A和面团B的一部分，进行整形后二次发酵，这次发酵时间都控制在90分钟左右。然后相继送入烤箱，180℃下烘烤35分钟。
烘烤结束取出，从外观看还是比较相似的，但从横断面看，就能看出区别。面团A的面团内部有种绵密的感觉，气孔很小，分布均匀，颜色比较白，内部整体比较干燥。
面团B内部孔洞大小不一，分布不是很均匀，颜色偏黄，内部整体比较湿润。
口感是前者更有较劲，从香气和味道来看，我是感觉差距不是很大，甚至是比较细微的。所以我的结论是，如果注重面包的营养，就选全麦面粉；如果更在意口感的，就选高筋面粉。
