安茶制作要经历两个节气，谷雨和白露。初制是在谷雨时完成，精制在白露时完成。所以把安茶做好需要大半年时间，周期之长，频率之慢，所以我们要耐心等待。
安茶的初制工艺有4道：采摘、摊青、揉捻、干燥。
初制属于大路货，因为技艺要求不高，门槛低，技术相对容易掌握。在以前，就有茶号收购鲜叶自行加工的，也有农家自己加工的。现在初制，基本都是厂家收鲜叶自己加工。
今天先给大家介绍一下前面2个步骤的重点。
采摘：安茶的鲜叶来自祁门的当家品种槠叶种，做安茶要用谷雨之前的茶鲜叶，在谷雨前进行采摘，此时气温回暖到22℃以上，叶子已有一定的成熟度，是适合做安茶的原料。采摘时，取一芽叶和一芽二叶，其中一芽一叶初展的用来制作级别最高的特贡，一芽二叶的用来制作贡尖和毛尖。
为什么是谷雨前采摘了？我去芦溪乡江南春茶厂学习时问过汪厂长，厂长说采摘是按孙义顺老票上说的：采雨前上上细嫩真春芽蕊，加工制作。我回来查阅了很多老茶票，基本上每家老茶票都会写上这句。由此可以证明安茶在采摘时是非常重时采摘时间和芽叶的成熟度的，过老过嫩都不行。
摊青：也叫晒青，清日，将鲜叶摊开于室外的竹席上，适时翻动，晒约2个小时至叶色乌绿，叶质变软。由于早上采茶有露水，摊青是为了把过多的水分自己蒸掉一部分
