石原仁司的怀石料理店在京都，他每天上班之前，会在河边摘一把当季的野花野草。用以装饰自己的饭店。他的饭店设计沿用了日本古代的茶人千利休的理念，叫做“一屋建造”。空间很小，使人专注于饮食以及室内的布置，亦使食客与料理人彼此可以很近的接触。

千利休的茶室风格，门矮到需要低头才能进入，这一低头，便体现出对于一盏清茶的虔诚，狭小的空间也使人喝茶的时候心无旁骛。千利休得罪丰臣秀吉后来是在自己的茶室剖腹自杀的，当时来做介错的监斩官说到室内太小，无法挥刀斩下首级以帮助剖腹的千利休尽快结束痛苦。千利休则平静说道，那就请你慢慢的欣赏吧。没有关系，谈吃的时候顺便谈到死，人本来就该凡事想的洒脱一些。何况只要是美好的东西，一切本无禁忌的区别。

石原的店，则从一段小小的庭院开始，进入室内。室内布置精致，透露着传统的风味，坐满客人，也大致只有十三四人。到晚食客们结束时，店员们则打着灯笼来送客。点点的灯笼，未必点亮黑夜，却继续温暖那刻的人心。

石原的店，是米其林三星。所以他的客人，需要在半年前预定。等待的时光太长，就变成石原料理味道的一部分。也因为这份等待，让石原更不敢怠慢。他会为他即将到来用餐的食客做一份详细的计划，除了菜单，还要考虑当时的天气与时节，考虑是熟客还是第一次到来的新人。分析他们对于食物的感受与习惯。

他的饭店不接受点菜。他给客人惊喜与感动。对于客人而言，每道将要上来的料理都是未知。在入口后的一刻，则是轻声的惊叹与赞美。所以客人们不必对于料理的水准有太多的担心，只需将全部的预期交付给料理主厨即可。石原对于这份信任如履薄冰，他鞭策自己尽可能的承担住这份信任。他这年已经六十岁了，有时候也会感到力不从心。但努力保持着勤勤恳恳，以免将来为万一的过失而感到自责。

石原最拿手的是煲汤，他年轻学徒的时候，作为练习，每天会煲一锅汤给自己的师傅尝尝，以听取师傅的意见。当他问道是不是合适的时候，师傅则说，下一锅吧。他师傅活了很久，即便临死去的时候，也没有对石原说他 的汤，已经煲到合适了。

距离成功，永远还差那么一点点。这份态度激励了石原仁司。所以他的店，取名“未在”。在日本，解释所谓“禅”的境界，就是“未在”二字——意思是尚未存在。完满的境界就差那么一点点。而因为这么一点点，就激发了进取的精神。

料理在日本，和在中国，是不一样的文化。日本人对于食物（也不止于食物），往往带着虔诚的态度。所以，感觉他们在吃精美的料理时候，就像进行着某种仪式。穿着端庄，彬彬有礼，宛如信徒。食物象征着信仰。而厨师则像传达神谕的祭司。三者形成一种依托并相互升华的关系。

当然，这样的饮食文化，也不尽然就是好的。它所以存在的情境，自然有其历史的渊源，以及日本古代资源贫瘠生活艰苦的客观情况。但扩展开来看，日本人还是有他的神道信仰，这种信仰，已经放到各种生活情境之中。如插花，如饮茶，如搏击，如杀戮。他们赏析生活中每个微观。从中精心寻找到美的熏陶。所以，有时候想，日式的料理即便再爱吃，也不会常去吃，毕竟忍受不了那样的规矩与习惯。也不忍饥肠辘辘的时候，因为狼吞虎咽，而唐突了厨师在料理时候的精细之美。

我们中国人，其实古时候也一直过得很艰苦。但基本没有形成什么信仰，假如硬要说的话，便是以活着为最大的宗教。而所有的生活的一切，只是因为活着的需要而已。所以我们对于食物，虽然每每营造出夸张的奢靡。但内心，还是轻蔑的。古代的皇帝吃一顿饭，有上百道的菜可以吃。但假如他吃某一道菜感到可口，难免要吃多一筷子时候，太监们就会默默的记住，以后便不会再上这道菜。因为他们怕皇帝贪多而积食，更怕皇帝的饮食习惯外露，被阴谋家所掌握。所以很难想象，所谓皇家宴席，可口其实并不重要。一如而今的商务宴请中的大餐。目的可不是单纯的享用食物。

食物对于我们而言只是确保活着以及更好活着的手段而已。自然谈不上什么诚恳以及感动。

又比如我自己的饮食习惯，难免没有报复性的成分在里面。小时候没有得到满足，大了，力所能及时候，也就难免不贪多。再然后，因为身体健康的原因，又不敢多吃了。我们吃东西最大的美好，是因为味蕾的记忆被激发苏醒。但也由此不免感叹，在成年以后，吃东西已经没有什么崭新的味觉的触动。我们也去过很多高档的饭店，食物极尽可能的美味。也就是感到好吃而已，但始终不能吃出自己想当然的那份感动。一个英国人第一次吃到法国面包的时候，他回忆那瞬间的冲击感受，觉得自己食物的童贞就此奉献出来了。

石原仁司的料理店，他会亲自出来以主人礼招待，他让彼此陌生的客人坐在面前的一排以便不时的与用餐的客人交流。然后一起上菜，以保证每个客人可以同时吃到食物。他按时令准备当令食材。也会精心的装饰摆盘。为此他闲时会去挑选各种精美的碗盘。他还学习插花，学习书法。最后上主菜的时候。偶然会为每个客人写两个字。比如对于熟客，他写着“忆昔”。上餐后水果的时候，他说因为这是一个丰收的季节，所以水果准备的比较多些，这一碟中有四十三种水果——那小小的一碟，因为四十三这个数字而产生惊叹。

吃东西的时候，最大的幸福，就是全神专注于食物和它的味道。这或许就是一份小确幸。也确是人生中真正的实惠。

毕竟人生许多事情，都是因为专注而感到快乐。

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NHK节目 Professional-职业人的作风第285回 京都之冬 探求極致待客之道——日本料理人 石原仁司

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